El mercado de productos basados en proteína vegetal va en aumento, debido a que se ha demostrado que las dietas a base de plantas (plant-based) proporcionan ventajas en la salud de los consumidores como la reducción del riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas como diabetes, hipertensión y algunos tipos de cáncer.
- A pesar de que actualmente las proteínas de soya y chícharo son las más frecuentemente usadas en productos basados en plantas, otras opciones de proteína vegetal como la canola están tomando impulso y llegando poco a poco a la mesa de los consumidores.
La canola fue desarrollada en Canadá a partir de la colza, de ahí su nombre canola = Canada oil, low acid.
El objetivo de este desarrollo fue obtener un aceite grado alimenticio, alto en ácidos grasos poliinsaturados y bajo en compuestos antinutricionales como son el ácido erúcico y los glucosinolatos.
Fue en la década de 1960 cuando Baldur Stefansson y Keith Downey, dos fitomejoradores considerados los “padres de la canola”, obtuvieron una semilla con bajos contenidos en ácido erúcico y glucosinolatos.
Posteriormente, a principios de 1970, Downer, y Sid Pawlowski desarrollaron la primera variedad considerada con cero contenido de ácido erúcico y bajo en glucosinolatos. Por si fuera poco, esta variedad también se adaptó mejor a las condiciones de crecimiento del norte de Canadá (Thiyam-Holänder, et al., 2016).
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Pasta de canola: subproducto con alto nivel de proteínas
Actualmente la canola es la segunda oleaginosa más producida a nivel mundial, después de la soya (USDA, 2020). El principal uso comercial de la canola es la obtención de aceite vegetal, donde se obtiene una pasta o torta proteica como principal subproducto.
La pasta de canola se compone de proteínas que cuentan con un buen balance de aminoácidos y propiedades funcionales, así como de compuestos no proteicos como fibra dietética, fenólicos y glucosinolatos (ver tabla 1).
La separación de la proteína de los otros componentes ha sido un desafío debido a la composición de la pasta, pero esta extracción es de gran importancia para aprovechar los aportes nutrimentales y funcionales.
Además, se ha demostrado que los componentes no proteicos de este subproducto de la industria del aceite pueden brindar diversos beneficios para la salud de los consumidores, más allá del aspecto nutrimental.
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Principales componentes de la pasta de canola
Proteína:
La pasta de canola está compuesta principalmente por proteínas de almacenamiento, donde destacan crucíferas (globulinas) y napinas (albúminas). Las proteínas de la canola se caracterizan por tener un buen balance de aminoácidos esenciales y no esenciales (Ver tabla 2).
Las proteínas de canola poco a poco han ido ganando mercado, pues además de sus propiedades nutricionales benéficas para la salud, tienen importantes propiedades tecnológicas en alimentos como:
- Emulsificante
- Aglutinante
- Espumante
- Gelificante
- Espesante
- Texturizante
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Fibra soluble e insoluble:
El contenido de fibra y presencia de glucosinolatos en la pasta de canola influye negativamente en la digestibilidad de la proteína, sin embargo, hay potencial para extraer estos compuestos y aprovecharlos en aplicaciones asociadas a la salud.
La fibra se divide en fibra dietética soluble y dietética insoluble, donde las fibras de la canola en su fracción insoluble se componen de celulosa y ligninas, y en la fracción soluble se encuentra la hemicelulosa, pectinas, b-glucanos y mucílago (Wanasundara et al., 2016).
La fibra en los alimentos proporciona beneficios como:
- Mejor tránsito intestinal
- Control de glucosa en sangre
- Control de obesidad
- Reducción de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónico-degenerativas
Compuestos fenólicos y glucosinolatos:
El contenido de glucosinolatos y fenólicos en la canola se ha considerado como una desventaja debido a que aportan coloración oscura, sabores amargos y astringentes, además de que pueden interaccionar con aminoácidos, enzimas y otros componentes de los alimentos, reduciendo su valor nutrimental.
Diversas investigaciones demuestran que estos compuestos son nutracéuticos, con actividades como potencial antioxidante, antinflamatorio, antihipertensivo, entre otras (Rahman, 2019). El estudio y desarrollo de procesos de extracción específicos representa, por lo tanto, una gran área de oportunidad en investigación.
Ingredientes alimentarios de origen vegetal
El creciente aumento de la población, las diversas problemáticas ambientales y el aumento de las enfermedades no transmisibles señalan la importancia de contar con una mayor diversidad de proteínas, especialmente de origen vegetal, que son fuentes más económicas y menos agresivas con el medio ambiente, comparada con las de origen animal.
El aprovechamiento de la pasta de canola como ingrediente alimentario puede aportar muchas ventajas tanto nutrimentales como económicas, debido a sus proteínas, pero también porque las fracciones no proteicas contribuyen con notables propiedades benéficas para la salud de los consumidores.
Fuentes bibliográficas:
- Espinosa-Ramírez, J., Serna-Saldívar, S.O., 2019. Wet-milled chickpea coproduct as an alternative to obtain protein isolates. LWT - Food Science and Technology , doi: https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108468.
- Rahman, M.; Khatun, A.; Liu, L.; Barkla, B.J. 2018. Brassicaceae Mustards: Traditional and Agronomic Uses in Australia and New Zealand. Molecules. 23, 231. https://doi.org/10.3390/molecules23010231
- Salunkhe, D. K., Chavan, J. K., Adsule, R. N. and Kadam, S. S. 1992. Rapeseed. In World Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold, New York. pp. 59.
- Siong H. Tan; Rodney J. Mailer; Christopher L. Blanchard; Samson O. Agboola 2011. Canola Proteins for Human Consumption: Extraction, Profile, and Functional Properties. 76(1), 0–0. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01930.x
- Thiyam-Holländer, U. ; Eskin, N. A. M. ; Matthäus, B. Canola and rapeseed: production, processing, food quality, and nutrition. pp.374 pp
- 2020. Oilseeds: World markets and trade. In Circular series FOP 06-17. Global oilseed consumption continues to grow despite slowing trade and production (pp. 1–50). https://doi.org/10.1016/S1097-8690(11)70006-3
- Wanasundara, Janitha P.D.; McIntosh, Tara C.; Perera, Suneru P.; Withana-Gamage, Thushan S.; Mitra, Pranabendu 2016. Canola/rapeseed protein-functionality and nutrition. OCL, 23(4), D407–.do
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