Tradición + innovación: la nueva fórmula estratégica en la categoría de snacks

La evolución de la categoría de snacks no se detiene. Marcas con décadas de tradición demuestran que la innovación estratégica va más allá del lanzamiento de nuevos sabores, pues han entendido que, para expandir los momentos de consumo de sus productos, es necesario fortalecer conexiones emocionales y responder con precisión técnica a las demandas de los consumidores.

No obstante, cuando la tradición se mezcla con innovación, también se asume el reto de evolucionar sin perder identidad… en una industria donde el 62% de los consumidores en mercados emergentes está interesado en versiones innovadoras de productos tradicionales, según afirma NielsenIQ. Ante esta encrucijada, las marcas consolidadas enfrentan un dilema estratégico: ¿cómo evolucionar sin afectar a la base de consumidores que las ha sostenido por generaciones?

La respuesta no está en elegir entre tradición e innovación, sino en encontrar el punto de convergencia donde ambas dimensiones se potencian mutuamente, entendiendo que ampliar el portafolio no solo crea extensiones de línea por el afán de ocupar más espacio en el anaquel, sino de identificar con precisión a aquellos momentos de consumo en los que la marca aún no está presente, pero donde su esencia podría generar valor real para el consumidor. Así lo explica Luisa Gutiérrez, Directora de Marketing de Gamesa, en entrevista exclusiva para The Food Tech®:

“La idea de Marias Gamesa Postrecitos® nació con el deseo de ampliar los momentos en que la marca puede estar presente. Queríamos llevar ese legado que ha acompañado a tantas familias mexicanas a un formato más práctico y pensado para quienes buscan soluciones sencillas, pero sin perder la conexión emocional que nos caracteriza. Así ofrecemos una nueva manera de disfrutar Marias Gamesa®, adaptada al ritmo de hoy, manteniendo viva la tradición en un formato moderno y accesible".

Esta filosofía representa un cambio de paradigma en la innovación de snacks. Ya no se trata de crear productos completamente nuevos que compitan con la línea original, sino de reinterpretar la esencia de la marca en formatos que respondan a las necesidades contemporáneas. En el caso de Marias Gamesa Postrecitos®, esta innovación los llevó a transformar las icónicas galletas Marías en un postre listo para consumir, manteniendo el vínculo emocional que caracteriza a la marca, pero en un formato individual que se adapta al ritmo de vida actual.

Con esta estrategia de ampliación de portafolio dieron pasos firmes para alinearse perfectamente con las tendencias globales de sabor, como aquellas presentadas en las Taste Charts de Kerry, que año con año involucran a científicos, saboristas, chefs, mixólogos y baristas para identificar los sabores que dominan las preferencias de los consumidores por categoría y región. En este caso, identificaron que uno de los sabores dominantes en la categoría de Snacks incluye al limón, pues está profundamente arraigado en la cultura local. Además, destacan que es uno de los sabores que también representan una fusión entre lo tradicional e influencias gastronómicas contemporáneas.

El consumidor en el centro: análisis de mercado como brújula estratégica

Como vemos, la innovación exitosa en la categoría de snacks no consiste en romper completamente con el pasado, sino en crear puentes entre lo familiar y lo novedoso; por ello, se dice que comienza mucho antes del laboratorio, con una comprensión profunda y multidimensional del consumidor para entender:

• qué busca

• cuándo lo busca

• cómo lo consume

• por qué lo elige

El análisis de mercado contemporáneo ha evolucionado más allá de las segmentaciones demográficas tradicionales para enfocarse en las ocasiones de consumo como unidad de análisis fundamental. Según el estudio State of Snacking 2024 elaborado por Mondelēz International, en colaboración con la agencia de investigación The Harris Poll:

• el 56% de los Millennials y Gen Z en México considera que los snacks representan un momento de autocuidado y relajación

• el 74% da prioridad a las presentaciones en porciones individuales

Estos datos revelan que el consumidor no solo busca un producto, sino una experiencia que se adapte a momentos específicos de su día:

"Identificamos un interés creciente por productos indulgentes y prácticos, listos para disfrutarse en cualquier momento del día. Marias Gamesa Postrecitos® responde justo a esa necesidad con un formato individual y que puede consumirse frío después de refrigerarlo", indicó Gutiérrez. "En PepsiCo ponemos al consumidor en el centro de todas nuestras actividades y trabajamos bajo la misión de crear sonrisas en cada bocado y cada sorbo".

