Investigadores cuestionan el enfoque "ultraprocesado" y piden lineamientos centrados en calidad nutricional

La discusión sobre los llamados alimentos ultraprocesados dejó de ser un tema académico para convertirse en un eje de las políticas públicas, las guías alimentarias y las decisiones de inversión de la industria. Sin embargo, un número creciente de científicos y tecnólogos de alimentos advierte que basar las políticas únicamente en el grado de procesamiento es metodológicamente débil y puede conducir a regulaciones ineficaces o incluso contraproducentes.

En su lugar, proponen un cambio de enfoque: definiciones y marcos regulatorios centrados en la calidad nutricional, la matriz alimentaria y el impacto real en la salud, donde el procesamiento es una variable relevante, pero no el criterio rector.

Este artículo analiza el estado del debate, la evidencia científica disponible, las implicaciones para la industria y los reguladores de México y Latinoamérica, y las oportunidades de construir un marco más robusto para las políticas alimentarias del futuro.

Un debate que rebasa lo “natural vs procesado”

En los últimos diez años, sistemas como NOVA, desarrollados por el grupo NUPENS de la Universidad de São Paulo, han ganado un protagonismo notable en la investigación epidemiológica y en las guías alimentarias. NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos según el grado y propósito del procesamiento: no procesados o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados.

Paralelamente, las políticas de etiquetado frontal, impuestos selectivos y restricciones de comercialización se han inspirado –directa o indirectamente– en la idea de que los alimentos ultraprocesados, como grupo, son intrínsecamente problemáticos. Esto incluye discusiones en México (NOM-051), Brasil, Chile y otros países de la región.

Sin embargo, varios expertos han comenzado a cuestionar el supuesto central de estos enfoques: que el procesamiento, por sí mismo, es el mejor predictor del impacto en salud. Diversos grupos de tecnólogos alimentarios han documentado inconsistencias conceptuales, problemas de clasificación y la ausencia de una justificación mecanística sólida para tratar a todos los “ultraprocesados” como una categoría homogénea.

En este contexto, crece la presión desde la comunidad científica para reformular las definiciones regulatorias, priorizando la calidad nutricional, la densidad de nutrientes, el perfil de grasas, azúcares y sodio, la matriz alimentaria y la función del alimento, en lugar de un índice binario de procesamiento.

¿Cómo llegamos al paradigma del “grado de procesamiento”?

• El ascenso del concepto de ultraprocesado

NOVA se consolidó a partir de 2009 como una propuesta innovadora: en vez de clasificar los alimentos sólo por nutrientes, los agrupa según qué tanto y para qué se procesan. Los ultraprocesados se definen como formulaciones industriales basadas en ingredientes derivados de alimentos (harinas refinadas, jarabes, aislados de proteínas, aceites refinados) a los que se añaden aditivos cosméticos (colores, sabores, emulsionantes, etcétera).

El enfoque conectó con una preocupación legítima: en muchos países, el crecimiento del consumo de ultraprocesados desplazó alimentos frescos o mínimamente procesados, con efectos en la ingesta de azúcares libres, grasas saturadas, sodio y energía total. Las Guías Alimentarias de Brasil de 2014, por ejemplo, incorporaron explícitamente el marco NOVA e instaron a evitar los ultraprocesados como grupo.

• Evidencia epidemiológica y narrativa de riesgo

En paralelo, se generó una ola de estudios observacionales que encontraron asociaciones entre mayor consumo de ultraprocesados y mayor riesgo de obesidad, síndrome metabólico, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, deterioro de la salud mental y mortalidad prematura. Revisiones recientes, como el umbrella review publicado en BMJ en 2024 y otros metaanálisis, consolidan la idea de que, a nivel poblacional, una mayor exposición a estas categorías se asocia con peores desenlaces de salud.

Lo anterior llevó a propuestas de intervención muy agresivas: desde advertencias tipo tabaco en envases de ultraprocesados hasta restricciones de comercialización masivas.

• Las primeras grietas: críticas desde la ciencia de alimentos

A medida que NOVA fue adoptado por guías alimentarias y políticas, crecieron las voces críticas. Revisiones científicas han señalado que:

• La definición de “ultraprocesado” ha sido inconsistente en el tiempo y entre estudios.

• El sistema mezcla dimensiones tecnológicas, nutricionales y socioculturales, dificultando su uso como herramienta regulatoria clara.

• Existe heterogeneidad significativa dentro de la categoría UPF: no todos los productos tienen el mismo perfil de riesgo ni la misma contribución dietética.

