En todo el mundo, la reducción de azúcar se ha convertido en una prioridad en la selección de alimentos y bebidas.

De acuerdo con el estudio “Market Insights Sweeteners” elaborado por Cargill en 2018, es el elemento que ha adquirido mayor importancia en la dieta del consumidor.

Por su parte, el reporte “Health & Nutrition Survey 2021” de Innova Market Insights revela que 48% de los consumidores brasileños y mexicanos afirmaron haber reducido su consumo de azúcar en el último año.

Son muchos los factores que contribuyen a este cambio de comportamiento en los consumidores, entre ellos están:

Mensajes de los organismos reguladores
Profesionales sanitarios
Malos hábitos alimentarios
Sedentarismo y obesidad
Otros problemas de salud

El estudio de Cargill reporta que el crecimiento medio anual de los lanzamientos de productos de alimentos y bebidas con un posicionamiento relacionado con el azúcar (CAGR 2019-2020), refleja lo siguiente:

Sin azúcar añadida +23%
Sin azúcar +29%
Bajo/ azúcar reducida -18%

Según el mismo estudio, otros factores relevantes que preocupan a los consumidores son:

Alimentos/bebidas naturales
Consumo de fibra
Etiqueta limpia
Evitar los conservantes

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Soluciones naturales para la reducción de azúcar

La reducción de azúcar se ha convertido en todo un reto para la industria alimentaria. La complejidad de los aspectos regulatorios en diferentes países complica el proceso.

Por ello, un punto de decisión clave para los fabricantes de alimentos y bebidas es lo que aparecerá en la etiqueta de un nuevo producto o reformulación para satisfacer la demanda con menos azúcar.

Esto hace que haya un continuo trabajo de los especialistas en edulcoración para desarrollar soluciones de edulcorantes naturales con mejor desempeño.

Prueba de esto es la solución más reciente de Cargill basada en la stevia: EverSweet™ + ClearFlo™ EC1, el cual es un sistema edulcorante a base de Stevia y extracto natural.

Entre la amplia gama de beneficios de EverSweet + ClearFlo EC1 encontramos:

Mejora el perfil de dulzor y la sensación en boca, además modifica el sabor, reduciendo las notas no deseadas.
Mejor solubilidad que otras variedades de estevia y estabilidad en las formulaciones.
Una disolución casi instantánea, lo que permite tiempos de fabricación más rápidos.

Aunque los productos a base únicamente de stevia Reb M, como EverSweet, proporcionan el mejor perfil de dulzor de la stevia, pueden estar limitados por una solubilidad máxima más baja.

Esto entra en juego en las aplicaciones que utilizan concentrados para aportar dulzor como los jarabes para bebidas.

Considerando la entrada rápida y la alta potencia edulcorante de EverSweet como base, EverSweet + ClearFlo EC1 va un paso más allá para crear una experiencia aún más parecida al azúcar, especialmente cuando se usa en concentraciones más altas para mayor reemplazo de azúcar”.

Este nuevo sistema de endulcoración también ayuda a controlar los sabores extraños de otros ingredientes utilizados en la formulación, ya sean notas terrosas de las proteínas, el amargor de la cafeína o los sabores metálicos del cloruro de potasio, como ejemplos.

edulcorantes_aplicaciones_stevia — Con EverSweet + ClearFlo EC1 se puede aumentar drásticamente la solubilidad, lo que abre la puerta para que la stevia se utilice en aplicaciones como bebidas y jarabes de sabor.

¿Qué oportunidades ofrece el uso de edulcorantes naturales?

De acuerdo con datos de FMCG Gurus, 7 de cada 10 consumidores sudamericanos dicen estar preocupados por los ingredientes que suenan a químicos, por esta razón la tendencia de etiquetado limpio tiene una gran influencia en la elección de edulcorantes.

En la medida que los compradores evitan ingredientes como el Ace-K, la sucralosa y el aspartamo, se está allanando el camino para que edulcorantes naturales, familiares y sin calorías, como la stevia, ganen terreno de forma significativa.

De acuerdo con Cargill, para responder a esa demanda, EverSweet + ClearFlo EC1 es sistema edulcorante que permite declaraciones más amigables en las etiquetas”.

Para enfrentar los retos regulatorios, además de la poca comprensión que existe sobre los edulcorantes, así como los costos que implica el reemplazo del azúcar, la compañía ha invertido más de 300,000 horas en el estudio de las propiedades únicas de la hoja de stevia, buscando el equilibrio óptimo de dulzor y sabor.

A través de sus investigaciones se ha encontrado que dos moléculas de la planta de Stevia ofrecen un mayor dulzor y un sabor más parecido al del azúcar real:

Reb M
Reb D

Estas moléculas son extremadamente escasas en la planta de stevia, por ello, Cargill las produce a través de la fermentación.

edulcorantes_naturales_dulzor — Cargill, por medio de su programa de I+D, fomenta la innovación con stevia y la reducción de azúcar para que los fabricantes de alimentos y bebidas cuenten con las herramientas y la experiencia necesarias y así crear la próxima generación de productos reducidos en azúcar y con gran sabor.

Tendencias y áreas de innovación para formular productos reducidos en azúcar

En el pasado se utilizaban edulcorantes artificiales de alta intensidad para sustituir al azúcar, pero hoy los formuladores buscan opciones más limpias en el etiquetado y además que sean sostenibles.

Con las nuevas tecnologías avanzadas, ya es posible reducir y, dependiendo de la aplicación, eliminar los azúcares de muchas fórmulas.

En el segmento de bebidas, por ejemplo, los requerimientos de eliminación de azúcares añadidos más comunes son:

Aguas saborizadas
Bebidas carbonatadas
Mezclas para bebidas en polvo

Otras categorías, como los productos lácteos o de panificación presentan mayores retos, ya que el azúcar:

Proporciona un sabor dulce
Tiene funcionalidad, pues contribuye a la estructura, textura y a la sensación en la boca

Sin embargo, al combinar los polioles, almidones y otros ingredientes, se puede sustituir la azúcar añadida total o parcialmente en estas aplicaciones y desarrollar productos que cumplan con las expectativas sensoriales de los consumidores.

EverSweet + ClearFlo EC1, representa un gran avance, pues ofrece mejoras significativas en cuanto a dulzor, sabor, solubilidad, disolución y estabilidad. Amplia las opciones para que los formuladores utilicen la stevia en diversas categorías con excelentes resultados”.

En este contexto, el lanzamiento de productos con stevia ha ido en aumento, así lo señala el estudio de Cargill:

Productos de confitería +30%
Bebidas +30%
Variación de los lanzamientos de productos sobre la salud que contienen stevia -13%

Además, la stevia crece un 17% sobre el total del azúcar a granel. Los edulcorantes, en cambio, se estima tendrán un aumento del 15%, según datos de Euromonitor International.

¿Quieres innovar en tus desarrollos y endulzar tus productos de manera natural? Puedes hacerlo con el equipo técnico de Cargill, quienes te ayudarán a crear productos y soluciones tecnológicas exitosas.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Cargill.