Esta centralidad del consumidor se manifiesta en cuatro dimensiones sensoriales críticas que determinan el éxito o fracaso de un snack. En el caso de Marias Gamesa Postrecitos®, estas fueron las bases:

• Color: La percepción visual es el primer punto de contacto con el producto. Los colores elegidos (amarillo limón y naranja mango) evocan instantáneamente frescura, indulgencia y familiaridad.

• Sabor: Aquí es donde la estrategia se vuelve particularmente sofisticada. La selección de pay de limón y pay de mango no fue arbitraria. Si bien, el pay de limón fue elegido por su fuerte arraigo en la tradición de postres mexicanos, desde 2018 Worldpanel by Numerator asegura que los pays y pasteles representan el 25% de las preferencias de postres en los hogares mexicanos. Este vínculo hace que el producto sea emocionalmente reconocible y cercano para los consumidores.
  En el caso de la versión con sabor a pay de mango, se introduce un elemento de innovación dentro del mismo marco de indulgencia, respondiendo a la tendencia creciente de los consumidores (especialmente Millennials y Gen Z) por encontrarse con sabores más exóticos y experiencias sensoriales distintas.
  Esta dualidad de sabores refleja una estrategia de cobertura: atender tanto al consumidor que busca lo familiar como al que busca la novedad.

• Textura: Según datos de NielsenIQ citados por American Malls & Retail, el 48% de los consumidores considera la textura como un factor decisivo al elegir un snack. Este hallazgo subraya la importancia crítica de lograr el equilibrio perfecto en la textura:
  "Los postres caseros como el pay de limón y pay de mango tienen un sabor y una experiencia muy bien establecida en la mente del consumidor", compartió Gutiérrez. "El reto técnico consistió en replicar esa experiencia familiar de postre casero usando nuestras galletas Marías. Nos dimos a la tarea de formular para lograr la experiencia de sabor único, textura cremosa y galleta crujiente que caracteriza al pay de limón casero".

• Porción: Este punto se ha convertido en un atributo fundamental en la categoría de snacks. El formato individual no solo responde a una necesidad de conveniencia, sino que también conecta con la creciente preocupación por el control de porciones y el snacking consciente. La porción individual permite al consumidor disfrutar de un momento de indulgencia sin excesos, dentro de su rutina diaria.

Desafíos técnicos del laboratorio a la producción

Traducir los insights de mercado en un producto tangible que cumpla con las expectativas sensoriales del consumidor representa uno de los mayores desafíos técnicos en la industria alimentaria. La brecha entre lo que funciona en el laboratorio y lo que puede producirse a escala industrial requiere de constantes revisiones y pruebas con consumidor para evitar el fracaso.

En PepsiCo, este proceso se lleva a cabo en el Tech Center de la marca, un centro de innovación y desarrollo donde equipos multidisciplinarios de expertos trabajan para estudiar tendencias, sabores y preferencias de los consumidores. "Ahí es donde nacen las recetas que después se transforman en los productos que llegan a la mesa de los mexicanos", recalcó Gutiérrez. "En el caso de Marias Postrecitos, el reto fue encontrar el balance perfecto entre sabor, frescura, practicidad e innovación. Gracias a ese trabajo minucioso, conseguimos una fórmula que mantiene la esencia reconfortante de Marías, pero en un formato práctico y accesible".