• En otras palabras: no todos los ultraprocesados son iguales, y algunas aplicaciones del marco podrían invisibilizar alimentos tecnológicamente procesados pero nutricionalmente valiosos.

La postura de los tecnólogos en alimentos: del “no” al procesamiento al “sí” de la calidad nutricional

Especialistas como Arne Astrup sostienen que el concepto de ultraprocesado, tal como se aplica hoy, descansa sobre procesos mal definidos y un enfoque excesivo en la presencia de aditivos, sin considerar con suficiente rigor la composición nutricional global del alimento, su matriz ni el patrón dietético en el que se inserta.

Otros trabajos han mostrado que la aplicación estricta de NOVA a guías alimentarias podría excluir alimentos fortificados, lácteos fermentados o formulaciones infantiles que cumplen un rol nutricional relevante, especialmente en poblaciones vulnerables.

Desde la perspectiva de la ciencia de alimentos, el procesamiento industrial cumple múltiples funciones:

• Inocuidad (pasteurización, esterilización, UHT, HPP).

• Estabilidad y reducción de pérdidas (secado, congelado, envasado aséptico).

• Enriquecimiento o fortificación (hierro, zinc, folatos, vitamina D).

• Accesibilidad económica y logística.

Reducir toda esta complejidad a una etiqueta negativa (“ultraprocesado”) corre el riesgo de penalizar tecnologías que permiten mejorar la seguridad y el perfil nutricional de la dieta, especialmente en países con desigualdades socioeconómicas como los de LATAM.

Procesados con alto valor nutricional vs mínimamente procesados de baja calidad

Un ejemplo clásico citado por tecnólogos en alimentos es la comparación entre:

• Un yogur natural descremado, sin azúcar añadido, enriquecido con vitamina D y cultivos probióticos, sometido a procesos industriales controlados.

• Un jugo de fruta “natural” exprimido en casa, pero sin fibra, con alto contenido de azúcares libres y consumido en porciones grandes.

Bajo ciertas interpretaciones de NOVA, el primer producto podría clasificarse como ultraprocesado, mientras que el segundo se consideraría mínimamente procesado, a pesar de que el impacto en la glucemia, densidad energética y saciedad podría ser menos favorable en el segundo caso.

Lo mismo ocurre con:

• Panes integrales industriales con alto contenido de fibra y granos enteros.

• Cereales fortificados que aportan hierro y vitaminas en poblaciones con deficiencias.

• Verduras congeladas sin adición de sal ni grasas.

La conclusión de estos expertos no es “todo está bien si está fortificado”, sino que el análisis debe basarse en la calidad nutricional integral, no en la simple etiqueta “procesado o no procesado”.

8 recomendaciones para definir los alimentos ultraprocesados

De acuerdo con Anna Rosales, vicepresidenta de Ciencia y Política del Instituto de Tecnólogos de Alimentos IFT, el organismo responde a este llamado movilizando a científicos del ámbito académico, la industria y la salud pública para garantizar que las políticas futuras se basen en evidencia y no en percepciones, principalmente a medida que aumenta la conciencia pública a través de la cobertura mediática.

Las recomendaciones que da IFT son:

1. ¿Por qué las clasificaciones actuales son insuficientes?

Los marcos UPF actuales categorizan los alimentos según la intensidad de procesamiento, sin considerar su composición nutricional. Esto puede llevar a que alimentos ricos en nutrientes, como el pan integral y el yogur, se clasifiquen erróneamente como ultraprocesados.

2. El papel esencial del procesamiento de alimentos

El procesamiento garantiza la inocuidad de los alimentos, prolonga su vida útil, mejora la disponibilidad de nutrientes y aumenta la accesibilidad. El IFT recomienda que las definiciones de "ultraprocesado" reconozcan estos beneficios y se centren en los desequilibrios nutricionales, en lugar de centrarse únicamente en el procesamiento.

3. Los ingredientes deben evaluarse en contexto

Ingredientes como fibras, vitaminas, minerales y sabores añadidos cumplen funciones importantes y no deben clasificar automáticamente un alimento como ultraprocesado. La presencia o cantidad de un ingrediente determinado no es un indicador fiable de salubridad ni de su nivel de procesamiento.

4. Aclarando la diferencia entre procesamiento y formulación

Muchos sistemas de clasificación confunden ambos. El procesamiento se refiere al método de preparación de los alimentos, mientras que la formulación se refiere a los ingredientes específicos utilizados en la preparación. Dado que las etiquetas de los alimentos enumeran los ingredientes, pero no los métodos, las definiciones deben distinguir claramente entre estos factores.

