Hongos nativos en México: ciencia, biodiversidad y una nueva oportunidad para la industria alimentaria

En el corazón de los bosques húmedos que rodean a Reserva Santa Fe, la tierra respira con una vida discreta pero decisiva. Bajo la hojarasca, en las raíces, en la madera muerta y hasta en la niebla que se condensa entre los oyameles, opera uno de los reinos biológicos más antiguos del planeta: los hongos.

Cada agosto, este ecosistema se convierte en escenario de celebración durante el “Día del Hongo”, una iniciativa en la que ciencia, gastronomía y conservación se entrelazan para honrar a un organismo tan complejo como indispensable.

En su edición más reciente, el evento reunió a colonos, investigadores y al equipo de Baldío, el primer restaurante Zero Waste de México, que además está incluido en la Guía MICHELIN ha reunido una red de 50 familias y proyectos de agricultura y ganadería regenerativa para construir un circuito ecológico que no desperdicia nada. En esta ocasión, se inspiraron en ingredientes recolectados en el bosque, para diseñar un menú que convertía al comensal en parte activa de la dinámica en forno al mundo fungi.

No obstante, el valor profundo de esta celebración no está solo en la mesa: está en lo que este bosque representa para el futuro de la industria alimentaria mexicana. Aquí se encuentra un reservorio de hongos nativos y silvestres con potencial nutracéutico, funcional y gastronómico, que bien estudiado, podría transformar categorías como bebidas funcionales, suplementos, fermentaciones, análogos cárnicos y alimentos de precisión.

The Food Tech conversó con dos especialistas de la Facultad de Ciencias de la UNAM: el Dr. Sigfrido Sierra Galván y la M. en C. Lisette Chávez García, para entender el valor científico, ecológico y estratégico de estos organismos. Precisamente, ellos dan soporte y asesoría para que Reserva Santa Fe cumpla con su propósito sustentable.

México: un país megadiverso ¡también en hongos!

Cuando se habla de biodiversidad, México suele calificarse como “rico” gracias a sus bastos ejemplares de plantas o animales; pero el reino fúngico guarda una gran riqueza no estudiada del territorio:

“México se caracteriza por presentar una alta diversidad biológica”, explica el Dr. Sierra. “La variedad de biomas que se distribuyen en todo el territorio nacional genera una enorme riqueza de flora, fauna y funga”

“Respecto a los hongos y en particular a los macrohongos, esta diversidad es potencialmente alta; desafortunadamente los estudios realizados para conocer, usar y conservarla han sido escasos. Los hongos ocupan el segundo lugar en número de especies, solo por detrás de los animales. Sin embargo, conocer el número exacto de especies que conforman este grupo resulta complejo”.

“La zona de la Reserva Santa Fe presenta un ecosistema especialmente propicio para la presencia de cientos de especies de macrohongos. En ella pueden encontrarse desde los hongos saprótrofos, simbiontes (mutualistas, parásitos, comensalistas, entre otros), así como especies de relevancia antropocéntrica, ya sea por su uso alimenticio, medicinal u otros aprovechamientos”.

Ubicada en el Eje Neovolcánico Transversal de México, en Reserva Santa Fe conviven 270 especies de hongos, 31 especies de árboles, 20 de mamíferos, 93 de aves y 19 de reptiles y anfibios. Los hongos que hoy en día tienen documentados son:

Con viabilidad alimentaria o funcional

• Champiñón (Agaricus bisporus) Posee entre el 20 y 30% de proteína en base seca, así como vitaminas del complejo B, potasio, compuestos antioxidantes. Su uso puede ser alimentario, como ingrediente funcional para aportar textura o como base para proteínas híbridas.

• Oreja (Auricularia spp.) Contiene polisacáridos bioactivos, fibra soluble y bajo contenido calórico. Su uso puede ser alimentario, nutracéutico y como ingrediente funcional para mejorar la textura y retención de agua). En este caso, se trata de un ejemplar con alta viabilidad industrial.

• Bonkos (posible Pleurotus). Se trata de una buena proteína vegetal con Beta-glucanos. Su uso suele ser alimentario y se da en cultivo controlado; aún así, habría que confirmar la especie.

