Más allá del precio: ¿Cómo construir el valor del café con criterios sensoriales y nutricionales?

El pasado mes de marzo, se publicó un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que menciona: “En 2024, los precios mundiales del café alcanzaron su nivel más alto en varios años, con un incremento del 38.8% respecto a la media del año anterior debido al cambio climático”, pero ¿cómo se construye el valor real de esta famosa bebida?

Aunque el café es uno de los alimentos más consumidos del mundo, su precio se sigue definiendo, principalmente, por índices financieros como el C Price, sin reflejar necesariamente su calidad sensorial, valor nutricional ni el esfuerzo productivo detrás de cada grano.

Esto quiere decir que, no son los productores quienes eligen el precio que llega a los consumidores finales; de hecho, sus márgenes de ganancias son mínimos y están en constante riesgo ante el embate del cambio climático, mientras que las bolsas globales definen realmente cuánto pagamos por taza y perciben el mayor valor monetario, pero ¿hay una forma más justa de equilibrar esta balanza de poder?

Esta reflexión fue el eje central del webinar “Trends in the Valuing and Pricing of Coffee”, organizado por The Chain Collaborative junto a Coffee Knowledge Hub —el pasado 2 de noviembre—, en el cual productores, exportadores y especialistas de diversas partes del mundo coincidieron en que el valor del café no puede seguir definiéndose únicamente por referencias bursátiles como el C price.

“El valor hoy se define por actores que están lejos del origen y de la realidad productiva”, señaló Kenneth Barigye, director de Mountain Harvest en Uganda, al explicar que el precio financiero no incorpora los costos reales ni los atributos que hacen único a cada café.

Calidad sensorial, un valor que el mercado no siempre reconoce

Desde una perspectiva técnica, el café es un producto de alta complejidad sensorial, cuyo valor se construye a partir de atributos que el consumidor percibe de forma directa, pero que rara vez influyen de manera proporcional en su precio de mercado.

El aroma, sabor, acidez, cuerpo y balance conforman una experiencia sensorial que depende del origen, la variedad botánica, las prácticas agrícolas, el procesamiento y el tueste, cualidades que difícilmente se ven reflejadas en los indicadores financieros.

Durante el webinar, los especialistas coincidieron en que una de las principales limitaciones del sistema actual es haber simplificado el concepto de calidad a un puntaje único, utilizado como referencia para establecer diferencias de precio; esta lógica, señalaron, no refleja la diversidad real del café como alimento ni la pluralidad de preferencias existentes en los mercados de consumo.

“Un café puede alcanzar una puntuación elevada y aun así provenir de un sistema productivo frágil o socialmente vulnerable”, advirtió Barigye, al subrayar que la calidad sensorial, por sí sola, no garantiza un valor justo ni sostenible en la cadena.

El debate dejó en claro que el valor sensorial no es universal, sino profundamente cultural y contextual; mientras algunos mercados priorizan perfiles florales, acideces brillantes y notas frutales complejas, otros consumidores valoran cafés con mayor cuerpo, amargor pronunciado o perfiles más tostados. Desde esta óptica, no existe un solo estándar de “mejor café”, sino múltiples expresiones sensoriales legítimas que hoy compiten dentro de un sistema de valoración limitado.

Camila Khalifé, especialista de The Chain Collaborative y formadora en Coffee Value Assessment (CVA), señaló que esta homogeneización del gusto ha tenido efectos estructurales en la forma en que se asigna valor al café: “Durante años asumimos que todos valoran el café de la misma forma, cuando en realidad el gusto está atravesado por cultura, hábitos de consumo y contexto alimentario”.

Para los panelistas, reconocer esta diversidad sensorial implica replantear cómo se construye el valor del café a lo largo de la cadena; no se trata de abandonar la evaluación técnica, sino de ampliarla, entendiendo que el valor no se define únicamente en los mercados financieros, sino también en la experiencia de consumo, en la diversidad de perfiles sensoriales y en la capacidad del sistema productivo para sostener esa diversidad a largo plazo.

