Dentro de los servicios de alimentación es de vital importancia el poder identificar las alergias alimentarias y es que la gravedad potencial de las alergias alimentarias es mayor a las de otras reacciones adversas a los alimentos. Se estima que tres de cada cuatro por shock anafiláctico ocurren en un servicio de alimentación.
Las alergias alimentarias son reacciones de hipersensibilidad cuyos síntomas aparecen rápidamente luego del a exposición a un alérgeno (desde minutos hasta 1 o 2 horas). Son mediadas por una clase específica de anticuerpos, las inumoglobulinas E. Son desencadenadas por cantidades muy bajas del alimento alergénico (trazas).
Los alérgenos alimentarios son proteínas que están presentes en los distintos tipos de alimentos, hay un grupo denominado los grandes 8 que son los causantes de la mayor cantidad de reacciones alérgicas y gravedad: leche de vaca y otras, huevos, pescados, soja, maní, mariscos, frutos secos y trigo.
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La huella ecológica en la planeación de menús plant-based para servicios de alimentos
La definición de huella ecológica es aquella huella medioambiental que se define como la forma de medir el impacto que la humanidad ejerce sobre el planeta. Esta huella está distribuida en diferentes aspectos de la vida diaria en los cultivos, en la emisión de gases, en el transporte, en las tierras de cultivo que participan para proveer alimentos y sustento en la vida diaria.
Las condiciones mínimas de calidad que se requieren en un servicio de alimentación deben tener en cuenta lo nutricional, organoléptico, y lo higiénico-sanitario. Esos procesos se garantizan en todo momento a lo largo de la cadena de producción. Por ello, la calidad no refiere solo a los aspectos técnicos sino también a la experiencia que el usuario tenga con los productos.
Dentro del webinar: I Jornada Técnica FOODSERVICE: “Capacitación para sumar calidad a los Servicios de Alimentación”, Diana María Orozco Soto, coordinadora grupo GESANC (Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición a Colectividades), explicó que algunos tributos de calidad a tener en cuenta: tangibles (producto, procesos, insumos, personal); intangibles (producto, servicio, personal).
Las condiciones mínimas de calidad que se requieren en un servicio de alimentación deben tener en cuenta lo nutricional, organoléptico, y lo higiénico-sanitario.
Minimizar el desperdicio alimentario
Dentro de los servicios de alimentación es fundamental realizar acciones como la prevención, concientización y minimización del desperdicio alimentario. Actualmente se ha realizado una consultoría para Naciones Unidas donde se construyó un tablero operativo de mermas y sostenibilidad en Argentina.
Y es que en la región se tiran 223kg por habitante por año; más del 50% de la producción de frutas y hortalizas. El impacto de la prevención del desperdicio de alimentos en un servicio de alimentación es:
- 2 a 8% recuperación del costo de las compras de alimentos
- Kilos de alimentos
- Litros de agua ahorrados
- Emisiones que se han evitado
- Es importante entender al consumidor, los motivos por los cuales se tira un alimento.
El aporte a la huella de carbono es de un 20% y así mismo, hay muchas cifras que dan idea de la magnitud de este problema. Es importante la medición para realizar un diagnóstico sobre la prevención, minimización y concientización.
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