¿Cómo producir carne de pollo sana y segura?

Alrededor del mundo la proteína cárnica ha sido considerada en la dieta del ser humano desde el principio de nuestros días. Dependiendo la región del mundo en donde vivamos, encontraremos cierta predilección por algún tipo de carne, como la de pollo.  Sin embargo, en la mayoría de las regiones son varios los cárnicos consumidos y los más comunes son:

• Pollo
• Vaca
• Cerdo
• Pescado

Mientras que los menos consumidos son:

• Carne de cabra
• Oveja
• Venado
• Búfalo
• Ciervo

En Latinoamérica según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  se produjeron 12 millones de toneladas de carne anuales, siendo la segunda región con mayor producción, solo debajo de Asia Oriental y el Sudeste Asiático. En México el consumo per cápita se ha venido incrementando año con año. La carne que más se consume en el país es el pollo, seguido por la carne de res y después la de cerdo.

Importancia de la higiene en la producción de carne de pollo

En cuanto a la higiene en el proceso de producción de carne de pollo, las prácticas de la industria moderna tales como los estrictos programas de sanidad en las incubadoras, las vacunaciones generalizadas, el uso de aditivos alimenticios y las precauciones de bioseguridad han evolucionado para proveer una defensa, en la mayoría de los casos, contra las pérdidas graves causadas por estas enfermedades.

Sin embargo, los avicultores deben mantener una capacitación y descubrimiento constante para combatir los brotes de enfermedades infecciosas. La bioseguridad es la mejor defensa contra las enfermedades y es parte indispensable del manejo de este tipo de productos.

El estar a la vanguardia en procedimientos que se aplican en forma adecuada para prevenir la entrada y la propagación de los agentes causales de las enfermedades en la población animal en un ecosistema, es la mejor manera de garantizar una inocuidad alimentaria en los productos que se consumen.

Seguridad alimentaria en el sector avícola            

El comercio de alimentos de origen animal exige que el producto final destinado al consumo humano cuente con todos los cuidados higiénicos adecuados para evitar tanto infecciones por microorganismos, como las intoxicaciones químicas.

En el proceso de producción y preparación de carne avícola, los riesgos de contaminación microbiana están presentes en cualquiera de las etapas de producción, desde las granjas, incubadoras o sedes finales. La posibilidad de contaminación efectuarse de manera sencilla y trasladarse de producto a producto hasta que se dé un efecto dominó.

Dentro de la industria cárnica en México se tienen establecidos ciertos procesos y protocolos para brindar seguridad alimentaria e inocuidad a estos alimentos. Quien se encarga de hacer cumplir con las normativas relacionadas a las buenas prácticas de higiene para el procesamiento de alimentos, además de hacer cumplir con las especificaciones sanitarias para cárnicos, aves, pescados y demás productos cárnicos, es la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, SADER.

Los protocolos a seguir son de suma importancia. Las superficies que tiene contacto con los animales y materia orgánica deben de ser desinfectados para prevenir enfermedades causadas por bacterias, virus y hongos. Siguiendo un proceso adecuado, se asegura la salubridad e inocuidad de los alimentos.

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Soluciones de última generación

Tal como se ha mencionado, para poder cumplir con una buena seguridad alimentaria es necesario realizar una adecuada limpieza y desinfección tanto en el lugar como en los productos que se estarán procesando dentro de la planta, empezando por mantener limpias y desinfectadas las instalaciones, sobre todo ahora más que nunca debido al Covid-19.

La desinfección es el proceso que eliminará microorganismos infecciosos y al ser adecuados para el sector alimentario no son dañinos o tóxicos. Actualmente, los desinfectantes modernos se han adaptado a las necesidades de la industria y cuentan con composiciones que no solo son biocidas, al igual que surfactantes que favorecen la penetración de sustancias activas.

Dichas sustancias se usan a lo largo de la cadena de producción y transformación alimentaria con el fin de ayudar a mitigar la propagación de enfermedades entre los animales. Esto, permite la reducción de contenido microbiológico en los alimentos y evita su deterioro, además de minimizar la posible transmisión de agentes patógenos a los consumidores.

A nivel organizacional, los usuarios y el personal deben seguir un programa de acción hecho a la medida, mismo que debe garantizar la seguridad de los animales, del personal, del equipo de trabajo y el medio ambiente. Por último, se debe evaluar la eficacia del mismo y ajustar de acuerdo a los objetivos de desinfección.

Proceso del sacrificio del pollo

Entrando un poco más a detalle al proceso de la industria avícola, una vez que el ave llega a la planta procesadora empieza el proceso del sacrificio, el cual consiste en varios pasos mecanizados/manuales tales como sangrado, evisceración, enfriador principal (identificado como chiller) que tiene como propósito dejar el pollo listo para su consumo.

En el caso del chiller, el ave es sometida a un enfriamiento gradual por inmersión por un periodo extendido de tiempo. Debido a que el pollo está inmerso en agua por un largo periodo, es necesario llevar un control de desarrollo de microbios y patógenos. Para ello, existen opciones de tratamiento químico que apoyan en el proceso.

Entre las opciones químicas, la industria avícola ha aprobado opciones utilizando cloro, sales de amonio cuaternario y ácido peracético (PAA) en varias regiones.

Una de las observaciones que se han hecho cuando se utiliza cloro en este proceso son los efectos secundarios significativos, tales como impacto organoléptico, generación de gases de cloro en procesos y la posible creación de trihalometanos.

Con las sales de amonio cuaternario se ha detectado residual presente en producto final que pueden generar riesgos a la salud. Mientras que con el uso del PAA, no se han encontrado estos efectos secundarios y se ha obtenido un control eficaz de la carga microbiológica en aguas utilizadas en los chillers.

En el caso particular del control microbiológico en el chiller, hay desafíos en cuanto a la dosificación y control apropiado del tratamiento químico, que requiere monitoreo y ajustes frecuentes, lo que consume tiempo y recursos del procesador.

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Tecnologías para la inocuidad del pollo

En este contexto, se ha introducido al mercado una nueva tecnología llamada Antimicrobial Insights* utilizando Inspexx® 150 (a base de PAA). Esta tecnología consiste de un programa antimicrobiano completo que incluye aplicación de Inspexx® 150, con control automatizado de dosificación y monitoreo utilizando una nueva plataforma llamada Insights que comprende equipos dosificadores y programación para captura e interpretación de datos.

La tecnología permite un eficiente control microbiológico en la industria avícola en el mundo. Se han obtenido resultados donde se ha logrado una reducción de incidencia de Salmonella (spp), reducción logarítmica de E. coli, coliformes y en conteos totales, permitiendo que el pollo cumpla con la regulación local y salga al mercado seguro para el consumo, evitándole perdidas a la empresa.

El pollo es una fuente de proteína necesaria, importante y ampliamente accesible a las poblaciones de Latinoamérica. Asegurar que los consumidores tengan acceso a un pollo seguro para consumir es de vital relevancia.

En cuanto al tema de desinfección, su evolución ha tenido cambios estructurales de gran relevancia debido a adelantos técnicos microbiológicos y de la tecnología de la asepsia. Y en tiempos modernos, la visión de un antiséptico que no solo vele por la salud del consumidor, sino también por la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente, toma un nuevo papel en la industria de la alimentación.

* Hace referencia a la tecnología desarrollada por Ecolab.