Valor nutricional y compuestos bioactivos

Además del perfil sensorial, el café posee una dimensión nutricional y funcional que rara vez se incorpora en la manera en que se construye su valor económico. Desde el punto de vista técnico, esta bebida es una de las principales fuentes dietéticas de compuestos bioactivos, entre ellos polifenoles, ácidos clorogénicos y cafeína, asociados con efectos antioxidantes, metabólicos y cognitivos ampliamente documentados en la literatura científica.

Sin embargo, estos atributos —estrechamente ligados al origen, la variedad, las prácticas agrícolas y los procesos de transformación— no forman parte de los criterios utilizados por los mercados financieros para definir el precio internacional; en la práctica, cafés con perfiles nutricionales distintos pueden recibir el mismo valor monetario, aun cuando su composición química y sus potenciales beneficios sean significativamente diferentes.

Los especialistas subrayaron que esta desconexión responde a una lógica histórica porque el café ha sido tratado como commodity, no como un alimento con propiedades funcionales diferenciables. Para Brendan Adams, fundador de Sumia Coffee en Canadá, esta visión limita la capacidad del sector para construir modelos de valor más resilientes:

“El sistema de precios nunca fue diseñado para reconocer lo que el café aporta más allá del volumen, por eso, atributos como calidad, nutrición o resiliencia productiva quedan fuera de la ecuación”.

Desde una perspectiva técnica, variables como la altitud, el estrés hídrico controlado, el manejo del suelo y el método de procesamiento influyen no solo en el sabor, sino también en la concentración de compuestos bioactivos; a esto, se suman los efectos del tueste, que puede modificar la biodisponibilidad de ciertos antioxidantes y alterar la percepción funcional del producto.

El panel coincidió en que, a medida que los consumidores muestran mayor interés por alimentos con atributos funcionales y beneficios asociados al bienestar, el café enfrenta una oportunidad —y un desafío— para comunicar mejor su valor nutricional. No obstante, mientras estos atributos no se integren en los modelos de fijación de precios, seguirán siendo considerados “externalidades” sin impacto directo en el ingreso del productor.

Khalifé destacó que esta omisión refuerza la desigualdad estructural de la cadena: “Cuando no reconocemos los atributos completos de un alimento, tampoco reconocemos el costo real de producirlo y eso termina trasladando el riesgo a quienes están en el origen (los productores)”.

Bajo este contexto, incorporar criterios nutricionales al debate sobre el valor del café no implica convertirlos en un argumento de marketing, sino reconocer que la calidad alimentaria es parte del valor económico.

Para la industria, esto abre la puerta a esquemas más sofisticados de segmentación, diferenciación y construcción de valor, especialmente en mercados donde la funcionalidad y la transparencia comienzan a influir en las decisiones de compra.

Sostenibilidad y cambio climático

Más allá de la dimensión sensorial y nutricional, hay otro factor estructural que cada vez condiciona más el valor del café: la sostenibilidad de los sistemas productivos frente al cambio climático.

Sequías prolongadas, lluvias irregulares, incremento de plagas y degradación del suelo están alterando tanto el rendimiento como la calidad del grano, elevando los costos de producción y reduciendo la previsibilidad de la oferta.

De acuerdo con el estudio “Global coffee market and recent price developments” de la FAO, los eventos climáticos extremos se han convertido en uno de los principales factores detrás del alza de precios y de la volatilidad en el mercado global del café; sin embargo, estos riesgos siguen sin incorporarse de manera sistemática en los mecanismos de fijación de precios, lo que traslada la mayor parte de la carga financiera a los productores.

Al respecto, Adams fue enfático al señalar esta contradicción: “Nunca vas a saborear el cambio climático en la taza, pero sí deberías pagarlo; hoy, ese costo recae casi por completo en quienes producen el café”.

