Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos se han ido transformando desde que llegó la pandemia y es que los consumidores son cada vez conscientes de su salud y de los alimentos que ingieren, por ello, La demanda de análogos lácteos cada vez es mayor. Licuados, yogures y quesos procedentes de fuentes vegetales se están introduciendo en nuestra dieta a un ritmo trepidante.
Especialistas en innovación alimentaria han logrado obtener análogos lácteos a partir de fuentes vegetales como son la almendra, el altramuz, la chufa y el lino a través del proyecto FerVeLact. El principal objetivo de dicho proyecto es el desarrollo de nuevos productos análogos a los lácteos a partir de materias primas vegetales.
De acuerdo con Natalia Aparicio, colaboradora de AINIA, indicó que “junto a tecnologías avanzadas de fermentación, es posible conseguir asemejar sus características tanto nutricionales como sensoriales a las de los productos de referencia, en concreto de la leche, el yogur, y los quesos”.
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Las nuevas alternativas en análogos lácteos
Según explicó Aparicio, algunos ingredientes vegetales autóctonos de la Comunidad Valenciana, como la almendra, el altramuz, la chufa y el lino, son sostenibles y de elevado valor nutricional, además de que pueden presentarse como fuente alternativa para la elaboración de nuevos alimentos análogos.
La especialista de AINIA también destacó que el uso de otras herramientas avanzadas (como las tecnologías ómicas durante el desarrollo de los quesos análogos fermentados), les ha permitido monitorizar los procesos fermentativos gracias a la evaluación:
- Por un lado, de los metabolitos generados (metabolómica)
- Por otro, de los microrganismos productores de los mismos (metagenómica)
El proyecto FerVeLact nos ha permitido diseñar nuevas estructuras alimentarias veganas, en concreto licuados vegetales, yogures, y quesos análogos fermentados, pero también detectar los principales aspectos de mejora. Teniendo en cuenta que la aceptación de estos productos por parte del consumidor es imprescindible para que puedan ser una alternativa real a los productos de origen animal”, concluyó Natalia Aparicio.
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