• Hongo cemita (Pleurotus spp.) De alto rendimiento y con excelente perfil nutricional. Su uso alimentario lo señala como una proteína alternativa y como una opción viable para productos plant-based con alta factibilidad industrial.

• Hongo Mazayel (posiblemente Pleurotus o Lentinus) Con alto contenido de fibra y polisacáridos, así como con un buen perfil de aminoácidos. No obstante, requiere identificación científica precisa antes de cualquier uso industrial y ha pasado por investigación etnomicológica; es decir, investigación cualitativa utilizada para estudiar culturas y comunidades en su entorno natural.

• Cashimo amarillo (Cantharellus spp. chantarela) Rico en carotenoides y antioxidantes, bajo en grasa y de buena digestibilidad. Se llega a emplear en gastronomía premium, así como en formatos secos y polvos aromáticos. Las dificultades para cultivarlo industrialmente limitan su propagación, pues depende de micorriza (las redes o tejidos que crean asociaciones simbióticas entre las raíces de las plantas y ciertos hongos del suelo, fuera de la vista).

• Congo amarillo (probablemente Cantharellus o Hygrophorus) Aromático, de bajo contenido calórico. Se usa para consumo local y gastronomía regional, pero requiere validación taxonómica.

• Hongos con láminas, en este caso se trata de una categoría morfológica y no de una especie, por ello puede incluir géneros comestibles y tóxicos (Agaricus, Pleurotus, Amanita). Sus usos dependen de la especie y no es apta para su consumo ni uso industrial sin haber realizado identificación taxonómica.

De uso restringido y/o local

• Yema ceniza (en referencia a Amanita sección Vaginatae con algunas opciones comestibles) De textura suave y sabor delicado (cuando aplica). Uno de sus principales riesgos es la alta confusión con Amanitas tóxicas cuyo uso no es recomendable para escalamiento industrial.

• Hongo de ardilla (Russula spp.) Algunas especies son comestibles, otras son irritantes, por lo que el consumo local está limitado. Esto implica un riesgo complejo, por lo que no es recomendable para uso industrial.

• Ajonjolinado (probable Lentinus o Panus) Rico en fibra estructural y de textura firme. Se usa tradicionalmente como alimento, especialmente en formato deshidratado y en caldos. Posee potencial como ingrediente funcional.

• Tostomite. Este nombre regional no está estandarizado, por lo que sus usos requieren identificación micológica previa.

No alimentarios / tóxicos

• Matamoscas (Amanita muscaria) Por sus componentes neuroactivos como muscimol e iboténico, NO es comestible ni apto para alimentos ni suplementos, pues los resultados conducirían a la toxicidad. Por ahora, se encuentra en fase de investigación farmacológica.

• Amanita pantera (Amanita pantherina) Altamente neurotóxico, por lo que su consumo está prohibido.

• Hongo tuza (Pisolithus spp.) De alta resistencia ambiental, tiene un rol fundamental en la construcción de la simbiosis micorrízica. Sus principales modos de aprovechamiento serían en reforestación, biofertilizantes y restauración de suelos. Sin posibilidad de uso alimentario.

“Estamos seguros de que muchas otras especies que aún no han sido estudiadas podrán presentar propiedades diferentes, pero con el mismo potencial que las que se cultivan a nivel industrial en el mundo. De las especies que hemos encontrado solo se sabe su potencial alimenticio y nutracéutico, ya que son una rica fuente de proteínas y vitamina D. Es un hecho, que también se estudian especies de hongos con propiedades funcionales y aunque son objeto de investigación constante, su análisis químico aún es limitado, debido a los altos costos y la necesidad de equipamiento especializado”, señalan los expertos.

En Reserva Santa Fe, esta riqueza se expresa en un mosaico ecológico dominado por el bosque de oyamel (Abies religiosa), uno de los biomas más antiguos y especializados del centro del país. La combinación de alta humedad, grandes cantidades de materia orgánica y clima templado hace que esta zona sea un laboratorio vivo para especies saprótrofas, simbiontes, mutualistas, parásitas y comensalistas.

