26 de Mayo de 2024

logo
Ingredientes y aditivos alimentarios

Sustitutos de azúcar, herramientas para reducir el consumo de azúcar

Guillermina García
Azucar- y-edulcorantes

Compartir

El mercado global de los sustitutos de azúcar está guiado por aplicaciones cada vez más expandidas. Inicialmente estuvieron limitadas a los edulcorantes de mesa y a las bebidas sin azúcar, para luego incorporarse de forma creciente en diversos alimentos.

“Todas las características funcionales del azúcar deben ser reemplazados por sustitutos de azúcar porque actuarán de diferentes maneras”. Así lo indicó Susana Socolovsky, Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos, en el webinar Azúcares y edulcorantes: ¿qué alternativas responden a las tendencias de consumo?, organizado por The Food Tech.

La especialista enfatizó que existe un grupo de expertos internacionales, el Join Expert Committe on Food Additives (JECFA). Quienes se reúnen para evaluar la toxicología y establecer la ingestión diaria admisible de sustitutos de azúcar sin dañar la salud.

Sustitutos de azúcar

1. Edulcorantes no calóricos, glicósidos de esteviol

En Latinoamérica hay una enorme variedad de producto, alimentos y bebidas que utilizan Glicósidos de esteviol derivados de la planta de Stevia. La hoja de stevia tiene muchas moléculas dulces. Es decir, la concentración total es  menor a12% en los extractos de hoja de stevia.

Se han desarrollado nuevas tecnologías que permiten tener glicósidos de esteviol que en la planta son minoritarios. Las innovaciones en la stevia se dan en cuatro aspectos:

  • Extracción tradicional
  • Glicosilación
  • Bioconversión
  • Fermentación

Para evaluar la seguridad de un proceso de fabricación de fermentación, bioconversión o glicosilación nuevo o actualizado en el futuro, se recomendó generar los siguientes datos tecnológicos para garantizar que el nuevo proceso de fabricación sea aceptable y seguro:

  • Detalles de fabricación
  • Datos de pureza
  • Datos de identidad

2. Alulosa

La alulosa es un azúcar raro que está teniendo un éxito monumental en los sustitutos de azúcar. Pertenece a un grupo de azúcares raramente presentes en la naturaleza, que están en mínimas proporciones en cantidades en productos naturales.

Es un monosacárido que tiene menor dulzor que la sacarosa, solo el 70% del dulzor. Se comporta como un azúcar con las mismas características funcionales en alimentos y bebidas. Se encuentra en cantidades pequeñas en productos naturales como higos, pasas de uvas, azúcar mascabo, pero para producirla industrialmente es necesario partir de la fructuosa.

La alulosa produce solo un aumento insignificante en las respuestas glucémica e insulinémica y no se fermenta fácilmente en el intestino grueso proporcionando no más de 0.4 kcal / gramo.

Socolovsky concluyó que la reducción del azúcar es un objetivo clave entre los consumidores y los fabricantes de alimentos y bebidas. Además, los consumidores están reduciendo tanto los edulcorantes artificiales como el azúcar.

Algunas de las tecnologías emergentes que pueden ayudar en la reducción de azúcar son los recientes desarrollos científicos que permiten mejorar el sabor. También las propiedades fisicoquímicas de la stevia y técnicas rentables de alto rendimiento para producir azúcares raros.

Revive ON DEMAND este Webinar:

Te puede interesar: Las reglas del juego de los sistemas de advertencia nutricionales


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Nuevos métodos de tostado del café: impacto en la formación de compuestos volátiles

Las innovaciones del tostado de café es una crucial influencia en su desarrollo

Ingredientes y aditivos alimentarios

Desarrollo de productos lácteos funcionales enriquecidos con probióticos autóctonos

El futuro de los productos lácteos en México tiene un enfoque en probióticos autóctonos

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Tendencias de consumo

7 tendencias de alimentos que se verán en 2024

Alimentación consciente con alternativas o análogos es una constante de las tendencias del 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

Marruecos quiere abrir nuevos mercados en Latinoamérica para importar vacas

Esta medida del gobierno de Marruecos obedece a la sequía que impera en ese territorio

Industria alimentaria hoy

La inseguridad alimentaria grave o moderada baja, pero afecta a 26% de hogares de Colombia

Aunque la inseguridad alimentaria bajó un poco, aún afecta a parte importante de la población