Cárnicos y alternativas plant-based
Tendencias del mercado plant-based: categorías que transforman la innovación en alimentos y bebidas
Bebidas, lácteos y proteínas marcan el crecimiento del mercado plant-based en México y la región
Periodista especializada Senior
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En 2024 el mercado plant-based dejó de ser un “nicho aspiracional” para afianzarse como un vector de innovación transversal a bebidas, lácteos y cárnicos alternativos, con impactos directos en abastecimiento, etiquetado y estrategias de canal.
A nivel global, las ventas minoristas combinadas de carne, marinos, leche, yogur, helado y queso de origen vegetal alcanzaron 28.6 mil millones de dólares, un alza de 5% anual según Euromonitor, compilado por el Good Food Institute (GFI).
La cifra confirma un mercado resiliente que sigue captando inversión y share a pesar de la presión inflacionaria y de una competencia más intensa por precio, funcionalidad y sabor.
Para México y Latinoamérica, el crecimiento plant-based no es uniforme entre categorías. Los lácteos y bebidas vegetales concentran la tracción comercial por su adopción en usos cotidianos, mientras que la carne alternativa avanza con más cautela, atada a mejoras en formulación, precios relativos y disponibilidad.
En la región, además, el marco regulatorio en etiquetado frontal y las discusiones sobre denominaciones para análogos vegetales están moldeando la arquitectura de marca y la comunicación técnica de producto.
Panorama del mercado plant-based en México
El consumidor mexicano encontró en las alternativas vegetales respuestas a intolerancias, preferencias saludables y restricciones del etiquetado frontal.
Los reportes de Euromonitor señalan que “dairy products and alternatives” en México aún procesan una demanda minorista por debajo de niveles previos a la pandemia, pero con subcategorías como leches vegetales mostrando resiliencia y mejoras de valor en 2024.
Aunque el detalle granular es de pago, la tendencia cualitativa es clara: la elasticidad de sustitución es mayor cuando el uso es cotidiano, la percepción de naturalidad es comunicable y el precio es competitivo.
En paralelo, el entorno regulatorio elevó el listón de reformulación y transparencia. La aplicación de la NOM-051 con sellos de advertencia por exceso de azúcares, grasas saturadas, grasas trans, sodio o calorías avanzó por fases desde 2020 y obliga a estrategias de perfil nutrimental, claims responsables y rediseño de empaques en la parte frontal.
La evidencia publicada en revistas revisadas por pares confirma el cronograma y la implementación gradual, con aprendizajes durante 2020-2023 y transición a criterios más estrictos.
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Tendencias plant-based en Latinoamérica
A escala regional, Europa y Norteamérica concentran todavía la mayor parte de ventas de carnes y marinos vegetales, mientras Latinoamérica se configura como mercado emergente con crecimiento asociado a expansión de distribución y educación del consumidor.
El GFI, con estimaciones de Euromonitor, sitúa a LATAM en etapa de desarrollo, con espacio para capturar demanda vía disponibilidad, reformulación y pricing.
En Brasil, por ejemplo, las ventas al detalle de carne y marinos plant-based alcanzaron 1,100 millones de reales en 2023, un salto de 38% interanual y 22% en volumen, validando el potencial cuando confluyen surtido, ejecución en punto de venta e innovación local.
El gasto FMCG en la región también creció con fuerza en 2024, lo que abre ventanas para premiumización selectiva y extensiones funcionales.
Kantar Worldpanel reportó un incremento de 14.3% del gasto FMCG en Latinoamérica en 2024, muy por encima del promedio global, con Brasil y México entre los países que empujan el dinamismo del consumo fuera del hogar en bebidas y snacks.
Para plant-based, esto se traduce en oportunidades en portafolios “listos para beber o consumir”, refrigerados y de impulso.