El proceso de desarrollo técnico enfrentó varios desafíos específicos:

1. Replicación de la experiencia casera: Ya que los consumidores tienen una referencia sensorial muy clara de cómo debe saber y sentirse un pay de limón o un pay de mango casero, esta expectativa preestablecida representa tanto una ventaja como un desafío. La ventaja es que existe una meta clara hacia la cual alcanzar; el desafío es que cualquier desviación perceptible puede resultar en rechazo:
   "Se realizaron diversas pruebas para lograr el balance ideal, tomando en cuenta la opinión del consumidor y panel entrenado en cada etapa del proceso", detalló la especialista. Este enfoque iterativo, donde el consumidor participa activamente en el refinamiento del producto, es fundamental para lograr una conexión emocional genuina.

2. Escalamiento industrial: Una vez perfeccionada la receta en el laboratorio, el siguiente desafío es escalarla a nivel industrial sin perder las características que la hacen especial: "escalamos nuestra receta a nivel industrial asegurando que el proceso replicara esa textura crujiente de Marías y la cremosidad de los postres caseros", señaló la directiva.
   Este proceso de escalamiento requiere ajustes en tiempos de mezclado, temperaturas de horneado, velocidades de línea y sistemas de envasado, pues todos estos puntos pueden afectar sutilmente al producto final. Al mantener la consistencia sensorial a través de millones de unidades producidas, la ciencia alimentaria se encuentra con el arte de la manufactura.

3. Vida de anaquel: Uno de los retos más complejos en productos que combinan componentes con diferentes perfiles de humedad (como una galleta crujiente y un relleno cremoso) es mantener las características sensoriales a lo largo del tiempo.
   "Para garantizar una vida de anaquel óptima sin comprometer la experiencia, se aplicaron controles específicos que aseguran una conservación adecuada en refrigeración", compartió Gutiérrez. "Cada etapa del proceso fue diseñada para mantener la textura y el perfil de sabor estables durante todo el periodo de vida útil. Sin recurrir a ingredientes innecesarios, se priorizó un enfoque equilibrado entre funcionalidad y experiencia sensorial cuidando que cada Postrecito conserve la suavidad, frescura y sabor que lo hacen especial hasta el momento en que se disfruta".

4. Conexión emocional duradera: Más allá de los aspectos técnicos, el objetivo final es crear un producto que genere una conexión emocional sostenida con el consumidor. Esta conexión se construye a través de la consistencia en la entrega de la promesa del producto, la resonancia cultural de los sabores elegidos y la capacidad del producto para integrarse de manera natural en los momentos cotidianos del consumidor:
   "Las pruebas sensoriales con consumidores fueron clave para afinar tanto la textura como el nivel de dulzor; gracias a su retroalimentación, pudimos confirmar el potencial del sabor Pay de Limón como una opción emocionalmente cercana y del sabor Pay de Mango como una propuesta innovadora y atractiva.", declaró Gutiérrez. "Más allá de los ajustes técnicos, estas pruebas nos permitieron escuchar de primera mano cómo los consumidores viven la experiencia de Marias Gamesa Postrecitos. Ese diálogo fue fundamental para asegurar que cada versión reflejara la esencia de Marías, pero con un aire fresco que conectara con las nuevas generaciones".

El packaging como extensión de la experiencia

En la industria de snacks contemporánea, el packaging ha evolucionado mucho más allá de su función primaria de protección y contención. Se ha convertido en un vehículo de comunicación, un diferenciador de marca y un componente integral de la experiencia del consumidor.

El diseño del empaque debe resolver simultáneamente múltiples desafíos: proteger el producto, facilitar el consumo, comunicar los atributos clave, diferenciarse en el anaquel, y cada vez más, minimizar el impacto ambiental.

"El empaque fue diseñado para facilitar el consumo directo, conservar el producto en condiciones adecuadas y resistir el manejo cotidiano… se pensó en su portabilidad, facilidad de apertura y porción cerrada, cuidando que el contenido se mantuviera protegido hasta el momento de consumo", comentó Gutiérrez.

