En el marco de la 5ta. Edición de la Jornada de Aditivos e Ingredientes organizada por Red Alimentaria, se dieron a conocer tres grandes tendencias en la formulación de alimentos y bebidas para uso humano.

Si bien no son las únicas novedades que existen en este ramo, sí simbolizan puntos de atención a tomar en cuenta en el futuro, sobre todo cuando se trata de productos de consumo cotidiano que, por su importancia en más de un solo uso, tienen presencia en la mayoría de los hogares y en más de una sola industria.

1. Biotecnología como apoyo en el sabor y textura de los alimentos

En los últimos años se ha dado un crecimiento exponencial en la industria de alimentos y bebidas de origen vegetal, que se consumen como sustitutos de los insumos de origen animal, como complemento de una dieta considerada más saludable.

Sin embargo, no todo es libre de obstáculos en este campo: mientras que los costos limitan al mercado, el consumidor no deja de preferir la textura, el sabor e incluso el aroma y color de algunos productos de origen animal que ha consumido durante toda su vida.

Algunos parámetros que ayudarían a mejorar la experiencia son:

La adecuada selección de materia prima para el desarrollo de nuevos productos es fundamental a la hora de perfilar características.
Otros factores son igual de determinantes en el proceso, como: el almacenamiento, la fermentación, presencia de bacterias y la maceración o extracción de componentes.

En el caso específico de la soya, por ejemplo, la simple selección de una en particular requiere analizar una serie de muestras para elegir a la adecuada entre los más de 40 cultivares que existen tan sólo en China. Lo mismo ocurre con la avena y la semilla de Lupín en Europa, cuyas variedades genéticas son por sí mismas materia de estudio”, apuntó Ángelo Suárez, Experto en aplicación de alternativas fermentadas a base de plantas.

Por lo tanto, la innovación de productos no es mera casualidad, sino que requiere análisis desde el campo hasta el laboratorio y las cadenas de producción, en las que cada proceso sea especializado, casi a la medida, de acuerdo con los ingredientes empleados y el resultado esperado.

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2. Huevo: la industrialización en beneficio de la frescura y seguridad alimentaria

Los huevos son uno de los ingredientes con mayores aplicaciones en la industria alimentaria, cada uno de sus componentes se usa en distintos procesos, por los que se ha hecho el esfuerzo de crear un método de deshidratarlos para prolongar su conservación y evitar la propagación de microorganismos.

Los ovoproductos difícilmente o nunca tienen contacto humano debido a que el procedimiento por el que pasan es manejado por maquinaria, lo que disminuye el riesgo a rupturas y mejora el sanitizado que reciben mediante procesos de quebrado, pasteurización y envasado.

La mayor premisa en este aspecto consiste en trabajar con huevos extra frescos, con 12 horas de postura, que se deshidratan en aireadores y evitan el recalentamiento del producto. Así, es posible obtener productos como:

Huevo entero.
Yema y albúmina estándar.
Especialidades como huevo bakery, yema para salsas, albúmina alta en gel, albúmina de uso en merengues y coberturas, entre otras posibilidades.

Los beneficios de esta selección de ingredientes no sólo recaen en temas económicos debido al nulo desecho de residuos, sino que también significan un gran apoyo en temas de inocuidad alimentaria y funcionalidad, por lo que cada vez un mayor número de responsables dentro de las cadenas de producción eligen esta variante por encima del huevo clásico con cáscara y su formato líquido debido a las ventajas que conlleva su elección.

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A pesar de que este es un ejemplo de la industrialización de alimentos centrada en el uso del huevo, existen un sinfín de ingredientes en los que es posible encontrar hallazgos reveladores.

3. Suprarreciclaje, supraciclaje o sobreciclaje: ejes rectores hacia el futuro

Esta práctica también conocida como reutilización creativa (o upclycling, en inglés) no es lo mismo que el infrarreciclaje (downcycling) o el reciclaje (recycling). A diferencia del reciclaje, donde se obtienen nuevos productos de calidad inferior, y del infrarreciclaje, donde se consigue un producto inferior de menor valor, en el suprarreciclaje se emplean residuos para crear productos de calidad superior a la materia prima de la que parten.

Esta acción parte de uso de desperdicios generados desde la producción de algún producto en específico, pasando por su cosecha y procesamiento hasta su consumo. Todo esto aplica en materia prima a partir de descarte, como biomasa que actúe como alimento para el desarrollo microbiano o bien, a partir de residuos que generen nuevos ingredientes o alimentos”, afirmó la Ingeniera Mariana Sánchez.

Se considera que un producto o ingrediente proviene del upcycling cuando no habría llegado al consumidor de ora forma, por lo que no fue sembrado o cosechado, sino que se obtuvo mediante un descarte de materia prima. Algunos ejemplos pueden ser:

La harina hecha con cáscara de nueces y frutas.
Las cáscaras de huevo empleadas como suplementos para deportistas o como fuente de colágeno.
El almidón que se consigue al remojar papas.
Desechos de panadería que se transforman en etanol que se usa en vodka, entre otros.

Productos de este tipo demuestran que la tecnología no sólo se desarrolla para acompañar los procesos productivos, sino también en las mediciones necesarias en las que se reconozcan grados de toxicidad, probabilidades de desarrollar productos alérgenos y en qué dosis se recomiendan sus aplicaciones.

Así, se busca tener una mirada integral de todos los procesos en beneficio de una economía circular y sustentabilidad.

Darle valor a cada componente de las materias primas permite disponer de una mayor cantidad de recursos para su aprovechamiento.