Bebidas vegetales como ancla del crecimiento
Las bebidas vegetales siguen siendo la puerta de entrada al mercado plant-based por frecuencia de uso, transversalidad culinaria y ruta de innovación. Firmas de inteligencia de mercado estiman el negocio global de bebidas vegetales entre 21.7 y 22.4 mil millones de dólares en 2024, con expectativas de crecimiento de doble dígito a 2032 según varias consultoras sectoriales.
En México, Grand View Research estima que el mercado de “plant-based milk” generó 745.2 millones de dólares en 2024 y podría superar 1,140 millones en 2030, impulsado por avena, almendra y soya, más extensiones funcionales con proteína de chícharo y fibra.
La cifra, aunque modelada, ofrece una base de planeación para categorías, capacidades de envasado y compras de ingredientes.
Destacan tres vectores estratégicos para fabricantes:
Reformulación para reducir azúcares añadidos y cumplir NOM-051 sin sacrificar perfil sensorial.
Desarrollo de matrices con elevada estabilidad en caliente y frío para aplicaciones en café, chocolate y licuados en foodservice.
Eficiencia en costos por economías de escala en molienda, fraccionamiento y procesos enzimáticos. La coordinación con proveedores de estabilizantes, proteínas y enzimas es crítica para alcanzar texturas y espumas competitivas frente a la leche convencional, a la vez que se monitorean costos de envases asépticos y cadenas frías regionales.
La tracción de esta categoría en México se refuerza por la alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, elemento citado recurrentemente por análisis de mercado y que sostiene la adopción más allá de la moda.
El mercado de leche plant-based generó 745.2 millones de dólares en 2024 y se estima un crecimiento para 2030. Foto: Freepik
Lácteos plant-based más allá de las bebidas
Yogures y helados vegetales consolidan el segundo escalón de crecimiento por su capacidad de captar ocasiones de indulgencia con un discurso de mejor perfil nutrimental.
La innovación se está desplazando hacia cultivos específicos para matrices vegetales, emulsificación precisa y fibras solubles que mejoran cuerpo y estabilidad.
En México, analistas de Euromonitor describen 2024 como un año de adaptación con presión en volúmenes totales de “dairy and alternatives” pero con oportunidades en valor para subcategorías premium y propuestas con beneficios funcionales.
El queso plant-based, por su parte, mantiene una brecha tecnológica en fundido, estirado y notas lácticas, pero está avanzando por dos vías: fermentaciones dirigidas que generan compuestos aromáticos específicos y combinaciones de grasas vegetales de distinto punto de fusión.
La palanca competitiva en foodservice —sobre todo pizza y sándwich— depende de fundibilidad y browning, lo que a su vez condiciona la selección de aceites, almidones modificados y fibras.
El ritmo de adopción crece donde existen cadenas QSR dispuestas a testear lanzamientos regionales con soporte de marketing y pricing táctico.
Carne y productos del mar de origen vegetal
La carne vegetal enfrenta un mercado más exigente. Según GFI con datos de Euromonitor, Europa y Norteamérica concentraron casi 85% de las ventas minoristas de carne y productos del mar plant-based en 2024, mientras que regiones emergentes, incluida LATAM, dependen del crecimiento de distribución y la reducción de precios relativos.
En Brasil, las cifras de 2023 demuestran que, con ejecución adecuada, la categoría puede escalar doble dígito en valor y volumen; sin embargo, la expansión está sujeta a resolver percepción de procesado, listas de ingredientes largas y experiencias sensoriales todavía inconsistentes en algunas marcas.
En México, la oportunidad se concentra en líneas de alto recambio para retail (hamburguesas, nuggets, molida) y soluciones para foodservice con especificaciones técnicas estables para equipos y tiempos de línea.
Para capturar tracción, los proveedores deberán avanzar en tres frentes:
proteínas y texturizados con menor retrogusto y mejor jugosidad
matrices de grasas con liberación controlada de sabor
estrategias de precio-pack que eleven la rotación por tienda
La colaboración con fabricantes de condimentos, recubrimientos y panificados ayuda a cerrar brechas sensoriales y optimizar rendimiento en cocción, especialmente en hornos de cadena y freidoras de alto volumen.