Esta filosofía de diseño centrada en el usuario refleja una comprensión profunda de cómo y dónde se consume el producto. Un snack que se posiciona para ocasiones de consumo on-the-go requiere un empaque que sea fácil de abrir con una sola mano, que no genere desorden y que proteja el producto de compresión accidental en bolsos o mochilas.

La coherencia entre producto y packaging va más allá de la funcionalidad. El empaque es el primer punto de contacto visual con el consumidor en el punto de venta, y debe comunicar instantáneamente la propuesta de valor del producto. Los colores, las imágenes, la tipografía y los mensajes clave deben trabajar en conjunto para crear una narrativa visual cohesiva que resuene con el consumidor objetivo.

Esta coherencia visual es particularmente importante en extensiones de línea de marcas consolidadas, donde el empaque debe lograr un equilibrio delicado entre familiaridad y novedad. Debe ser suficientemente reconocible como parte de la familia de productos existente para aprovechar el poder de marca, pero suficientemente distintivo para señalar que se trata de algo nuevo y diferente.

Sustentabilidad como imperativo no negociable

La dimensión de sustentabilidad en el packaging ya no es opcional. Los consumidores, especialmente las generaciones más jóvenes, esperan que las marcas tomen medidas concretas para reducir su impacto ambiental.

"El diseño del empaque de Marias Gamesa Postrecitos se alineó con las políticas internas de sostenibilidad de PepsiCo, bajo la estrategia Pep+ (PepsiCo positivo). Esta estrategia guía nuestras acciones para optimizar el uso de materiales, hacer más eficiente el diseño y reducir nuestro impacto ambiental, al mismo tiempo que aseguramos la funcionalidad y protección del producto" señaló Gutiérrez.

Según PepsiCo, en 2025 la compañía refinó sus metas de sustentabilidad para acelerar la transición hacia empaques más responsables y soluciones de largo plazo. Estas incluyen avanzar hacia un mayor uso de materiales reciclados, reducir el plástico virgen y ampliar los esfuerzos de economía circular.

Esta tendencia hacia packaging más sustentable se alinea con movimientos más amplios en la industria alimentaria global. De hecho, las tendencias de packaging para 2025-2026 están siendo redefinidas por datos, transparencia y cumplimiento regulatorio. Estados como Oregon, Colorado, Minnesota y California han implementado requisitos de reporte de datos de Responsabilidad Extendida del Productor (EPR), mientras que la ley SB 343 "Truth in Labeling" de California exige verificación de reciclabilidad, convirtiendo la confianza en un diferenciador de marca y el greenwashing en un riesgo legal real.

El futuro del snack: hacia dónde evoluciona la categoría

Si hay una constante en la industria de snacks, es el cambio. Las preferencias del consumidor evolucionan, las tecnologías avanzan, las regulaciones se ajustan y las tendencias culturales se transforman. En este contexto de cambio perpetuo, la categoría de snacks se dirige hacia estos puntos clave:

Personalización y ocasiones de consumo específicas

"Probablemente veremos avances en conservación sin refrigeración, empaques más sostenibles e integraciones con ingredientes diferenciadores", anticipó Gutiérrez. "También se espera que la categoría evolucione hacia propuestas más personalizadas y orientadas a ocasiones de consumo muy específicas".

Esta tendencia hacia la hiperpersonalización refleja un cambio fundamental en cómo los consumidores piensan sobre los snacks. Ya no se trata simplemente de "tener hambre" y buscar algo para comer. Cada momento del día, cada estado emocional y cada contexto social puede demandar un tipo diferente de snack.

Fusión de salud e indulgencia

Una de las tensiones más interesantes en el futuro de los snacks es la coexistencia de dos tendencias aparentemente contradictorias: la búsqueda de indulgencia y el deseo de opciones más saludables.

