Cómo extender la vida útil de cárnicos: importancia del pH y la "cadena de fresco"

En gran parte de América Latina, mantener una cadena de frío estricta sigue siento un reto operativo y económico que pone a prueba la estabilidad de los productos cárnicos y su seguridad microbiológica, pero ¿qué podemos hacer para extender su vida útil y cómo influye el pH?

Sobre los desafíos de la industria cárnica ante las fluctuaciones térmicas en transporte, almacenamiento o punto de venta, nos habló Rodolfo Garza, Senior Business Development Manager de Corbion, el pasado 8 de octubre en el Centro Banamex de la Ciudad de México, durante la conferencia que ofreció en el marco de THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2025.

Garza presentó una estrategia integral basada en tecnología de barreras, control de pH y combinaciones de conservadores que permite extender la vida útil de los cárnicos emulsionados hasta 60 días a 12°C, incluso en condiciones de refrigeración poco estables.

“Hace tres años habría dicho que no era posible; hoy sabemos que sí se puede, pero requiere ciencia, control y estrategia”, señaló Garza.

El especialista propuso cambiar el concepto tradicional de cadena de frío por el de “cadena de fresco”, reconociendo que en los mercados emergentes las condiciones de refrigeración son más variables y requieren soluciones tecnológicas adaptadas a esa realidad.

Rentabilidad vs. conservación: un equilibrio delicado

En la industria cárnica, el dilema entre reducir costos y asegurar inocuidad es constante; por ello, muchos empresarios aumentan el contenido de agua en sus formulaciones para mejorar los márgenes de rentabilidad, pero con ello también se acelera el deterioro microbiano de los productos.

“Sí, el agua es vida, pero también a la hora de que le pones más agua, las bacterias se ponen bien contentas porque saben que va a haber fiesta y cuando hay fiesta el producto empieza a deteriorarse más rápido y ese dinero que pensaba que me iba a ganar, se va a ir por otro lado; porque se desperdicia el producto, en retornos o peor, porque el cliente se enoja de que el producto no dure y ya no le va a gustar mi marca”, advierte Garza.

Ante este panorama, el desarrollo de productos emulsionados debe partir de una estrategia integral que considere la relación entre actividad de agua (Aw), pH, temperatura y conservadores, bajo los principios de la tecnología de barreras (hurdle technology).

pH, una variable decisiva

Durante su ponencia, el experto hizo énfasis en que el pH se posiciona como el factor más determinante para prolongar la vida útil de los cárnicos. Por ejemplo, en formulaciones donde se mantiene un pH cercano a 6.4, el producto conserva buena textura y color, pero presenta mayor riesgo microbiológico. En cambio, al ajustar el pH a 6.1, la vida de anaquel puede aumentar hasta 20%, aunque exige ajustes en la estructura del producto.

“El pH es el factor más importante en el desarrollo de un cárnico, controlarlo correctamente maximiza la inversión en conservadores y evita desperdicios porque entre más bajo, las bacterias están más incómodas, entre más alto las bacterias están más de fiesta”, señala Garza.

Entonces, parecería sencillo que para prolongar la vida en anaquel simplemente se baje el pH; sin embargo, el especialista detalla que este control se ha vuelto más complejo porque la carne actual tiene un pH naturalmente más alto, resultado de prácticas de sacrificio más humanitarias y del uso de proteínas o almidones con valores alcalinos. “Es bueno para el bienestar animal, pero malo para la conservación”, mencionó.

El poder de las combinaciones: lactatos y acetatos en sinergia

Para alcanzar los 60 días de vida útil a 12 °C, Rodolfo Garza propone combinaciones de conservadores basadas en lactatos y acetatos, potenciadas con moléculas sinérgicas.

Mientras el lactato de sodio es estable y sensorialmente neutro hasta concentraciones del 4%, su efecto inhibitorio por sí solo es limitado. El acetato de sodio, en cambio, tiene un alto poder antimicrobiano, pero puede generar notas avinagradas si se supera el 0.7%.

El secreto, explicó Garza, está en combinar ambos ingredientes para equilibrar eficacia microbiológica y perfil sensorial, tomando en cuenta dos parámetros clave:

• MIC (Minimum Inhibitory Concentration): concentración mínima inhibitoria.

• MOC (Maximum Organoleptic Concentration): concentración máxima aceptable sin alterar sabor o textura.

“No se trata de poner más conservador, sino de entender su concentración mínima efectiva y su límite sensorial. El equilibrio entre ambos define la eficacia del producto”, subrayó el experto.

Modelos predictivos y conciencia en la formulación

Sobre cómo se puede estimar el impacto de los ajustes de pH y la concentración de conservadores antes de escalar las pruebas industriales, Garza dice que los modelos predictivos son una gran herramienta porque ayudan a reducir tiempos de desarrollo y a cuantificar el efecto sinérgico de distintos ingredientes.

Además, Garza subrayó que la conservación no depende solo de la formulación, sino de la disciplina en el proceso: “La opción más económica no siempre es la más simple, requiere conciencia de todo el equipo: desde el proveedor de carne hasta quien controla la temperatura en el camión”.

Nueva "cadena de fresco"

La realidad térmica de la región hace que muchos productos enfrenten temperaturas de entre 8°C a 20°C antes de llegar al consumidor; por ello, la conservación debe entenderse como un sistema integral que abarca formulación, prácticas de manufactura, control de pH, trazabilidad y capacitación.

“Podemos tener la mejor formulación del mundo y controlar la temperatura dentro de nuestra planta, pero en cuanto pasa la puerta no podemos garantizar que se mantendrá a una baja temperatura”, agrega el especialista.

Sin embargo, aún con las diferencias térmicas, la posibilidad de alcanzar 60 o incluso 90 días de vida útil en cárnicos emulsionados a 12 °C ya no es una utopía tecnológica, sino el resultado de un enfoque basado en ciencia aplicada: combinar parámetros físico-químicos, optimizar formulaciones y mejorar la gestión térmica a lo largo de la cadena.

“Extender la vida útil no es un logro de laboratorio, sino de integración: formulación inteligente, control de procesos y conciencia en toda la cadena”, concluyó Garza.

Esta innovación en conservación, más que una cuestión técnica, se ha convertido en un componente estratégico para la competitividad del sector cárnico latinoamericano.