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Cómo reducir azúcar sin perder las sensaciones

 |   octubre 6, 2020
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Master Talks
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Las nuevas regulaciones, tendencias de consumo y los cambios que ha traído la pandemia hacen que los consumidores estén más informados respecto a los productos reducidos en azúcar.

Esto abre opciones para endulzar a los consumidores, dado que están abiertos a probarlos, explica Irma González, regional product manager de la plataforma Reducción de Dulzor de Givaudan. Sin embargo, para hacer reducciones de dulzor es necesario conocer todos los atributos del azúcar.

La experta refiere que el dulzor es un atributo con el que se puede jugar y para ello se pueden emplear las tres familias de edulcorantes para poder reducir el azúcar.

Los primeros son los edulcorantes calóricos como el azúcar, después están los mid calories en donde están los los polioles y los rare sugar y finalmente están los edulcorantes no calóricos de alta densidad.

“Estas familias representan una forma de liberar el dulzor y por ello hay que conocerlos para asemejar las sensaciones de un producto endulzado con azúcar”, declara la especialista en la Master Talks “Cómo reducir azúcar sin perder las sensaciones”, para el Food Tech México.

Para hacer la reducción de azúcar es necesario conocer este ingrediente que da funcionalidad a los productos además de endulzar, ya que también tiene aromáticos y crea sensaciones en la boca. También enmascara la acides y la astringencia.

Una de las formas para entender este producto es realizar una prueba que se basa en una metodología sensorial para entender cuáles son los atributos dominantes a los cuales los consumidores ponen atención.

Esta prueba, explica la especialista, permite conocer la salida del dulzor de un producto, cuáles son las notas no deseadas y el residual que tiene, midiendo la intensidad y su duración.

Para establecer esta estrategia, existen tres estrategias para reducir el azúcar o el dulzor en un producto, de acuerdo con la especialista:

  • Reducciones mínimas o silenciosas a los sabores, lo que se hace es quitar un porcentaje del ingrediente y se les pone sabor.
  • Una reducción drástica de azúcar también es una opción. Para esto se empelan edulcorantes y se combina con bloques de sabor para hacerlo lo más parecido al dulzor de la curva de azúcar.
  • La reducción drástica del sabor es la opción más vanguardista. Aquí se reduce el azúcar y el dulzor sin recuperar el sabor, pero este se recupera con bloques de sabor para recuperar las características que daba el azúcar que no son endulzar.

Irma González explica que en algunas ocasiones se sobrevalora el peso que tiene el dulzor y no se ponderan de manera correcta las otras características que otorga el azúcar, por lo cual es importante crear un producto que balancee la experiencia del producto a través de un sabor agradable.




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