"El enfoque de Marias Gamesa Postrecitos no está en presentarse como un producto funcional, sino en ser una indulgencia cotidiana y honesta", detalló Gutiérrez. "Se diseñó en un formato individual: una porción práctica que permite disfrutar de un postre en cualquier momento del día. Esta propuesta responde al deseo de los consumidores de darse un gusto realista, dentro de su rutina diaria".

Esta filosofía de "indulgencia consciente" representa un punto medio entre los extremos de la restricción total y el consumo sin límites. Permite a los consumidores disfrutar de momentos de placer sin sentir que están comprometiendo sus objetivos de bienestar.

Tecnología y experiencia del consumidor

La tecnología está transformando no solo cómo se producen los snacks, sino también cómo se comercializan, distribuyen y consumen. Desde packaging conectado que proporciona información nutricional detallada mediante códigos QR, hasta plataformas de e-commerce que permiten personalización masiva, la tecnología está redefiniendo la relación entre marcas y consumidores.

"También ponemos mucha atención a la conversación en nuestras plataformas digitales. Las redes sociales nos permiten escuchar de primera mano cómo los consumidores hacen suyo el producto, cómo lo integran a su rutina o cómo lo vuelven parte de sus historias. Esa interacción constante nos da señales muy valiosas sobre la relevancia, el cariño y la cercanía que genera el producto en su vida cotidiana" señaló Gutiérrez.

Esta capacidad de obtener feedback en tiempo real y ajustar estrategias en consecuencia representa un cambio fundamental en cómo las marcas innovan. El ciclo de desarrollo de productos, que tradicionalmente tomaba años, ahora puede acelerarse significativamente mediante la co-creación digital con los consumidores.

Innovación como filosofía, más allá de un solo evento

El desarrollo de Marias Gamesa Postrecitos® ilustra una verdad fundamental sobre la innovación en la industria de snacks: no se trata de eventos aislados de lanzamiento de productos, sino de una filosofía continua de escucha, aprendizaje y adaptación.

"El desarrollo nos dejó aprendizajes valiosos que trascienden este lanzamiento", reflexionó Gutiérrez. "El primero fue confirmar la importancia de traducir la tradición a nuevos formatos sin perder autenticidad: los consumidores valoran la innovación, pero también buscan reconocer los sabores y vínculos emocionales que los han acompañado desde siempre".

Este equilibrio entre innovación y autenticidad es particularmente crítico para marcas con décadas de historia. La tentación de perseguir cada tendencia pasajera puede resultar en pérdida de identidad de marca, mientras que aferrarse demasiado al pasado puede llevar a la irrelevancia.

"El segundo gran aprendizaje fue el poder de escuchar activamente al consumidor", continuó. "Las pruebas sensoriales y los estudios de hábitos nos ayudaron a entender qué sabores, texturas y formatos realmente conectan, permitiéndonos ajustar cada detalle para cumplir con sus expectativas".

Esta centralidad del consumidor no es retórica corporativa vacía, sino una metodología concreta que informa cada decisión: desde la selección de sabores hasta el diseño del empaque, desde la formulación del producto hasta la estrategia de comunicación.

"Y finalmente, reafirmamos que la innovación debe ser integral", concluyó. "No solo se trata de crear nuevos productos, sino de hacerlo desde una visión cercana y con propósito, alineada a lo que las familias mexicanas necesitan hoy".

Mientras la categoría de snacks continúa evolucionando, impulsada por cambios en preferencias del consumidor, avances tecnológicos y tendencias culturales globales, las marcas que prosperarán serán aquellas que logren mantener esta triple coherencia: entre pasado y futuro, entre indulgencia y bienestar, y entre escala industrial y conexión humana.

En última instancia, la innovación en snacks no se trata de predecir el futuro, sino de crearlo, bocado a bocado, sonrisa a sonrisa.