La fermentación: un proceso con muchos beneficios

La fermentación es un proceso con muchos beneficios y uno de los productos cuyo consumo puede garantizarnos bienestar es el yogurt.

El yogurt forma parte de una sana alimentación y de una dieta equilibrada ya que pertenece al grupo de los lácteos y la pirámide nutricional  de la USDA recomienda entre 2 y 3 raciones de lácteos al día por su importante aporte de calcio, entre otros.

A estos alimentos que tienen una función especial en el organismo como el yogurt, se les denomina 'alimento funcional'.

Se entiende como alimento funcional aquel cuyo consumo,  además de ofrecer los beneficios propios de su composición natural, puede cumplir una función específica como puede ser mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

 

El yogurt como alimento funcional

 

El yogurt es un alimento funcional ya que por su contenido de prebióticos y probióticos puede mejorar la salud, principalmente intestinal.

Existen estudios que sugieren que el consumo de yoghurt mejora significativamente la salud intestinal, incrementando la frecuencia de las evacuaciones y disminuyendo la dureza de las heces, haciendo que las evacuaciones sean más fáciles.

Estas propiedades son proporcionadas por la cantidad de prebióticos y probióticos que contiene.

Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta como fructo  y galactooligosacáridos que estimulan el crecimiento y/o la actividad de las bacterias del colon (flora normal) por lo que mejoran el estreñimiento,  la digestión y aprovechamiento de los nutrimentos.

Por su parte, los probióticos son microorganismos vivos contenidos en el yogurt que ingeridos en cantidades suficientes, tienen un efecto benéfico en el equilibrio de la flora intestinal normal, estos microorganismos aumentan la acidez normal del intestino lo que ayuda  a la prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas del colon y  aumentan el sistema inmunológico.

 

Aportes del yogur a la nutrición

 

Sin embargo, el yogur, como todos los lácteos tiene además de lo anterior, aportes importantes en la nutrición.

Por su contenido de proteínas, el consumo habitual del yogur ayuda a la formación de tejidos, necesario durante el crecimiento, la regeneración diaria de la piel y la formación de masa muscular.

Los carbohidratos que contiene el yogur son una importante fuente de energía ya que son éstos nutrimentos los que más se utilizan para la obtención de energía en cualquier actividad física.

A los lácteos se les caracteriza también por su alto contenido de calcio por lo que el consumo habitual de los lácteos es fundamental para la formación y conservación de huesos y dientes.

Sin embargo, el calcio tiene funciones específicas y muy importantes en el organismo tales como favorecer una adecuada contracción de los músculos, la coagulación sanguínea, la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción del corazón.

El consumo de calcio es esencial en niños y adolescentes ya que en estas etapas se dan los dos mayores brotes de crecimiento. El consumo de este mineral es muy importante para prevenir padecimientos como la osteoporosis por lo que se recomienda su consumo habitual a partir de los 25 años en adelante.

Consumir 250 ml. de yoghurt proporciona 400 mg. de calcio, es decir, 100 mg., más que una taza de leche de la misma cantidad.

Por todo lo anterior el yogur es un excelente alimento de alto valor nutricional, además de ser un alimento alineado a las tendencias actuales más importantes que buscan: mejorar la salud cuidando la alimentación a través de productos prácticos que nos ayuden en el día a día, nos den mas tiempo para realizar nuestras actividades  y nos ayuden a estar mejor alimentados, sin dejar de lado algo muy valioso que es el buen sabor que debe caracterizar a un yogur.

 

¿Cómo se define el yogur?

 

Es un producto lácteo preparado a partir de leche entra, parcial o totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio e la concentración de esta o agregando leche en polvo, tratada térmicamente y coagulada biológicamente por la fermentación obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lácteos: Lacbotaollus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

 

Cambios de la leche durante la fermentación

 

La leche y los productos lácteos por su composición química y contenido de humedad son un excelente medio de cultivo para todos los microorganismos patógenos y productores de alteraciones, por lo cuál quedan situados dentro de los alimentos más perecederos.

La fermentación de la leche se inicia con la incubación, en la leche pasteurizada adicionada de proteína de leche, de una o más de las bacterias acidófilas permitidas, esta mezcla se incuba a 40-44°C durante 4 o 5 horas.

Durante la fermentación, se produce ácido láctico de la lactosa (azúcar de la leche) por la acción de las bacterias, cuya población se aumenta de 100 a 10,000 veces para alcanzar una concertación final de aproximadamente 10 bacterias vivas – ml.

La reducción de PH, debido a la producción de ácido láctico, causa desestabilización de las micelas de caseína a in ph de 5.1 – 5.2 para coagularse completamente a un ph de 4.6. Al momento de alcanzar el ph deseado la leche se enfría rápidamente entre 4 y 10 °C para detener la fermentación. En tiempo de maduración después de la inoculación lleva aproximadamente entre 3 y 5 horas.

El sabor varía según el tipo de leche empleada, el tipo de alimento consumido por el animal del que proviene la leche utilizada y del método usado pata elaborar el yogur. La consistencia de cada tipo de yogur también varía. La acidez es otra variable que depende en gran medida del bacilo y del tipo de proceso usado en su elaboración.

Durante la fermentación, cerca del 20 al 30% de la lactosa se transforma en ácido láctico; la concentración final es de 0.7 a 1.2%, lo que le proporciona un sabor ligeramente  ácido y refrescante.

Éste ácido láctico es una mezcla se los isómeros L(+) y D(-), la cantidad de cada uno de estos isómeros depende del cultivo utilizado, pero generalmente el isómero  L(+) representa entre el 50 y el 70% del total del ácido láctico.

La reducción de la concentración de lactosa, conjuntamente con una alta concentración de bacterias viables, explica e porque el yogurt es una buena alternativa para aquellas personas con problemas de intolerancia a la lactosa.

 

Vida útil del yogur

 

Generalmente la vida útil del yogur es de 3 semanas, bajo refrigeración  a 5°C, durante este periodo continúan desarrollándose la acidez, aunque muy lentamente, hasta que el ph se reduce a un valor de 4 o menos.

Para finalizar el cuidado de la cadena de frío es elemental para que el producto se mantenga en óptimas condiciones sin cambiar su consistencia o nivel de acidez. Es importante cuidar desde su distribución hasta su vida de anaquel en el punto de venta para garantizar una yogur de excelente calidad.

 

Por Lic. Valeria Rubio Márquez