Los últimos años han visto un auge de empresas innovadoras que buscan producir ingredientes alimentarios mediante fermentación microbiana en lugar de usar medios agrícolas tradicionales, como la cría de plantas o animales. Puede llevar meses y años cultivar las plantas y los animales que son la fuente de alimentos e ingredientes utilizados en los sistemas alimentarios modernos.
Pero los microbios tienen el potencial de duplicar su biomasa en cuestión de horas y son capaces de producir proteínas específicas mientras lo hacen. En cambio, la microbiana se ha utilizado durante años en la industria alimentaria para producir ingredientes como enzimas.
La capacidad transformadora de la fermentación microbiana está profundamente arraigada en la historia humana, con evidencia que muestra que los humanos han estado aprovechando la fermentación durante más de 5 mil años.
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¿Cómo se categoriza la fermentación?
Especialistas en tecnologías funcionales apuntan hay muchas formas diferentes de categorizar este proceso. Esto puede basarse en el enfoque técnico como fermentación por lotes:
- Por lotes alimentados
- Fermentación continua
O por propósito:
- Fermentación tradicional o microbiana
- De biomasa
- De precisión
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Otras formas en acción
Otras formas de fermentar están comenzando a hacer olas en la industria de alimentos y bebidas. La fermentación de biomasa se refiere al cultivo de organismos microbianos con el fin de obtener la mayor cantidad posible de masa de microorganismos para utilizar como alimento.
Esto puede incluir proteína alternativa y extracto de levadura. El ejemplo más conocido es la micoproteína sin carne de Quorn, que se produce al fermentar hongos Fusarium.
Mientras tanto, la de precisión utiliza el metabolismo de microorganismos para programar microbios para que actúen como "fábricas de células" para compuestos específicos de interés.
Esta técnica permite producir metabolitos típicamente producidos por microbios o mamíferos o plantas. De una manera mucho más sostenible y económica, como carne cultivada y proteínas alternativas.
El ejemplo más conocido es la producción de cuajo libre de animales o hemoglobina vegetal, que puede producirse fermentando levadura.
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