La función de los lípidos en quesos artesanales y otros lácteos

La lipólisis es un evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de los quesos, puesto que los ácidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de los quesos artesanales.

En el Webinar Modificación del perfil lipídico de los quesos artesanales, organizado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Carina Van Nieuwenhove, Especialista del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela Conicet) señala que las fermentaciones forman parte del patrimonio cultural de los pueblos en Iberoamérica.

"Son prácticas que se utilizaron desde la antigüedad como método de preservación y conservación de los alimentos", expresa.

Sin embargo, actualmente este proceso tecnológico va mucho más allá del proceso de conservación de los alimentos que son los encargados de darle una distinción a los productos fermentados.

“De hecho, los quesos tienen un aspecto complejo que es responsable de todos los cambios que se observan tanto durante la fermentación como durante la maduración de estos”, indica la especialista.

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Compuestos de los quesos

Van Nieuwenhove explica que en lo que se refiere a los compuestos químicos que se encuentran en esta matriz se ha visto que la microbiota más asociada a la formación de productos lácteos. Y principalmente en los quesos, que son las bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas son microorganismos muy versátiles en su metabolismo capaces de producir cambios específicos en los distintos componentes que se utilizan para remover compuestos anti nutricionales.

“También pueden producir algunos compuestos funcionales y de esta manera introducimos el término no solo de un alimento fermentado. Sino también de un alimento fermentado con propiedades nutricionales sensoriales y funcionales eh mejoradas por esta fermentación”, agrega.

Quesos, cultivos y fermentación

Durante años el consumo de lácteos y por los lípidos que tenían tanto la leche como los productos fermentados de origen lácteo estaban asociados a un riesgo de en la salud cardiovascular.

Es decir, tienen un efecto adverso sobre la salud del consumidor. Sin embargo, cada vez más evidencias científicas fundamentan los efectos benéficos o funcionales de los productos lácteos y principalmente de los quesos.

De acuerdo con la especialista, el consumo de productos lácteos como los quesos reducirá los procesos inflamatorios y a disminuir la lipoperoxidación. Además aportan vitaminas y minerales disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Y también pueden ser utilizados como vehículos o fuentes de otros ingredientes bioactivos como pre y probióticos.

Al hablar de cultivos, ya sean adicionados intencionalmente o no a los productos fermentados, destacan los cultivos responsables del inicio de la fermentación agregados con un propósito tecnológico. Donde son los encargados inicialmente de fermentar los carbohidratos produciendo ácido láctico y encargados de descender el pH de la matriz y de degradar las caseínas.

Los cultivos adjuntos o secundarios también tienen un rol muy fundamental en la maduración de los quesos. Es lo que se agrega a los productos fermentados, en este caso los quesos, con un propósito funciona.

Lípidos

Carina Van Nieuwenhove explica que los lípidos de la leche corresponden a una compleja mezcla de compuestos donde los mayoritarios son los ácidos grasos, pues hay más de 450 ácidos grasos identificados en la matriz láctea, los cuales provienen del metabolismo tanto ruminal como de los procesos fermentados.

“Cuando hablamos de los rumiantes son muy importantes el contenido lipídico y el perfil de ácidos grasos que presenta porque tiene una importancia desde el punto de vista nutricional funcional y económico”, subraya.

La función de los lípidos de la leche va más allá del aporte energético también son los encargados de darle sabor a los alimentos. No es lo mismo cuando sufren un proceso de oxidación, el sabor rancio característico está determinado por el tipo de lípido que tienen.

“Son encargados de vehiculizar vitaminas liposolubles como la vitamina a la vitamina A, D, K y E. Cumplen una función estructural muy importante formando eh la membrana del glóbulo graso donde se encuentran y también son los encargados de suministrar ciertos ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico", expresa

La leche presenta ácidos grasos conjugados siendo la fuente principal de estos ácidos grasos como fuente natural para el consumo humano, entre los lípidos de la leche la composición es bastante diversa.

Pero los lípidos de los rumiantes tienen cerca de un 98% de triglicéridos, que son los componentes mayoritarios seguidos por un 1% de fosfolípidos que están asociados a la membrana del glóbulo graso.

Finalmente, la investigadora comenta que las cantidades menores de diglicéridos, monoglicéridos y colesterol hace que en la leche los lípidos estén asociados a efectos benéficos. "Tenemos en los productos lácteos muchos lípidos bioactivos que tienen un rol muy importante en la salud del consumidor."

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