La comida callejera es un pilar fundamental de la gastronomía mexicana, entre esa abundante variedad que se encuentra en las calles, resaltan las vísceras de res y cerdo que se han popularizado y entrado al sector gourmet.
La reciente tendencia en vísceras ha hecho que México alcance una exportación de 71 toneladas, lo que representa el 17% más que el mismo periodo que el año pasaso, de acuerdo con U.S. Meat Export Federation (USMEF).
Además, la Taste Atlas, la guía en comida tradicional del mundo, presentó tres comidas mexicanas en el Top 50 de los mejores platillos a base de vísceras o menudencias a nivel mundial.
Crece la popularidad en vísceras
Por muchos años el consumo de vísceras además de considerarse malo para la salud, estaba relacionado con un bajo nivel socioeconómico, pero también la apariencia y textura las volvían del agrado de pocos.
El interés de consumidores por probar la variedad de comida que ofrece cada región, han hecho que este alimento crecierá en popularidad y entrará al mercado gourmet, con una variedad de preparaciones para todos.
USMEF, reconoce que parte de la sostenibilidad de las empresas se basa en prevenir el desperdicio de alimentos para usar el mayor porcentaje de animales y reducir el impacto ambiental.
Tipos de vísceras y beneficios
Existen dos variedades de vísceras, las cuales se dividen por el color y la localidad donde se encuentran en el animal:
- Vísceras rojas:
- Hígado
- Corazón
- Lengua
- Pulmones, también conocido como bofe
- Riñón
- Vísceras blancas:
- Intestino, tripa delgada
- Recto, tripa gruesa
- Testículos, conocido como criadillas
- Mollejas
- Sesos
- Panza, también conocido como menudo o mondongo
De acuerdo con expertos, las vísceras aportan una variedad de hierro de fácilabsorción, colágeno y aminoácidos esenciales, así como otros minerales: zinc, potasio y selenio.
Estos nutrientes contribuyen a la generación de masa muscular, así como a tener un adecuado funcionamiento cerebral y cardiovascular, por lo cual son recomendadas para jóvenes y personas que hacen ejercicio.
Las vísceras mexicanas más populares
El ranking de Taste Atlas de 2023, presentó el Top 50 de los mejores platillos a base de vísceras o menudencias a nivel mundial (Best OffalDishesinthe World), en donde México tuvo tres reconocimientos:
- Posición 10: Tacos de lengua
- Posición 25: Tacos de tripa
- Posición 47: Menudo o pancita
El plato que lideró la lista proviene de Grecia, es el kokoretsi, que se hace de despojos o callos de cordero y se sazona con jugo de limón, aceite de olivo, sal y pimienta.
Crece consumo de vísceras en México
La cifras de la USMEF, muestran que la exportación de vísceras de res para México creciera un 17% con una exportación de 71,148 toneladas de enero a agosto del 2023, lo que equivale a un valor comercial de más de 2 millones de dólares, un 24% más que el 2022.
Esto hace que México supere por más del doble a Japón, quien ha importado 29,810 toneladas. Mientras que en vísceras de cerdo, se coloca en el segundo lugar encabezado por China, quien exporta más 200 mil toneladas.
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