5. Los métodos de procesamiento no son indicadores definitivos

Los procesos físicos, biológicos y químicos (como la fermentación, la pasteurización o el ajuste del pH) son fundamentales para la seguridad y la calidad de los alimentos. Ningún proceso por sí solo debería determinar si un alimento se considera "ultraprocesado".

6. Terminología más clara y precisa

El IFT advierte contra el uso del término "ultraprocesado" debido a su estigma y falta de precisión científica. Alternativas como "alto en grasas, azúcares o sal (HFSS)" o una terminología que priorice la formulación podrían reflejar mejor las preocupaciones nutricionales clave y, al mismo tiempo, alinearse con las directrices dietéticas globales.

7. La calidad nutricional debe ser fundamental

Las definiciones deben priorizar la densidad nutricional sobre el grado de procesamiento. Los alimentos deben evaluarse según su composición general y su contribución a una dieta saludable y equilibrada, no solo por su elaboración.

8. Alineación de políticas y consideraciones de equidad

Cualquier nueva definición debe alinearse con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses y considerar los contextos culturales, económicos y conductuales. El acceso equitativo a alimentos seguros, nutritivos y asequibles debe seguir siendo un principio rector en el diseño de políticas.

El IFT destaca que el objetivo final es garantizar que el lenguaje que define las políticas nutricionales refleje tanto la integridad científica como su aplicación práctica.

Evidencia científica disponible

La literatura epidemiológica muestra, de forma consistente, que un mayor consumo de productos clasificados como ultraprocesados se asocia con mayor riesgo de múltiples desenlaces negativos: cardiometabólicos, psiquiátricos, oncológicos y de mortalidad.

Sin embargo, estos estudios comparten varias características que limitan su uso como base única de política:

• Son mayoritariamente observacionales, no prueban causalidad.

• El consumo de ultraprocesados se correlaciona con otros patrones de estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo, menor acceso a atención médica, menor nivel socioeconómico).

• La categoría UPF agrupa productos muy distintos: bebidas azucaradas, snacks altos en sodio, pero también yogures, panes integrales, sustitutos de comidas para pacientes específicos, etcétera.

Incluso revisiones que apoyan la tesis del riesgo de los ultraprocesados, como el informe de la FAO sobre UPF y salud, reconocen la heterogeneidad dentro de la categoría y la necesidad de interpretaciones cuidadosas.

Dieta de calidad vs grado de procesamiento

Otros cuerpos de evidencia como las guías NICE 2025 sobre manejo del peso y revisiones sobre calidad de la dieta, señalan que los desenlaces de salud dependen de patrones alimentarios completos: densidad de nutrientes, balance energético, fibra, perfil de grasas y azúcares, más allá de una sola dimensión.

Desde esta perspectiva, una dieta con bajo consumo de ultraprocesados puede ser igualmente deficiente si se basa en alimentos de baja calidad nutricional, mientras que una dieta que incluye algunos procesados tecnológicamente complejos puede ser saludable si la matriz global es adecuada y los productos cumplen criterios estrictos de perfil nutrimental.

Limitaciones metodológicas clave

Los tecnólogos y epidemiólogos críticos del enfoque UPF señalan, entre otros puntos:

• Clasificación inestable: pequeños cambios en formulación o etiquetado pueden alterar la pertenencia a un grupo sin que cambie sustancialmente el perfil nutricional.

• Poca reproducibilidad inter-evaluador: diferentes equipos clasifican de manera distinta el mismo producto.

• Ausencia de componentes clave: la clasificación no considera de forma explícita contaminantes químicos, micotoxinas o migración de materiales de empaque, que son dimensiones esenciales en seguridad alimentaria. Esto no invalida la utilidad del concepto para ciertas investigaciones, pero sí cuestiona su uso como columna vertebral de políticas regulatorias obligatorias.

Implicaciones para las políticas públicas: ¿qué está en juego?

En México, la NOM-051 y su sistema de etiquetado frontal de advertencia se basan en perfiles de nutrientes críticos (azúcares, grasas saturadas, grasas trans, sodio, energía), no en el grado de procesamiento. Estudios recientes muestran que las advertencias han modificado la aceptabilidad de ciertos productos y están influyendo en decisiones de compra, especialmente en bebidas azucaradas y snacks.

Organismos internacionales han reconocido el etiquetado mexicano como una buena práctica global, aunque todavía es temprano para medir su impacto pleno en desenlaces de salud.

