De acuerdo con un estudio realizado por Ingredion a finales de 2021, señala que, para comprar un producto de panificación, los consumidores monitorean que sea reducido en azúcar. Pues prefieren sustituir el azúcar por sabores naturales y/o edulcorantes como la estevia.
A partir de estas necesidades del consumidor, se ha detonado, a nivel global, el lanzamiento de diversos productos que están enfocados en satisfacer el gusto del consumidor por un producto de panificación saludable e indulgente.
En el webinar Panificación: ¿Cómo diseñar el futuro de la indulgencia saludable?, organizado por Ingredion, Úrsula Franco, Directora de Marketing de Ingredion, señala que el lanzamiento de productos de panificación sin azúcares añadidos creció un 80% en México en comparación al año 2020.
Lo cual quiere decir que hay una gran oportunidad en los productos reducidos. Pues los lanzamientos de productos como pastelillos reducidos o sin azúcar en México solo representa el 2% de los lanzamientos a nivel global.
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¿Cómo lograr productos de panificación reducidos o sin azúcar?
Por su parte, Raúl Sanchez, experto técnico en panificación de Ingredion, indica que los objetivos de reducción de azúcares son:
- Reducción de costos
- Libre de azúcar
- Reducción de calorías
- Etiqueta limpia
- Eliminación de sellos
“Algo fundamental que debemos entender es la propiedad que tienen los azúcares en productos de panificación. Entenderlas nos ayudará a identificar las funcionalidades que vamos a perder al retirar estos azúcares de las fórmulas. Ya sea dulzor, humectación, textura, vida de anaquel y propiedades organolépticas,” indica Sánchez.
El reto técnico de reducir o eliminar el azúcar en productos de panificación se debe enfrentar de manera integral. Por un lado, emular ese comportamiento de dulzor que se está buscando con leyendas definidas pensando en leyendas precautorias y etiquetados.
Y por otro lado el reemplazo de la funcionalidad, que es lo que no se quiere sacrificar del producto como textura e impacto de vida de anaquel son los dos parámetros más importantes a considerar para tener una solución integral para obtener productos de panificación de calidad y aceptables.
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