El papel de los vegetales en la producción de carne análoga

Los análogos de la carne ocupan ya espacio considerable en los anaqueles de los supermercados, son cada vez más el número de opciones que surgen de la necesidad por satisfacer a consumidores preocupados por la salud y medio ambiente.

La carne análoga es una carne simulada con atributos sensoriales y propiedades químicas similares a la carne de animal, pero que difiere en su composición. Generalmente está hecha de proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés) que son productos vegetales elaborados para reemplazar a la carne y que contienen un promedio de 25% a 50% de proteína y son procesadas bajo principios distintos.

Las principales fuentes de las proteínas vegetales texturizadas pueden ser obtenidas principalmente de cuatro fuentes:

• Las TVP a partir de frijoles de soya: Se obtienen lavando los frijoles, sumergiéndolos en agua caliente a 30° centígrados durante tres horas para escurrirlos y removerles la cáscara y secarlos a 70° centígrados durante más de cinco horas y así, obtener una proteína que se combina en mezclas donde se añaden distintos condimentos para conferir sabores especiales.

• Las TVP a partir de micelios de hongos: Se emplea más comúnmente el Fusarium graminearu. De hecho, este análogo de la carne es de consistencia fibrosa, con alta masticabilidad, de color gris claro y un fuerte sabor a carne debido a la presencia de aminoácidos que contienen azufre y ácido glutámico.

• Las TVP, a base de gluten de trigo: Se mezcla con harina de trigo y aceite, produciendo carnes análogas de textura suave y jugosa.

• Las TVP a base de algas: Pueden ser una alternativa para la carne vegetariana junto con otros cereales como el arroz, aceites y agentes espesantes. Todas estas fuentes vegetales producen hamburguesas, piezas de pollo, salchichas con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original y la mayoría tienen como común denominador la incorporación de la albúmina de huevo y de carbohidratos y gomas a sus mezclas.

La carne análoga representa una esperanza al problema de la escasez de alimentos y contribuye enormemente a combatir el calentamiento global.