Si las futuras políticas se reorientan hacia el etiquetado basado en “procesamiento” en vez de perfiles de nutrientes y evidencias de riesgo, podrían surgir varios problemas:

• Estigmatización de alimentos procesados seguros y útiles, como leches UHT, lácteos fermentados, leguminosas enlatadas bajas en sodio, productos fortificados.

• Contradicciones con esquemas existentes, como Nutri-Score u otros perfiles de nutrientes, que se basan en densidad nutricional.

• Ambigüedad regulatoria: un mismo producto podría ser considerado saludable por su perfil nutricional, pero “desaconsejable” por su clasificación como UPF.

Riesgos de políticas mal fundamentadas

Cuando la política pública se apoya en conceptos frágiles desde el punto de vista metodológico, se corre el riesgo de:

• Generar mensajes confusos para la población (“todo lo que es industrial es malo”, “si es casero es bueno”) que no se corresponden con la realidad nutricional.

• Desincentivar la innovación en reformulación, ya que una mejora en el perfil nutricional no cambiaría, en muchos casos, la clasificación de procesamiento.

• Aumentar inequidades: en comunidades con limitaciones de acceso, los productos procesados fortificados pueden ser una fuente relevante de micronutrientes; su deslegitimación sin alternativas viables podría perjudicar a los grupos más vulnerables.

Potencial de un enfoque centrado en calidad nutricional

En contraste, un marco regulatorio basado en perfiles nutricionales robustos, evidencia epidemiológica de nutrientes y patrones dietarios específicos y evaluación de riesgos, permite:

• Fijar umbrales objetivos para azúcares libres, sodio, grasas saturadas, grasas trans y densidad energética.

• Combinar estos perfiles con políticas de reformulación progresiva, incentivos y restricciones focalizadas (por ejemplo, bebidas azucaradas, productos dirigidos a la infancia).

• Integrar la discusión sobre procesamiento desde una lógica de función tecnológica y matriz alimentaria, identificando subgrupos de productos de alto riesgo dentro de los UPF, en lugar de penalizar toda la categoría.

Innovación, confianza y educación

Para la industria de alimentos y bebidas en México y LATAM, el auge del concepto de ultraprocesado ha tenido un doble efecto:

• Presión reputacional, especialmente sobre categorías como snacks, bebidas azucaradas, productos de confitería, cárnicos procesados y comidas listas para consumir.

• Oportunidad de innovación, empujando a reformular y reposicionar portafolios con productos de mejor perfil nutricional, etiquetado limpio y funcionalidades añadidas (fibra, probióticos, proteínas de alta calidad, etc.).

Sin embargo, si las regulaciones se desplazaran a un enfoque binario en el que “procesado es malo”, la innovación podría verse desincentivada: un producto reformulado seguiría etiquetado como UPF, independientemente de su mejora nutricional, lo que reduce el incentivo empresarial para invertir en reformulación profunda.

• Percepción del consumidor: entre la desconfianza y la simplificación peligrosa

Desde el punto de vista de comunicación, el término “ultraprocesado” se ha instalado en el discurso mediático con una carga simbólica muy fuerte, a menudo desvinculada de las definiciones técnicas. Estudios de cobertura mediática sobre políticas de etiquetado en México muestran cómo el debate se polariza y simplifica, dificultando la transmisión de mensajes matizados.

Esto genera varios retos:

1. Consumidores que asocian automáticamente lo industrial con lo dañino, incluso cuando el producto cumple estándares estrictos de inocuidad y perfil nutricional.

2. Mayor riesgo de pseudo-ciencia y marketing engañoso, donde se explota la etiqueta “no procesado” o “artesanal” sin una base real de calidad nutricional.

3. Desfase entre la complejidad de la ciencia regulatoria y los mensajes simplificados que circulan en redes sociales.

• Iniciativas que buscan equilibrar nutrición y procesamiento

Algunas empresas y consorcios en LATAM están empezando a adoptar estrategias que podrían alinearse con un enfoque centrado en calidad nutricional:

• Programas de reformulación gradual, con reducción de sodio, azúcar y grasas saturadas en productos procesados de alto consumo.

• Desarrollo de snacks y bebidas funcionales con densidad nutricional mejorada, integrando fibras, proteínas de alta calidad, ingredientes botánicos respaldados por evidencia.

• Transparencia reforzada en etiquetado y comunicación, combinando las exigencias de NOM-051 con información adicional sobre matriz alimentaria, porciones y contexto de consumo.Aunque muchas de estas iniciativas son aún puntuales, ilustran cómo un marco regulatorio que premie la mejora nutricional, más que penalizar el procesamiento per se, puede alinear mejor los incentivos entre industria, reguladores y salud pública.

