La gastronomía sostenible como agente de cambio en hábitos y tendencias 

La industria de alimentos ha migrado a un modelo en el que se busca crear una cultura de gastronomía sostenible desde la producción hasta la mesa.

 |   junio 18, 2022
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Desde 2016 se celebra el Día mundial de la Gastronomía Sostenible cada 18 de junio. Dicha celebración surgió a partir de una propuesta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). 

Ambos organismos definen al concepto de la gastronomía sostenible como “sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”. 

Al tratarse de un tema de injerencia a nivel mundial, la celebración de este día también implica el reconocimiento de problemáticas paralelas al tema inicial, como la crisis sanitaria que la industria de la gastronomía atravesó recientemente debido a la pandemia de Covid-19 y las medidas que se han tomado desde entonces para garantizar el acceso igualitario a los alimentos. 

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El reto de crear cadenas de suministro que permitieran la llegada de alimentos y bebidas en las mejores condiciones a todo el mundo se sumó al desafío global de la alimentación y la nutrición, donde la agricultura sostenible cobró un papel relevante entre las actividades que no se podían detener operaciones. 

Mientras que la FAO optó por implementar medidas desde las que pudiera apoyar en la pérdida y desperdicios de alimentos, así como en la creación de guías alimentarias para la población y capacitaciones de agricultura familiar para mantener operaciones durante la pandemia, la UNESCO creó una red de ciudades creativas en la gastronomía que fueron reconocidas por su patrimonio cultural intangible: 

  • A dichas ciudades se les compartieron mejores prácticas para el desarrollo en el campo con eco en al ámbito gastronómico. 
  • Se promovió el uso de energías limpias en centros de consumo y restaurantes. 
  • Y a la par, se difundió información sobre los beneficios de la gastronomía sostenible. 

El uso de empaques reciclables que tengan otras propiedades adicionales se ha vuelto una necesidad para los proveedores de alimentos, tanto por normatividad como por compromiso social.

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El eco de la gastronomía sostenible más allá de sus organismos de origen 

Por encima de los esfuerzos que la FAO y la UNESCO han realizado por crear conciencia sobre la gastronomía sostenible, existen muchos otros movimientos internacionales desde los que se busca incentivar la reflexión sobre desperdicios cero, tendencias de consumo y sustentabilidad. 

Este último aspecto es ahora infalible en la industria de los alimentos y bebidas, tanto por aspectos de normatividad como por empatía con los consumidores y entendimiento del mercado. A partir de esta necesidad, se han ajustado las porciones que ofrecen los centros de consumo para evitar desperdicios y ahora se vigilan las cargas calóricas de cada platillo de forma minuciosa.  

Los empaques también han tenido un ajuste que obedece a estas necesidades, tanto por los materiales que emplean y la facilidad con la que se reciclan, como por la inocuidad alimentaria que ofrecen y el aspecto sensorial de transferir o no sabores adicionales y conservar la temperatura de la mejor forma posible. 

En todo este proceso, la tecnología ha sido una buena aliada, pues ha permitido disponer de herramientas que brindan mayores datos al consumidor final, para que le sea posible hacer compras transparentes. Por el otro lado, esta nueva modalidad también brinda información suficiente a los productores, para que tengan más claros los comportamientos de su audiencia y logren ofrecer lo que realmente buscan.  

La digitalización llegó para quedarse de la mano del uso de la inteligencia artificial para hacer recomendaciones de compra, ofertas y promociones basándose en los comportamientos del consumidor. Está siendo clave también para mejorar la experiencia de quien compra y lograr mejores resultados comerciales para el retailer, así como favorecer al medio ambiente”, asegura Marisol de la Fuente, directora de Marketing y Comunicación de Napse. 

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Este canal digital que ahora es más estrecho no se queda sólo en la superficie, sino que ha permitido crear estrategias de fidelización para estar en contacto con clientes y proveedores, agiliza procesos de compra de forma automática cuando se requiere algún insumo y ha conectado a la comunidad gastronómica desde los chefs hasta los comensales y expertos de fine dining para que compartan sus hallazgos y tomas de decisiones, sirviendo de ejemplo para otros. 

El ámbito de la vitivinicultura es otro ejemplo de esta implementación digital a la gastronomía sostenible: 

  • Ahora se cuenta con herramientas para evitar el desperdicio de botellas de vino  
  • Se ha innovado en tapas que permitan conservar las características sensoriales de cada botella que se descorche 
  • Hay decantadores que ayudan a dosificar la cantidad de vino servida, entre otras mejoras que también tienen un impacto notorio en la economía de los participantes en esta industria. 

La tendencia hacia la sustentabilidad no implica sólo un aspecto ambiental, avanza hasta temas de economía y tendencias de consumo.

México como ejemplo de la gastronomía sostenible 

La gastronomía existe gracias a los recursos que se convierten en ingredientes y los mezcla con tradiciones culinarias que dan identidad a una nación. De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, estos son algunos de los ingredientes que han moldeado su gastronomía: 

  • Amaranto, usado en forma de ritual por algunas culturas indígenas. 
  • Calabaza, tan presente en la dieta mexicana que forma parte de rituales y ofrendas. 
  • Carnes, de distintos animales como venados, conejos, guajolotes y otros más. 
  • Chile, que además del uso en la cocina, cuenta con atribuciones medicinales. 
  • Frijol, que desde la antigüedad formó parte relevante de la domesticación de las plantas. 
  • Maíz, cuyo uso gastronómico data de hace más de 7 mil años. 

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El impacto monetario de una estrategia de gastronomía sostenible adecuada 

Según la FAO, a nivel mundial se pierde o desperdicia entre un cuarto y un tercio de los alimentos que se producen al año para consumo humano, lo que significa que casi mil 300 millones de toneladas de alimentos no cumplen con el objetivo de alimentar a la población.  

Por si fuera poco, los recursos que se usaron en producir semejante cantidad de nutrientes también son desaprovechados al incurrir en este nivel de desperdicio. Tanto el agua de riego como los combustibles empleados en la faena, los recursos usados en mano de obra y el capital económico que interviene ya no se recuperan. Es entonces cuando la creatividad se convierte en el mejor apoyo para limitar esta clase de desperdicios: 

Reducimos el impacto ambiental al minimizar en un 77% el número de kilómetros recorridos que realizan los restaurantes para su abastecimiento tradicional. Nos convertimos en el único proveedor conectándolos directamente con agricultores y proveedores locales, con mayores y mejores filtros de calidad, reduciendo costos, pero sobre todo aportando al impacto social con menos desperdicio de alimento y eliminando emisiones contaminantes”, detalla Ana Arroyo, country mánager de Frubana en México. 

Algunas de las medidas más oportunas para contribuir a la gastronomía sostenible son: 

  • Evitar desperdicios, mediante prácticas de upcycling, recycling y downcycling. 
  • Hacer mejores elecciones, tanto de ingredientes como de proveedores y empaques. 
  • Consumir acorde a la temporada, lo mismo con los insumos disponibles en la localidad. 

Una adecuada planeación de recursos permite emplear cada materia prima de forma óptima, para evitar desechos y mejorar los usos de cada producto.

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Autor

Ingrid Cubas

Comunicóloga y Sommelier de Té, con más de 10 años de experiencia en crear contenidos para radio, medios impresos y digitales sobre bebidas, alimentos, cultura y entretenimiento.


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