Los expertos explican que se han observado especies representativas del oyamel como:

• Boletopsis leucomelaena

• Climacocystis borealis

• Fomitopsis pinicola

• Cyanosporus caesius

Además de hongos comestibles tradicionales como Cantharellus cibarius, Clavulina cinerea y los característicos Turbinellus floccosus y T. kauffmanii.

Sin embargo, determinar qué especies predominan requiere monitoreos continuos. “La fenología de estos organismos es compleja. Solo podemos ver sus esporomas, lo cual limita el análisis de presencia/ausencia”, explica Chávez.

¿El próximo gran hongo funcional podría ser mexicano?

El mundo entero está fascinado con hongos funcionales que cada vez tenemos más al alcance, como: Reishi, Melena de León, Cordyceps y Chaga. Sin embargo, ¿estamos subestimando especies nativas?

Los especialistas no lo dudan: “Muchas especies que aún no han sido estudiadas podrán presentar propiedades… con el mismo potencial que las que se cultivan a nivel industrial en el mundo”, afirma el Dr. Sierra.

La razón por la que esto no se difunde a gran escala es porque faltan recursos, metodologías de análisis y una cultura de investigación continua. Identificar compuestos bioactivos (polisacáridos, β-glucanos, triterpenos y antioxidantes) requiere equipamiento especializado y proyectos sostenidos.

Lo que sí se reconoce en la actualidad es el valor alimentario y nutracéutico de los hongos, pues están compuestos por proteínas, vitamina D natural y una compleja red de metabolitos secundarios cuya función aún está por descifrarse.

“Actualmente existe producción de hongos para la industria alimentaria, llevada a cabo por algunas empresas en México. Sin embargo, la mayoría de las especies que se cultivan no son mexicanas, por ejemplo:

• Champiñón (Agaricus bisporus)

• Shiitake (Lentinula edodes)

• Seta (Pleurotus spp.)

• Melena de León (Hericium erinaceus)

• Reishi (Ganoderma lucidum)

…respecto a especies nativas el avance que se ha tenido en México hacia el desarrollo de su “domesticación”, aun es bajo. Las instituciones de investigación que lleguen a relacionarse con el sector privado siempre deben regirse bajo un principio de bioética muy fuerte. El patrimonio de nuestro país no debe, en ningún momento, estar en discusión de a quién pertenece”, afirman.

Chávez también señala que la relación de México con sus hongos es profunda y milenaria: “Nuestro país ocupa el segundo lugar en número de especies utilizadas por el ser humano, especialmente en el centro, sur y sureste”. Los hongos no solo fueron alimento; también medicina, herramienta ceremonial e incluso material artesanal. Aun así, “la información disponible sobre el cultivo de especies nativas es limitada. A esto, se suma la pérdida de biodiversidad fúngica, que es otro tema dentro de la micología que requiere estudios. La degradación y desaparición de los ecosistemas es uno de los principales factores que afecta a las poblaciones de hongos en todo el mundo”, explican los especialistas.

En esta intersección de ciencia contemporánea y saber ancestral reside una de las oportunidades más importantes para la industria alimentaria mexicana: integrar hongos nativos en productos sin caer en apropiación cultural ni explotación extractiva.

Ya que el interés industrial por los hongos funcionales está creciendo en México, es importante tener claro cuáles son los desafíos científicos que esta labor implica debido a la:

• Baja eficiencia biológica en laboratorio

• Falta de métodos estandarizados

• Poca información taxonómica disponible

• Carencia de procesos de domesticación

No obstante, existen formatos viables para que la industria alimentaria aproveche su potencial: extractos, polvos deshidratados, mezclas para bebidas funcionales y micelio fermentado (un ingrediente de creciente relevancia para análogos cárnicos por su alta digestibilidad proteica).

Además, no todo es técnico; el sabor también importa: “Algunos hongos son amargos o picantes, y por ello se evita su consumo”, comenta Chávez. Adaptar especies nativas a matrices alimentarias requiere control estricto de procesos de secado, molienda y cocción para preservar la biodisponibilidad y evitar notas sensoriales adversas: “Se requiere experiencia y estandarización de los procesos, ya que de lo contario se puede destruir por completo el beneficio”, explican.