Hacia definiciones más integrales

Organismos técnicos y grupos de expertos se encuentran en una fase crítica: cómo armonizar la evidencia sobre UPF con la necesidad de definiciones utilitarias para políticas públicas. Documentos recientes de FAO y debates en foros de nutrición y tecnología de alimentos apuntan a una convergencia: reconocer los riesgos asociados a ciertos segmentos de ultraprocesados, sin convertir el grado de procesamiento en el único eje regulatorio.

Para avanzar se necesitan:

1. Definiciones más precisas, que distingan subtipo de producto, función tecnológica y perfil nutricional.

2. Métodos de clasificación reproducibles, con manuales detallados y evaluaciones inter-observador.

3. Integración de otras dimensiones de riesgo (contaminantes, migración de envases, inocuidad microbiológica) que hoy no se reflejan en sistemas como NOVA.

• Rol de organismos reguladores y asociaciones científicas

Para los reguladores de México y LATAM, el reto es doble:

1. No perder el momentum en políticas que ya muestran avances (etiquetado frontal, impuestos a bebidas azucaradas, regulación de marketing infantil).

2. Evitar adoptar sin matices un paradigma regulatorio basado solo en procesamiento, que puede colisionar con la evidencia y con otros instrumentos ya vigentes.

Asociaciones de tecnólogos de alimentos, sociedades de nutrición y organismos como ILSI, universidades y centros de investigación tienen una ventana de oportunidad para:

• Elaborar posicionamientos técnicos conjuntos que propongan marcos integrales.

• Participar activamente en consultas públicas sobre reformas regulatorias.

• Generar guías de buenas prácticas que combinen innovación tecnológica, reformulación y comunicación transparente.

Oportunidades para LATAM

Lejos de ser solo receptora de modelos europeos o norteamericanos, LATAM tiene elementos únicos para liderar un enfoque más integral:

• Tradiciones culinarias basadas en alimentos de origen vegetal mínimamente procesados (leguminosas, cereales ancestrales, frutas y verduras locales).

• Experiencia pionera en etiquetado frontal de advertencia, como en México y Chile, que puede complementarse con marcos centrados en calidad nutricional y no sólo en procesamiento.

• Capacidad científica creciente en universidades y centros de investigación regionales para desarrollar perfiles nutricionales adaptados al contexto y evaluar impactos reales en salud poblacional.

Para la industria regional, esto abre un campo estratégico: posicionarse no simplemente como “menos ultraprocesada”, sino como proveedora de soluciones alimentarias seguras, asequibles, sostenibles y nutricionalmente sólidas, donde el procesamiento se usa como herramienta, no como fin.

Del enfoque simplista al marco multidimensional

La discusión sobre los ultraprocesados ha cumplido una función valiosa: visibilizar los riesgos de una dieta basada en productos altamente formulados, ricos en azúcares, grasas y sodio, y pobres en fibra y micronutrientes. La evidencia epidemiológica es robusta en señalar que, en promedio, los patrones de alto consumo de estos productos se asocian con peores indicadores de salud.

Sin embargo, convertir el grado de procesamiento en el eje exclusivo de la regulación alimentaria es, como mínimo, una simplificación peligrosa. La ciencia de alimentos, la nutrición y la epidemiología señalan que:

• El riesgo depende del perfil nutricional, la matriz alimentaria, la densidad energética, el patrón dietario completo y el contexto socioeconómico, no sólo del número de etapas industriales.

• Existen alimentos tecnológicamente procesados que son nutricionalmente valiosos y funcionales para la salud pública, así como alimentos mínimamente procesados que pueden contribuir a desequilibrios energéticos o metabólicos.

• Los sistemas de clasificación actuales, como NOVA, presentan limitaciones conceptuales y operativas que dificultan su uso directo como base normativa exclusiva.

Por ello, la postura creciente de científicos y tecnólogos alimentarios es clara:

las políticas del futuro deben basarse en definiciones científicas que pongan en el centro la calidad nutricional y el impacto real en la salud, incorporando el grado de procesamiento como una dimensión importante, pero no como el único criterio.

Para México y Latinoamérica, donde ya se han dado pasos decisivos en etiquetado frontal y regulación de nutrientes críticos, el siguiente desafío es consolidar un marco multidimensional que:

• Combine perfiles nutrimentales robustos

• identifique subgrupos de productos de alto riesgo dentro de los ultraprocesados

• reconozca el rol positivo de ciertas tecnologías de procesamiento

• alinee los incentivos de industria, reguladores y consumidores hacia una alimentación más saludable, segura y sostenible