Técnicamente, la sostenibilidad no es un atributo abstracto, sino un conjunto de inversiones concretas que incluyen el manejo del suelo, conservación de agua, transición a variedades más resistentes, capacitación técnica y adaptación a nuevas condiciones agroclimáticas. Todas estas acciones tienen un impacto directo en los costos, pero rara vez se reflejan en el precio final del café.

Los especialistas coincidieron en que esta desconexión pone en riesgo la viabilidad de la caficultura a mediano plazo porque, cuando los precios no internalizan los costos de adaptación, los productores reducen inversiones clave, comprometiendo la calidad futura, la estabilidad del suministro y la resiliencia del sistema alimentario.

Khalifé subrayó que la sostenibilidad debe entenderse como un componente central del valor, no como un criterio adicional: “Si la sostenibilidad no se integra en la forma en que valoramos el café, lo que estamos haciendo es postergar el problema y aumentar la vulnerabilidad de toda la cadena”.

En este sentido, el cambio climático está obligando a replantear cómo se construye el valor del café y no se trata únicamente de pagar más en momentos de escasez, sino de incorporar el riesgo ambiental como parte estructural del precio, a través de:

• Contratos de largo plazo

• Esquemas de riesgo compartido

• Modelos de compra que reconozcan el costo real de producir café bajo condiciones cada vez más exigentes

Para el sector, este debate marca un punto de inflexión, en donde el valor del café ya no puede definirse sin considerar la sostenibilidad como un factor económico tangible. Ignorar esta dimensión no solo profundiza la desigualdad en la cadena, sino que compromete la disponibilidad, la calidad y la estabilidad de uno de los alimentos más consumidos a nivel global.

Nuevas metodologías de valoración

Ante las limitaciones del modelo tradicional de fijación de precios, el sector cafetalero comienza a explorar nuevas metodologías que buscan medir el valor del café de forma más integral. Durante el webinar, una de las herramientas que concentró mayor atención fue el Coffee Value Assessment (CVA), desarrollado por la Specialty Coffee Association como una alternativa al sistema centrado exclusivamente en el puntaje sensorial.

A diferencia de los esquemas tradicionales, el CVA no reduce el valor del café a una cifra única; su enfoque parte de reconocer que el café es un producto complejo, cuyo valor se construye a partir de múltiples dimensiones interrelacionadas: atributos sensoriales, calidad física, prácticas productivas, sostenibilidad ambiental y contexto social.

Camila Khalifé explicó que este tipo de herramientas no buscan sustituir la evaluación técnica, sino ampliarla: “La calidad en taza sigue siendo importante, pero es solo una parte del valor, el problema es cuando esa única variable define cuánto se paga por el café”.

Desde una perspectiva estratégica, este cambio de enfoque abre la puerta a modelos de negocio más sofisticados, pues al incorporar criterios sensoriales, nutricionales y de sostenibilidad en la evaluación, el valor deja de depender exclusivamente de la volatilidad del mercado financiero y comienza a vincularse con costos reales, riesgos productivos y diferenciación alimentaria.

Los panelistas coincidieron en que metodologías como el CVA también facilitan una conversación más transparente entre productores, compradores y tostadores. En lugar de negociar únicamente sobre precio, permiten discutir qué se está valorando realmente y por qué, reduciendo asimetrías de información a lo largo de la cadena.

“Cuando ampliamos la forma en que medimos el valor, también ampliamos la forma en que compartimos riesgos y beneficios”, señaló Kenneth Barigye durante el panel.

Este tipo de enfoques resultan especialmente relevantes en un contexto de cambio climático y creciente presión sobre los sistemas alimentarios. Por ello, el debate impulsado por The Chain Collaborative deja una gran reflexión:

Replantearnos cómo se construye el valor del café no implica abandonar los mecanismos de mercado, sino complementarlos con criterios que reflejen mejor la realidad productiva y alimentaria del grano.

En un entorno marcado por la volatilidad climática y la demanda de mayor transparencia, avanzar hacia modelos de valoración más integrales se perfila no solo como una opción deseable, sino como una condición necesaria para la resiliencia de toda la cadena.