La percepción de los aromas podría mejorar el sabor de los alimentos

Científicos están explorando cómo la ruta que los aromas toman al sistema olfativo - a través de la nariz o la parte posterior de la garganta - influye en la respuesta de la persona al aroma. Asimismo, están examinando cómo la información sobre un olor, como conocer su nombre, afecta la percepción.

Los científicos de la Universidad Estatal de Ohio, Estados Unidos, esperan eventualmente usar esta información para mejorar el desarrollo del sabor y hacer que los alimentos más saludables y nutritivos sean más atractivos para los sentidos.

“Una mejor comprensión de estos mecanismos podría darnos otra forma de modular los sabores y modular las experiencias relacionadas con los alimentos”, explica Christopher Simons, profesor asociado de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad Estatal de Ohio y autor principal del estudio.

Es difícil entender lo que la gente experimenta, y no tenemos acceso al cerebro para ver exactamente lo que se está percibiendo. Pero si hay maneras de influir en esa percepción, esa podría ser una manera de hacer que la gente coma más saludable.

La importancia de la percepción de los aromas

Los científicos se sorprendieron más, sin embargo, al descubrir que los participantes también eran mejores en la coincidencia de aromas cuando el aroma de referencia - el que buscaban que coincida - no estaba etiquetado con su nombre familiar.

Cuanto menos sabían sobre el aroma de referencia, mayores eran sus posibilidades de identificar correctamente una coincidencia, un hallazgo que sugiere que la detección de aroma implica aprendizaje, memoria y estrategia cognitiva.

“Si digo rosa, hay información que afectará la forma en que procesas y hueles esos aromas. Cuando no hay información de identificación, lo que tienes que hacer es perfilar – olerlo y encontrar algo que distinga sobre ese aroma en particular. Eso es mucho más difícil que saber lo que estás buscando”, explicó Simons.

“Creemos que hay interferencia cognitiva de los centros de idiomas que afecta la forma en que las personas hacen esta prueba de emparejamiento y búsqueda. Fundamentalmente, significa que tienes exactamente el mismo estímulo que activa exactamente los mismos receptores, y no puedes hacer una coincidencia, eso es fascinante”, concluye Simons.

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