Seguridad, trazabilidad y ética: claves para una industria sostenible

Trabajar con hongos silvestres implica riesgos considerables; además, la identificación errónea puede tener consecuencias severas: “La confusión entre especies tóxicas y comestibles es persistente. Muchas especies son morfológicamente similares”, explica Sierra. A ello se suma la variabilidad química: un hongo comestible en una región podría ser tóxico en otra por diferencias en suelo, clima o edad del esporoma.

Por eso, los especialistas insisten en tres pilares para cualquier proyecto serio:

1. Caracterización científica rigurosa que integre taxonomía, química y fenología.

2. Integración del conocimiento tradicional, tal como es practicado por comunidades locales, por lo que es necesario proceder como lo ha hecho Reserva Santa Fe, involucrando a los habitantes de la región y compartiendo conocimientos.

3. Teniendo a la bioética como marco irrenunciable, especialmente cuando se trata de hacer intervenciones destinadas a la industria privada.

México cuenta con normas que regulan el aprovechamiento y cultivo, como:

Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente (LGEEPA). Establece los principios para cuidar del ambiente y preservar los recursos naturales, incluidos los ecosistemas y la biodiversidad. En ella se definen conceptos como equilibrio ecológico, aprovechamiento sustentable, recursos biológicos (flora, fauna y hongos), y regula actividades que puedan generar impactos ambientales. Además, es la base para regular el uso sustentable, conservación y control de la contaminación, y para que otras leyes y normas (como la vida silvestre o NOMs) se apliquen.

• Cualquier actividad con hongos (colecta, aprovechamiento, cultivo o investigación) debe garantizar que se proteja el equilibrio ecológico y no cause efectos adversos al ambiente.

Ley General de Vida Silvestre (LGVS). Regula directamente la conservación y el aprovechamiento sustentable de la vida silvestre y su hábitat, bajo la coordinación de autoridades federales, estatales y municipales. También establece qué se entiende por aprovechamiento extractivo y no extractivo, define quiénes pueden intervenir y bajo qué criterios, y regula permisos, autorizaciones, protección de especies y hábitats naturales.

• Los hongos silvestres están incluidos como parte de la vida silvestre vegetal, por lo que cualquier colecta, aprovechamiento, transporte o uso de hongos en su hábitat natural debe cumplir con esta ley y con autorizaciones de la SEMARNAT/PROFEPA.

NOM-010-SEMARNAT-1996. Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos, criterios y especificaciones para el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de hongos. Está vigente y fue emitida por SEMARNAT con la finalidad es asegurar que estas actividades se realicen con criterios técnicos explícitos para prevenir daños o impactos ecológicos.

• Regula cómo recolectar, transportar y almacenar hongos (incluyendo especies silvestres) de forma ambientalmente responsable. De igual forma, establece criterios para evitar la degradación del recurso, pérdida de biodiversidad o impactos ecológicos negativos derivados de su manejo.

“La confusión entre especies de hongos tóxicos con comestibles es una situación persistente. Las comunidades originarias en nuestro país son quienes poseen un amplio conocimiento tradicional sobre este tema”, advierten Sierra y Chávez.

“Los micetismos, que es la intoxicación por el consumo de hongos, se dan precisamente por la confusión de estos organismos, ya que muchas especies son morfológicamente muy similares entre sí. Además, en hongos silvestres hay variabilidad química entre ejemplares de la misma especie, y esta puede cambiar dependiendo el tipo de suelo, etapa de desarrollo del esporoma, entre otras, una especie considerada comestible en una región puede presentar una composición química distinta en otra región”.

“Por este motivo se considera que es un error asumir la estabilidad de ciertas especies, lo que hace imprescindible saber el conocimiento y aprovechamiento de manera local, así como su caracterización química. La intoxicación por hongos ha provocado que sean percibidos, como algo “peligroso” o como una “amenaza”. Es fundamental mantener y fortalecer, la sinergia del conocimiento tradicional con el conocimiento científico”, reafirman.

