Algas marinas: ingredientes funcionales con alto poder nutritivo

Las algas marinas son un grupo variado de plantas fotosintéticas intermareales, cuyo tamaño, puede ir desde pocos centímetros hasta 100 m, dependiendo de la especie. Según el color que les imparten sus pigmentos, se clasifican en:

• Verdes (clorofitas)
• Rojas (rodofitas)
• Cafés (feofitas)

 

Las microalgas son una excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C D y E, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico y riboflavina; también, de minerales como calcio, fosforo, potasio y sodio.

Su contenido de proteínas varía entre 8 y 12%, mientras que su carga de contenido graso estriaba entre el 2 y el 4%, siendo bajo, caracterizándose por la presencia de ácidos grasos de polinsaturados y son una fuente rica de fibras solubles e insolubles.

Asimismo, su valor nutricional ha sido apreciado por los países asiáticos (China, Japón, Corea) y aquellos localizados en las islas del Pacífico (Indonesia, Filipinas y Hawái), que las han consumido durante siglos, en forma de sopas, ensaladas, tés, fideos y encurtidos:

• En Corea se consumen alrededor de 40 tipos de algas, mientras que las especies consumidas Hawái y la Polinesia, son alrededor de 25.
• Japón utiliza una veintena de algas como alimento y en su tradicional shojin ryori (cocina ilustrada), las usa como aromatizantes y condimentos.
• En las dietas occidentales el consumo es menos frecuente y se limita a países como Australia, Nueva Zelanda, Bretaña, Irlanda, Islandia, Escocia y Noruega. 
• Chile y Perú han conservado algunos platillos en su cocina tradicional.
• Mientras que el principal consumo en Norteamérica es a través de platillos asiáticos como el sushi.

En la última década ha aumentado el interés mundial por el consumo de algas marinas. Las tendencias veganas y vegetarianas, la búsqueda de dietas más variadas y los cambios demográficos, han contribuido a esta tendencia.

No obstante, la causa principal de este aumento es que, además de su valor nutricio, las algas contienen una gran cantidad de fitoquímicos, considerándose actualmente como un “superalimento”.

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El papel de las algas marinas en la gastronomía

La ficogastronomía o gastronomía a base de algas se está volviendo popular, promocionada por los países nórdicos, Australia, España y Portugal.

La diversidad de colores, la textura particular de las algas y su sabor, están siendo aprovechadas por los chefs, en colaboración con los científicos para el desarrollo de estos nuevos platillos.

 

El quinto sabor, umami, (además de los sabores agrio, salado, dulce y ácido), es característico de muchas algas marinas que contienen glutamato libre, un aminoácido que forma parte de las proteínas.

Los japoneses identificaron por primera vez al glutamato como responsable del sabor umami o “sabroso”, en el caldo elaborado a base del alga kombu, nombre popular con que se conoce el alga café Saccharina japonica. El sabor umami debe balancearse delicada y adecuadamente para potenciar otros sabores, como el sabor salado.

Esta característica particular ha despertado también, el interés de tecnólogos y nutriólogos quienes investigan el efecto de la incorporación de algas en el desarrollo de platillos y de alimentos funcionales, ricos en umami y reducidos en sal.

Las algas son tratadas con enzimas especiales para mejorar la liberación del glutamato. Las que más se consumen a mundial son las rojas y las cafés.

Estas últimas forman un grupo de alrededor de 2000 especies y las más populares son:

• El alga remo (Laminaria digitata)
• Los fucos, principalmente Fucus evanescens
• El kelp (Saccharina japonica)
• La Saccharina latissima (kombu dulce)
• El wakame (Undaria pinnatifida)

El color característico de las algas cafés se debe a la presencia de fucoxantina (FX), un carotenoide con gran potencial para ser utilizado como suplemento nutraceútico e ingrediente alimentario debido a su amplia gama de actividades biológicas.

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El papel de la fucoxantina

La fucoxantina presenta una elevada capacidad antioxidante que depende de la especie del alga. Esto amplía el uso de otras algas cafés, no consumidas en la dieta, como fuentes potenciales para la extracción de este pigmento, incluidos los sargazos.

La FX también presenta propiedades antinflamatorias, antiobesidad, anticancerígenos, antidiabetes, protege a la piel y promueve el crecimiento de bacterias intestinales benéficas, que desempeñan un papel importante en el mantenimiento y mejora de las funciones del cerebro.

El uso de la FX para prevenir enfermedades neurodegenerativas también es prometedor. Sin embargo, es un compuesto inestable, por lo que los desarrolladores de ingredientes deben:

• Comprender los factores clave que causan su degradación, particularmente durante el procesamiento, el almacenamiento y el transporte.
• Desarrollar sistemas estables de suministro de este componente en alimentos funcionales.

Otros componentes valiosos en las algas marinas

Otros lípidos presentes en las algas cafés, además de la fucoxantina, son:

• Ácidos grasos omega 3
• Fitoesteroles, como el fucoesterol y diversos polifenoles, todos ellos con potencial prometedor para su incorporación en alimentos.
• Fucoidan, un polisacárido compuesto principalmente por la unión de fucosas y fucosas sulfatadas, comercializado, actualmente, como suplemento nutraceútico.

El fucoidan puede extraerse junto con el alginato, otro polisacárido de las algas cafés ampliamente utilizado como hidrocoloide y gelificante en la industria alimentaria. Al igual que la fucoxantina, presenta una diversa gama de actividades biológicas, entre las que destacan las de anticancerígeno, antimetástasis, antiinflamatorio, antiviral, antihipertensivo y anticoagulante”.

El fucoidan es una molécula estable cuya actividad depende de:

• La especie del alga
• S composición química
• El tamaño de la molécula
• El método de extracción, entre otros factores.

Los científicos estudian todos estos factores y buscan fuentes de fucoidan adicionales a las que se comercializan actualmente.

Un ejemplo son las diversas especies de sargazos, en particular, aquellas que arriban a las costas del Caribe año con año.

Según estimaciones de grupos apoyados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de estos sargazos se pueden extraer 10 kg de fucoidan y 22 kg de alginato/ tonelada métrica de sargazo fresco”.

Las algas marinas son una fuente de alimento que puede contribuir a la seguridad alimentaria de las futuras generaciones. También tienen un gran potencial en el desarrollo de nuevos platillos culinarios que, al potenciar el umami, den lugar a nuevas experiencias de sabor y contribuyan a la disminución del consumo de sal, en la población.

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