La Organización Interprofesional Láctea (InLac) desarrolla un proyecto de investigación y desarrollo cuyo objetivo es la creación de una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos que sea aplicada por los laboratorios de análisis en el futuro.
El avance es revelador, porque las técnicas que existen hasta hoy tienen un carácter de detección. Con esto es posible conocer únicamente la ausencia o presencia de leche de una de estas especies, sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.
Es importante señalar que los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son producidos principalmente en:
- España
- Francia
- Italia
- Grecia
Algunos de estos países están protegidos por Denominaciones de Origen o indicaciones geográficas, lo que les otorga un valor agregado ante el consumidor. Por ejemplo, en España el 40% del queso que se produce es queso de mezcla.
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¿Cómo funciona la técnica?
La técnica analítica es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).
Además, permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos.
Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo cual, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente en la composición del queso analizado.
Es una técnica de elevada especificidad y rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.
Por ello, este método es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).
Técnica validada
El método de proteómica dirigida utilizando cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas está validado de acuerdo con las recomendaciones de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC).
Los resultados demostraron la linealidad del método para el análisis de quesos de mezcla en un rango entre 0% a 100% para las tres especies estudiadas. Se estableció un límite de detección inferior al 1% para cada especie y un límite de cuantificación inferior al 2%.
El estudio muestra valores medios de repetibilidad del 8%, valores medios de reproducibilidad del 10% y valores medios de recuperación/exactitud del 99.6%. Estos datos son indicadores de un método robusto y fiable para el propósito para el que ha sido diseñado.
En conclusión, se probó la aplicabilidad del método para quesos de mezcla tipo ibérico con maduraciones entre 1 y 6 meses. El análisis de quesos comerciales con maduraciones entre 1 y 11 meses y mezclas tanto binarias como ternarias confirmó la capacidad de este método para el análisis de quesos de mezcla.
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