Por qué la salmonella representa un peligro para la inocuidad alimentaria

La salmonella es un bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias, un microorganismo anaerobio facultativo que suele desarrollarse en ambientes que tuvieran alguna limitación de disponibilidad de oxígeno.

Algunos serotipos de salmonella infectan de manera exclusiva a los seres humanos, tal es el caso de la salmonella tiphy, que es la causante de la fiebre tifoidea.

Hasta este momento se han identificado más de dos mil quinientas variedades de este bacilo, y de acuerdo a sus características, se pueden definir en dos grupos muy amplios:

• Salmonella Enterica
• Salmonella Bongori

El crecimiento de salmonella puede variar en función del tipo de ácido y del PH asociado al ácido que se utiliza. Este patógeno tiene una altísima velocidad de multiplicación y para hablar del crecimiento de la bacteria, es necesario entender que podría bastarle de 15 a 20 minutos para duplicar su población.

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El peligro de la salmonella dentro de la industria de alimentos

A pesar de los avances en cuanto a la inocuidad de alimentos que se han implementado como parte de la normatividad e higiene necesarias en la industria, la incidencia de casos de salmonelosis no ha disminuido en los últimos 20 años.

La bacteria de la Salmonella evolucionó para adaptarse al intestino de muchos animales, además de que tiene la capacidad de estar presente en muchos huéspedes sin que presenten sintomatología, por lo que tiene múltiples mecanismos para llegar al ser humano, siguiendo este orden:

• La bacteria entra por vía oral (ya sea por tener contacto con alimentos, agua o animales contaminados)
• Llega al tracto intestinal, donde sobrevive al PH del estómago, se adhiere a las células epiteliales y causa una infección.
• Pasan de 12 a 72 hora hasta que se manifiesta su sintomatología (dolor, diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre).
• Entre los 4 y 7 días de enfermedad, produce una diarrea autolimitante. En población con sistema inmune deprimido, pasa a la sangre y puede ser causa de muerte.

La prevalencia del virus

Durante del webinar: Importancia e impacto de la Salmonella, Adriana Sucari, especialista en microbiología y directora de laboratorios en Stamboulian Servicios de Salud, indicó que durante el año 2019 lo que más prevaleció fueron casos de norovirus, casos de salmonela y casos de toxinas cantil. Y, de todas estas afecciones a la salud, la que más prevaleció fue la de la salmonella.

“De las muertes relacionadas con el agente biológico que causó la infección en el brote asociada a los alimentos, la salmonella ocuparía el primer lugar, con 31 muertes en el año 2019”, continuó la especialista en microbiología.

Es responsabilidad de los productores de alimentos para humanos y animales garantizar la inocuidad de los productos que comercializan con el fin de evitar retiros de mercado o, en el peor de los escenarios, el brote de alguna enfermedad relacionada con su consumo.

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