Si nos preguntamos qué tanto potencial tiene México para convertirse en un referente de hongos funcionales, la respuesta no es inmediata, pero sí posible. Sierra lo resume de manera contundente: “El conocimiento no es nada si no se comparte. Hagamos ciencia para y por la gente”. El potencial transformador está ahí:

• En salud pública, al desarrollar ingredientes con beneficios inmunológicos, metabólicos y digestivos.

• En biodiversidad, al evitar la extracción descontrolada y fomentar prácticas de cultivo sostenible.

• En economía local, al integrar cadenas productivas basadas en especies mexicanas con trazabilidad y ética.

El camino requiere colaboración y visión a largo plazo: “El cultivo de especies nativas requiere una inversión considerable de tiempo e investigación… Aún desconocemos la diversidad de hongos presentes en muchas regiones”, afirman.

Reserva Santa Fe como modelo de comunidad y conservación

Los esfuerzos que han hecho por crear un desarrollo que funcione como comunidad consciente, donde los residentes no solo habitan sino participan en la educación ambiental, demuestra que el futuro de los hongos en México no se construye solo en laboratorios, sino en un bosque vivo y que requiere atención, y además, inversión.

El “Día del Hongo”, la caminata guiada, la recolección responsable, el diálogo con expertos y la gastronomía Zero Waste no son actividades aisladas. Son parte de una narrativa más profunda: la de una relación renovada entre sociedad, ciencia y naturaleza.

Aquí, la investigación puede convivir con la vida cotidiana; la gastronomía con la conservación; la industria con el conocimiento tradicional.

Como reflexión sobre lo que hoy debería guiar a investigadores, tecnólogos, formuladores y empresas de alimentos, los investigadores señalan algunas preguntas pertinentes:

¿Se puede industrializar un hongo sin destruir el ecosistema del que forma parte? Queremos pensar que sí, que es posible hacerlo sin destruir su ecosistema natural, siempre y cuando la producción se base en cultivo controlado, y no en extracción masiva de poblaciones silvestres, e incorpore prácticas sustentables. Habría que considerar que la producción se realice en sustratos preparados y ambientes controlados (no en hábitats silvestres) para evitar la sobreexplotación de poblaciones naturales.

Incluso, se puede recurrir al uso de tecnologías fúngicas industriales que usan residuos agrícolas como sustrato, lo que reduce presión sobre el ecosistema y convierte desechos en insumo productivo. Finalmente, hay que saber que los residuos de cultivo (incluso cuando ya es sustrato agotado) todavía contienen materia orgánica útil que se puede reutilizar como compost o mejorador de suelos, disminuyendo el impacto ambiental del proceso.

¿Qué condiciones éticas, ecológicas y sociales debo tomar en consideración para industrializar un hongo? En primer lugar, sería indispensable no sobreexplotar poblaciones silvestres, evitar la extracción de hongos en su hábitat natural para proteger la biodiversidad. Asimismo, es indispensable actuar con equidad y justicia, incluir a comunidades locales y recolectores tradicionales en los beneficios de la cadena productiva. También es importante obtener la aceptación del consumidor y comunicarle claramente que la proteína fúngica es segura, nutritiva y sostenible.

¿Cuánto cuesta producir un kilo de proteína con hongos, con animales y con plantas? Aunque los resultados pueden variar según tecnología, país, escala y mercado, la literatura científica proporciona rangos orientativos:

• La producción de biomasa fúngica (micoproteína) a través de fermentación puede costar aproximadamente 3.55–5.04 dólares por kg de producto, lo que equivale a unos USD 29.5–40/kg de proteína.

• Aunque el análisis comparativo más común en literatura indica que 1 kg de carne roja cuesta más en recursos y, aunque el precio comercial varía, la producción suele requerir decenas de veces más tierra, agua y alimento vegetal que la micoproteína fúngica. Algunas comparaciones de mercado indican que el precio de la carne roja es en promedio de 12.49 dólares/kg, lo que implica alrededor de 4 dólares por 100 g de proteína, mientras que los hongos crudos pueden costar más por unidad de proteína.

