Proteína texturizada de soya para productos cárnicos

La proteína texturizada de soya (PTS) se considera un subproducto de aceite de soya, existen varias marcas en el mercado y para incorporarla a un producto cárnico deberá elegirse la más funcional para el industrial. Ya que el tamaño del grano influye en la absorción y retención de agua; a mayor tamaño del grano menor capacidad de retención y absorción.

Si se considera aplicar proteína texturizada de soya a productos cárnicos sólo deberá considerarse como un retenedor de agua que aporta proteínas. La soya está clasificada como una leguminosa y es la más cultivada de ellas, representando el 56% de la producción mundial de leguminosas. Sus principales productores son:

• Estados Unidos
• Brasil
• Argentina

El uso de proteínas vegetales se incorpora en algunos productos cárnicos como una opción más para el consumidor. Este es el caso de la soya que se ha convertido en uno de los principales ingredientes no cárnicos que se pueden agregar a diferentes productos.

Proteína texturizada de soya para hacer formulaciones

De acuerdo con un artículo de Leonardo Ortiz, especialista tecnología de alimentos, para diseñar una formulación de embutidos, chorizo u otro producto similar de base carne de bovino, porcino o pollo. Se debe considerar la cantidad de proteína texturizada de soya a incorporar y normativa aplicable vigente de acuerdo con el país. El costo objetivo de la formulación y el segmento de mercado al que se dirige el producto cárnico.

Una vez diseñada la formulación de carne molida para envasar, la soya se hidrata con agua potable y no debe agregar sal a la PTS o al agua ya que este ingrediente impide una buena absorción de agua. Si el proceso se realiza adecuadamente y sin exceso de proteína de soya, la mezcla resultará en un producto de buena calidad.

Dificultando la identificación de la soya de la carne por la similitud del grano de la soya con el gránulo de la carne. Por ello es importante seleccionar ambos gránulos en un tamaño similar, lo que dependerá del tipo de carne y la característica de la máquina usada en la molienda.

Elaboración de productos cárnicos

Para la elaboración de chorizos frescos o cocido ahumado el nivel de proteína texturizada de soya puede ser mucho más alto debido a la condimentación usada que oculta el sabor a soya. También se usa en la elaboración de tortas de carne para hamburguesas y en este caso se recomienda usar un color caramelo que coincide con el color de la carne a la parrilla.

La PTS también se ha incorporado en pastas finas como salchichas y mortadelas brindando textura, aumentando el porcentaje de proteínas especialmente en las salchichas que tienen como base carne deshuesada en las que se recomienda usar PTS de soya en polvo color rosado.

La incorporación de proteína texturizada en productos cárnicos frescos o cocidos reduce el costo de la formulación y mantienen el nivel nutritivo. Sin embargo, la soya presenta ciertas desventajas y una de ellas es que la proteína de soya contiene alérgenos. Un alto uso de proteína vegetal puede generar un sabor levemente amargo lo que podría generar rechazo por algunos consumidores.

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