21 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Edulcorantes: una alternativa para responder al etiquetado frontal

Griselda Vega
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Dentro de las recomendaciones contenidas en la NOM 051, está referida la disminución del consumo de azúcares simples, así como las que se encuentran presentes de forma natural en la miel, jarabes,  jugos de fruta y concentrados de jugo de fruta. En definitiva, la reducción de edulcorantes calóricos.

En una alimentación recomendable, el 60% del cálculo dietético de cualquier persona, independientemente de las kilocalorías (kcal), debe provenir de los hidratos de carbono, pero esto no significa que todos deban ser simples.

“De ese porcentaje se puede calcular que sólo el 10% debe proveerse de azúcares simples o mono y disacáridos, que son aquellos compuestos por una sola molécula de glucosa o de fructosa o la combinación de ambos”, explica la nutrióloga Adelaida López, miembro de la red de especialistas del Consejo Latinoamericano de Información sobre Alimentos y Salud (CLIAS).

“Independientemente de si son polisacáridos, oligosacáridos o simples, al final se convierten en glucosa, la cual alimenta a las células y brinda energía al cuerpo. Por esta razón, es importante consumir azúcar”, añade.

“Sin embargo, su alta ingesta puede ser dañina y es lo que la ha satanizado. La recomendación va de 6 a 10 cucharaditas al día. La población mexicana consume 20 cucharaditas, es decir, 100 gramos al día”, indica la especialista.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), de una base de 1500 a 1800 kcal el consumo recomendable es de 6 cucharaditas, pero si son 2000 a 2500 kcal, son de 8 a 10 cucharaditas.

¿Por qué el etiquetado frontal contempla dos leyendas para edulcorantes y cafeína?

La nueva modificación de la NOM 051 sobre etiquetado frontal en alimentos y bebidas, establece dos leyendas precautorias para los empaques de los productos:

  1. “Contiene cafeína, evitar en niños”. La cafeína es un estimulante. Por lo tanto, el objetivo es que el niño no tenga un alimento con un estimulante desde los primeros años de vida.
  2.  “Contiene edulcorantes, no recomendable en niños”, lo cual no quiere decir que esté prohibido.

La intención con la leyenda sobre edulcorantes es disminuir el consumo de azúcar o el gusto por lo dulce, esto es educar paladares poco dulces, además de evitar la caries dental. Se pueden consumir productos con diferentes edulcorantes, pues la Ingesta Diaria Admisible (IDA) está calculada para que no produzcan daño”, señala López.

“Los edulcorantes no calóricos (ENC) son aditivos “generalmente considerados seguros” (GRAS, por sus siglas en inglés), porque los expertos en la materia consideran a estas sustancias como seguras en las condiciones de uso indicadas”, subraya la nutrióloga.

“Los ENC han acompañado a toda la humanidad. El tema no es que se exceda en su consumo, pues la IDA ya asegura su exposición o uso. El exceso tiene que ver más con patrones de alimentación”, advierte.

Papel de los edulcorantes no calóricos para reformular productos alimenticios  

Con la reciente entrada en vigor de la NOM 051, uno de los propósitos es reducir el consumo de los nutrimentos críticos, entre ellos el azúcar, por ello la reformulación de los productos se vuelve un requisito.

Eso impulsa la demanda de los ENC como una alternativa para reformular, pues la seguridad de todos los edulcorantes bajos en o sin calorías aprobados, se ha confirmado en todo el mundo por parte de las autoridades en seguridad alimentaria.

De acuerdo con la especialista, las ventajas de los ENC son:

  • Estudios realizados han demostrado que son seguros para la salud y han sido aprobados para su consumo por la Food and Drug Administration (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés).
  • Su único objetivo es brindar dulzor, así como textura y conservación, por lo que cumplen funciones tecnológicas importantes.

Actualmente, los ENC más consumidos son el aspartame, sacarina, sucralosa, estevia, polialcoholes (xilitol, sorbitol), acesulfame K y ciclamato.

“Se pueden llevar a cabo diversas sinergías para que el sabor de un alimento sea prácticamente imperceptible. Por ejemplo, se pueden combinar aspartame con sacarina, o aspartame con ciclamato sódico o con acesulfame de potasio, lo que dará un dulzor muy parecido al azúcar”, apunta Adelaida López.

“Con el etiquetado frontal se empezarán a ver cambios en la formulación de los productos. El reto es disminuir las calorías del consumo de azúcar y lograr un impacto en la cuenta total del consumo de energía. Los ENC ayudan en este sentido”, agrega.

Te puede interesar: Así es el consumo de edulcorantes en el mercado mexicano

¿Cómo sustituir total o parcialmente el azúcar por edulcorantes?

En la actualidad, los ENC son el grupo de ingredientes y aditivos que mayor empleo se les está dando en la industria alimentaria. De acuerdo con AINIA Centro Tecnológico, algunas de las estrategias para la disminución del aporte calórico basadas en el reemplazo de azúcar por ENC son:

  1. Selección: Los ENC pueden ser artificiales y naturales. Entre los naturales, la estevia ha ganado mayor cuota de mercado por su gran poder edulcorante, 300 veces superior al de la sacarosa y por su estabilidad en los tratamientos térmicos.
  2. Combinación de diferentes concentraciones.
  3. Generar combinados entre azúcar y edulcorantes en diferentes matrices con o sin potenciadores del sabor.
  4. Sustitución por otros ingredientes: Como pueden ser las fibras prebióticas, carbohidratos de bajo índice glucémico o digestibilidad. Este tipo de ingredientes contienen menos calorías, pero además aportan beneficios para la salud.

 Hay que ir más allá de la reformulación  

“El producto que no contenga azúcares añadidos no llevará ningún sello de advertencia. Pero si a una porción de 250 gramos de un jugo, en lugar del azúcar normal se le añade un ENC como la sucralosa, con esta porción se reducirá un consumo de 72 calorías”, destaca López.

“Por lo tanto, sí se puede reformular y sustituir a los azúcares por ENC, aunque implica toda una infraestructura tecnológica, estudios y costos”, afirma la también maestra en Dietética Internacional.

Dentro de esa reformulación se debe invertir en educación en todos los niveles socioeconómicos y diferentes regiones del país. No es lo mismo el plato de Yucatán que el de Monterrey o Ciudad de México”, dice la experta.

Reformular, señala la nutrióloga, va más allá de no sólo concentrarse en los sellos, sino en dar el beneficio a la población de consumir menos calorías, pero además consiste en informar y no crear confusión.

Asimismo, indica que sí existen productos con los que al sustituir el azúcar por ENC se puede ahorrar el 97% de las calorías, lo que repercute directamente en el peso como efecto secundario gracias a su uso.

“Por ello, es muy importante la información científica de la utilidad de los ENC como una alternativa en la transición de dietas excesivas en azúcar hacia dietas con consumo recomendables de energía y nutrimentos sin perder la palatabilidad”, declara.

La estrategia no debe quedarse en la reformulación de productos con menor contenido en azúcar. Es necesario que las empresas hagan un esfuerzo extra de comunicación reforzando las propiedades benéficas de los ingredientes y productos.

Te puede interesar: Cómo reducir azúcar sin perder las sensaciones


Griselda Vega

Periodista con más de 15 años de experiencia en la generación de contenidos y productos digitales con gran valor añadido en temas de la industria alimentaria, consumo, packaging y negocios B2B para una audiencia experta.

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