La tecnología de fermentación de precisión impulsa la nueva era de la nutrición funcional

La fermentación de precisión se ha consolidado como una de las tecnologías más prometedoras de la nueva generación alimentaria; su impacto, ya trasciende la categoría de “proteínas alternativas” para convertirse en una herramienta capaz de diseñar moléculas específicas con funciones nutricionales y biológicas, desde vitaminas hasta enzimas y glicoproteínas.

Durante el foro SupplySide Global 2025 —que comenzó hoy en Las Vegas, Nevada, y terminará el 30 de octubre—, expertos del sector coincidieron en que la verdadera revolución no está solo en sustituir ingredientes animales, sino en crear nuevos compuestos con beneficios dirigidos.

“El valor de la fermentación de precisión está en su capacidad para garantizar consistencia, pureza y actividad biológica constante”, explicó Flavia Fayet-Moore, fundadora y CEO de FOODiO Global, quien agregó:

“A diferencia de las fuentes naturales, donde la composición puede variar por clima o genética, aquí podemos producir exactamente el mismo ingrediente de forma sistemática”.

Para sustentar este avance, Fayet mencionó el ejemplo de Algy, una startup australiana que, utiliza fermentación de precisión para producir lactoferrina, una proteína presente en la leche materna, que tiene un alto valor inmunológico y de absorción de hierro.

Al respecto, la experta señaló que “no se trata de imitar a la leche humana, sino de aprender de su biología para replicar sus beneficios funcionales”.

En este sentido, Algy ilustra cómo esta tecnología puede reproducir moléculas de alta complejidad biológica sin recurrir a fuentes animales, garantizando trazabilidad, seguridad y escalabilidad.

Los retos de la fermentación de precisión

Quizá el primer desafío que enfrentarán este tipo de desarrollos biotecnológicos, llegará en términos regulatorios, debido a que apenas inicia el debate sobre cómo clasificar alimentos que, aunque “fermentados”, no encajan en las categorías tradicionales de alimentos procesados o ultraprocesados.

Por otro lado, pese a los avances, los expertos reconocen que la fermentación de precisión aún no puede reproducir la complejidad de un alimento completo; toda vez que, en su estado “natural” las proteínas, grasas carbohidratos y compuestos bioactivos interactúan entre sí, afectando la absorción y el efecto metabólico de los nutrientes.

Esa estructura, conocida como matriz alimentaria, es lo que hoy sigue siendo difícil de replicar en un entorno biotecnológico. Aunque Fayet-Moore subraya que el valor nutricional de un producto no depende solo del ingrediente fermentado, sino de cómo se integra dentro de una formulación más amplia:

“Debemos mirar más allá de la proteína, los demás componentes del alimento y la forma en que interactúan determinan el efecto real sobre la salud. La ciencia de la formulación será tan importante como la biotecnología misma”.

Por eso, señaló que la siguiente etapa de desarrollo combinará biología molecular, nutrición y ciencia de materiales alimentarios, con el objetivo de crear alimentos que no solo contengan los mismos compuestos que los naturales, sino que también reproduzcan sus efectos fisiológicos.

IA, el factor que acelera la bioingeniería nutricional

No obstante, los retos, la inteligencia artificial (IA) ya comienza a transformar la manera en que se diseñan los procesos de fermentación. Paulo Maia, director de innovación en SilicoLife, destacó que los modelos computacionales permiten predecir rutas metabólicas y optimizar la producción de moléculas antes del escalado industrial.

“La IA está ayudando a resolver los cuellos de botella de la fermentación: costos, rendimiento y recuperación del producto. Esto permitirá democratizar los ingredientes funcionales y producirlos localmente, con unidades regionales de fermentación interconectadas”, dijo Maia.

Estas herramientas no solo reducen el tiempo de desarrollo, sino que permiten ajustar parámetros biológicos con precisión, acelerando la transición hacia una bioindustria alimentaria descentralizada y de bajo impacto ambiental.

Procesamiento y una nueva era de nutrición

Uno de los puntos más debatidos del panel fue la discusión sobre el concepto de “ultraprocesado” (UPF, por sus siglas en inglés). Para Fayet-Moore, la clasificación no tiene base científica sólida y puede generar confusión en los consumidores.

“El término UPF es arbitrario, no añade valor al debate sobre salud y nutrición, y agrupa productos demasiado distintos bajo una misma categoría. Lo relevante es analizar los efectos reales en la salud y la composición nutricional de cada alimento”, enfatizó.

Esta visión propone reemplazar las etiquetas simplistas por evaluaciones basadas en evidencia científica, especialmente en una era donde los procesos biotecnológicos permiten crear alimentos altamente controlados y con perfiles funcionales definidos.

La fermentación de precisión se perfila como el puente entre la sostenibilidad ambiental, la eficiencia industrial y la nutrición avanzada. A medida que las tecnologías de IA, biología sintética y modelado de sistemas se integren en la industria, será posible diseñar alimentos a nivel molecular según necesidades específicas, desde mejorar la inmunidad infantil hasta reducir el riesgo metabólico en adultos mayores.

En palabras de Fayet-Moore, “estamos aprendiendo a diseñar alimentos que respondan a la biología humana, no solo a la demanda del mercado”. Con ello, la fermentación de precisión deja de ser una promesa tecnológica para convertirse en el eje de una nueva generación de alimentos biointeligentes.