Fuentes botánicas, la base del color alimentario

La necesidad de los consumidores por las etiquetas limpias sigue guiando la búsqueda de nuevos tonos por parte de los formuladores dentro de la paleta de colores de la naturaleza. Pero las fuentes botánicas no tienen en cuenta todos los tonos de color alimentario, en particular, el azul auténtico ha dado lugar a opciones limitadas.

Esto impide considerablemente la capacidad de la industria para poner los pigmentos naturales a la par con los colorantes alimentarios sintéticos sobre la base del rendimiento. Sin embargo, los expertos en color discuten los desafíos existentes entre las soluciones disponibles, que incluyen la espirulina convencional y ahora, un nuevo compuesto azul procedente de la col roja.

“Los colores azules son realmente bastante raros en la naturaleza, muchos de ellos son en realidad rojos y morados”, comentó Pamela Denish, estudiante graduada del Departamento de Química e Innovación del Instituto de Alimentos e Innovación para la Alimentación y la Salud de UC Davis en Estados Unidos.

En búsqueda del color azul correcto

Durante aproximadamente una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology han estado colaborando en este proyecto de col roja con UC Davis y otras universidades de Japón, Francia e Italia.

Hasta ahora, los investigadores de UC Davis establecieron que el compuesto azul funciona en matrices de baja humedad, como la matriz de azúcar utilizada para recubrir caramelos. Los científicos fundaron una empresa de nueva creación, Peak B, para desarrollar la tecnología para las aplicaciones comerciales del nuevo pigmento.

El profesor Justin Siegel de UC Davis, trabajando con Denish, agrega que clavar el color azul correcto es esencial cuando se mezclan otros colores, como el verde. Si el azul no es correcto, producirá colores embarrados y marrones cuando se mezcla. “También hemos descubierto que funciona en dulces como glaseado y helado”, añade Denish.

La espirulina y su éxito con el azul

La espirulina es una de las pocas fuentes naturales para el azul y ha sido una parte de la dieta humana durante siglos. “Hay evidencia de que fue consumido por sus propiedades nutricionales por los aztecas que viven alrededor del lago de Texcoco en México”, explicó Jana Reckter, gerente de producto de GNT.

La espirulina puede ofrecer excelentes resultados en una amplia gama de aplicaciones y también es un ingrediente muy en tendencia que es bien conocido por los consumidores. Como tal, se considera que la espirulina es la mejor solución natural para ofrecer tonos azules vibrantes.

“Además de ser un alimento, la espirulina contiene un pigmento natural llamado ficocianina, que es un excelente colorante natural de alimentos y totalmente soluble en agua. GNT lanzó recientemente una nueva solución para colorear natural Exberry hecha de espirulina para tonos verdes de etiqueta limpia en aplicaciones F&B”, concluye Reckert.

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