• Las proteínas vegetales como la soya y las legumbres suelen ser más baratas de producir que proteína animal directa, pero la comparativa directa con micoproteína depende de costos regionales y tecnologías. En este caso, el costo de producción de harinas o extractos proteicos de plantas puede ser menor que en la proteína animal, y la fermentación con hongos puede mejorar digestibilidad o calidad nutricional de estas proteínas.

El valor de los hongos en la industria alimentaria

En la actualidad, la industria alimentaria enfrenta desafíos cada vez más complejos. Por un lado, debe garantizar la seguridad alimentaria y aportar nutrición adecuada a una población en constante crecimiento; por otro, debe hacerlo al ritmo acelerado que exige el consumo global.

Este rol estratégico implica responder de manera simultánea a presiones productivas, regulatorias, económicas y ambientales, lo que obliga a la industria a encontrar soluciones eficaces para hacer frente a retos como:

• Costos competitivos: ingredientes cuyo coste por kg y por kg de proteína permita competir con proteínas vegetales, e incluso, acercarse a la proteína animal en coste total. La reducción de costos de sustratos, medios de cultivo y de capital (reactores/biorreactores) es clave.

• Escalabilidad reproducible: procesos que escalen de 1–10 m³ a 100–10,000 m³ sin pérdida sensorial ni funcional; estandarización de bioprocesos y disponibilidad de biorreactores modulares y cadena de suministro para medios.

• Regulación clara y alcanzable: con rutas regulatorias estables (novel food, alimentos nuevos, registros sanitarios locales) y evidencia toxicológica/seguridad alimentaria que permitan acceso a grandes mercados (UE, EUA, y Latinoamérica) sin llegar a retrasar adopciones comerciales.

• Sabor y textura atractivos: perfiles sensoriales que funcionen como ingrediente apetecible (umami, textura fibrosa o cárnica) o neutrales cuando el ingrediente se incorpora en matrices mixtas; la industria exige ingredientes plug-and-play.

Desde luego, desde una perspectiva resolutiva, estos retos están asociados a acciones y decisiones que en el corto y largo plazo pueden transformarse en oportunidades:

1. Reducción del coste mediante materias primas alternativas a través del uso de residuos agrícolas, subproductos industriales (melazas, bagazo) o flujos de carbono reciclado. Esta opción nos acercaría a la circularidad y a la economía de residuos.

2. Diferenciación sensorial con micelio fermentado y biomasas filamentosas que permitan texturas fibrosas útiles en análogos cárnicos. Hoy en día, se sabe que los extractos fúngicos aportan umami y pueden reducir cantidades de sal o glutamato añadido, lo que resulta afín a las demandas del mercado.

3. Entrada al mercado premium y funcional con ingredientes nutracéuticos (β-glucanos y polisacáridos) que conceden acceso al mercado de suplementos, bebidas funcionales y aditivos.

4. Aceleración por inversión y partners con empresas incubadoras y fondos de capital de inversión que están reorientando sus carteras para diversificar su oferta de proteínas, acercando a startups con cadenas de retail.

5. Regulación favorable a fermentación, pues a medida que los marcos de novel foods y fermentación se aclaren, la ventana comercial se abrirá para quien tenga evidencias de seguridad y procesos estandarizados.

Por ahora, el tamaño del mercado de micoproteína se encuentra entre ~630 y 753 millones de dólares, con proyecciones de que alcanzará entre ~1.2–1.46 mdd entre 2032–2034 manteniendo un CAGR del ~6–8.5%.

Como es de esperar, la innovación en sustratos y economías de escala en biorreactores, espera reducciones de 20 al 50% en costos operativos a mediano plazo, haciendo de este tipo de proteína más competitiva con el tiempo.

En un mundo que mira hacia ingredientes funcionales, proteínas alternativas y soluciones basadas en biodiversidad, México tiene una ventaja única: su funga. Solo falta una cosa: conocerla, respetarla y construir con ella un futuro verdaderamente sostenible.