El ecosistema plant-based en la región está directamente condicionado por la política pública de etiquetado y denominaciones. Foto: Freepik
Ingredientes funcionales y plataformas tecnológicas
El crecimiento plant-based de siguiente generación se apoya en plataformas de ingredientes con performance técnico superior.
La proteína de chícharo mantiene liderazgo por disponibilidad y funcionalidad en bebidas y cárnicos; el arroz gana terreno por perfil sensorial; las micoproteínas abren una frontera en textura fibrosa y biodisponibilidad; y las algas contribuyen con notas umami y minerales.
En paralelo, la fermentación de precisión y de biomasa habilitan compuestos aromáticos lácticos y proteínas de “segunda ola” para mejorar quesos y yogures vegetales.
En Brasil entró en vigor, el 16 de marzo de 2024, el marco regulatorio de ANVISA (RDC 839/2023) para el registro de alimentos e ingredientes innovadores, incluidos los originados por cultivo celular y fermentaciones, posicionando al país como polo regulatorio regional para tecnologías habilitadoras.
La proyección global de la fermentación de precisión como mercado tecnológico supera los 7.5 mil millones de dólares en 2024 según firmas de investigación, con crecimientos acelerados previstos a 2032.
Aunque las estimaciones varían por metodología, el mensaje estratégico para la industria mexicana es claro: habrá mayor disponibilidad de ingredientes funcionales derivados de fermentaciones, con exigencias regulatorias altas, trazabilidad robusta y asociaciones con biotecnológicas para escalar.
Regulación y etiquetado
El ecosistema plant-based en la región está directamente condicionado por la política pública de etiquetado y denominaciones. México opera desde 2020 un sistema de etiquetado frontal con sellos octagonales de advertencia por nutrientes críticos y restricciones de claims asociados, con fases de implementación que elevaron los estándares de cumplimiento.
Para las marcas vegetales, esto ha significado reformular a perfiles de azúcares y sodio más competitivos, ubicar sellos y leyendas precautorias según la norma y profesionalizar la gestión regulatoria desde I+D. La literatura académica y manuales técnicos de referencia confirman la estructura de la NOM-051 y su despliegue por etapas.
En Brasil, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA) llevó a consulta pública en 2023 y realizó audiencia en 2024 sobre un proyecto regulatorio para análogos de productos de origen animal, contemplando requisitos de identidad y calidad, reglas de rotulado y obligaciones de registro.
Además, se han discutido iniciativas estatales sobre restricciones de nomenclaturas “cárnicas” para productos vegetales; varias han sido rechazadas o vetadas, pero la señal es inequívoca: las denominaciones y la claridad al consumidor seguirán en el centro del debate, con implicaciones para exportadores mexicanos hacia el mercado brasileño.
De cara a 2030, el mercado plant-based en México y Latinoamérica se jugará en cuatro frentes:
Consolidar bebidas vegetales como plataforma de volumen, con variaciones funcionales y ejecución impecable en canal.
Empujar yogures y helados con innovación sensorial y beneficios validados, preservando márgenes.
Racionalizar el portafolio de cárnicos vegetales a cortes y formatos con mejor repetición, apoyados por mejoras tecnológicas y pricing disciplinado.
Invertir en ingredientes habilitadores como proteínas alternativas, micoproteínas, compuestos de fermentación, bajo marcos regulatorios que ya se están modernizando en la región.
Finalmente, el cumplimiento y la transparencia serán la moneda dura que habilite escala, exportación y reputación de marca en categorías que, lejos de estancarse, están entrando a su fase de profesionalización industrial.
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Periodista especializada Senior
Periodista especializada con más de 15 años en medios de comunicación. En los últimos 8 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.
