Desarrollan con biotecnología “salmuera inteligente” para carne procesada sin nitritos

: Innovan una solución en la que los nitritos son reemplazados por un compuesto de salmuera inteligente con fuentes de proteínas de alta calidad y cultivos bacterianos de conservación especial.

 |   mayo 20, 2022
salchichas


Un equipo de ingenieros de alimentos holandeses de Vaess desarrollaron la solución VascoPrime, una “base” para que las salchichas a base de plantas no se salgan de sus envolturas. Además, la empresa aprovecha la biotecnología para crearon una solución de “salmuera inteligente” para carne procesada sin nitritos, como el tocino.

VascoPrime se ejecuta en un sistema Handtmann Conpro, donde básicamente se coloca un ‘puente doble’ entre la envoltura de alginato y la masa de salchicha, una imprimación que funciona en dos sistemas. El alginato se usa ampliamente como una cubierta vegana para salchichas a base de plantas. Sin embargo, esta solución a menudo presenta el desafío de ser difícil de unir a las masas de salchichas veganas.

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En formulaciones de productos veganos y a base de carne, este fenómeno puede ocurrir especialmente cuando las salchichas recubiertas de alginato se calientan en agua caliente. Como resultado, la salchicha se despojará de su envoltura en el momento en que toque agua hirviendo.

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Tocino sin nitrito basado en cultivos bacterianos

El nitrito, reconocible por la etiqueta E250 en el envase, es un conservante que se utiliza a menudo en los productos cárnicos. Hace que la carne grisácea se vea rosada, lo que la hace lucir un poco más atractiva.

Sin embargo, el uso de E250 puede ser un desafío. E250 podría formar nitrosaminas cancerígenas en su cuerpo y ya está prohibido en alimentos para bebés y niños (hasta los seis meses de edad) y no recomendado para mujeres embarazadas.

Por esta razón, muchas empresas están buscando alternativas para crear este color rosa sin usar nitritos y nitratos. Las soluciones libres de nitritos actualmente disponibles a menudo funcionan con extractos de plantas, que son ricos en nitrato natural.

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tocino

¿Las carnes infundidas con nitritos se cortarán?

Las alternativas de etiqueta limpia a los nitritos siguen teniendo una gran demanda, ya que las dietas ricas en nitratos están vinculadas a un mayor riesgo de cáncer colorrectal. El resveratrol extraído de la nudillo japonés se destacó previamente en la investigación por tener potencial para reemplazar el conservante de nitrito en las carnes curadas.

Francia aprobó recientemente un nuevo proyecto de ley con objetivos para reducir gradualmente el uso de nitritos en las carnes curadas. El parlamento de la nación ordenó una revisión de los riesgos potenciales para la salud que presentan estos aditivos, que la agencia nacional de salud francesa Anses completará antes de fines de junio.

Las posibles prohibiciones futuras y las discusiones actuales sobre su uso generarán problemas para los productores. Es un tema en el que la industria necesita ayuda y, por lo tanto, se trabaja para ofrecer una solución.

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Autor

Guillermina García

Periodista especializada. Más de 10 años de experiencia en sectores como logística, negocios, industria plástica, tecnologías de la información, industria de alimentos y packaging.


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