13 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

Estos son los alérgenos alimentarios que se declaran a nivel global

Es importante la capacitación del personal que mantiene contacto directo con los alimentos
Guillermina García

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Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en los alimentos que pueden desencadenar una respuesta inmunológica en algunas personas. Estas reacciones son resultado de la interacción entre el sistema inmunológico y ciertas proteínas presentes en los alimentos.

Los síntomas pueden variar desde leves a graves e incluyen erupciones cutáneas, dificultad para respirar, vómitos e incluso anafilaxia.

En situaciones graves, los alérgenos alimentarios pueden desencadenar una reacción anafiláctica; pudiendo afectar a múltiples sistemas del cuerpo, poniendo en peligro de muerte la vida de la persona afectada.

En los últimos años, los alérgenos alimentarios despertaron un gran interés en quienes trabajan a diario con las principales materias primas de origen vegetal y animal, como: carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera.

Los alérgenos que incluyen estos productos pueden ser potencialmente mortales, lo cual resalta la importancia de adquirir conocimientos sobre ellos para evitar problemas en clientes que ciertos alimentos les puedan provocar una reacción alérgica.

La industria alimentaria debe asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos que produce. Foto: Freepik

Alergias alimentarias

De acuerdo con un análisis de Global STD una alergia alimentaria es una respuesta anormal del cuerpo a ciertas proteínas alimentarias las cuales, a diferencia de la intolerancia, provocan una respuesta del sistema inmunológico.

Las alergias a los alimentos se clasifican según su mecanismo de inmunidad:

  • Mediada por inmunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidad inmediata)
  • No mediada por IgE (mediada por células o hipersensibilidad retardada)
  • Mixta, mediada y no mediada por IgE

La Organización Mundial de la Salud estima que a nivel mundial entre 220 y 520 millones de personas sufren de alergia a los alimentos. Mientras que la prevalencia estimada de las alergias alimentarias es del 1% al 3% en los adultos, y del 4% al 6% en los niños.

Por lo cual es necesario mejorar la identificación de alimentos responsables de alergias (conocidos como alérgenos) y aumentar las opciones de alimentos sustitutos, así como reformar la legislación sobre el etiquetado de alimentos.

El Comité sobre Etiquetado de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que se declare siempre la presencia de estos alimentos y sus derivados. Y que las organizaciones mantengan una correcta gestión de alérgenos en sus instalaciones.

Las prácticas de gestión de alérgenos deberían formar parte de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), así como en los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en la producción, venta al por menor y servicios de alimentación.

El manejo de los alérgenos empieza con nuevos conceptos de producto, investigación y desarrollo. Foto: Freepik

Continúa leyendo: Alimentos transgénicos, desmitificando los riesgos de alergias y toxicidad

Principales alérgenos a nivel mundial

1. Leche

Encontrado en la leche y derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, y otros productos, se encuentra también en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo, salsas y demás.

2. Huevo

Se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, entre otros.

3. Pescado

Se encuentra en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, por mencionar algunos.

4. Mariscos crustáceos

Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, entre otros. También se encuentran en cremas, salsas, platos preparados y otros alimentos.

5. Nueces de árbol

Son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, de macadamia y otras. Además, se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, entre otros.

6. Cacahuates

Están presentes en bizcochos, pasteles, curry, y salsas. Se puede encontrar en aceite y harina de cacahuate.

7. Cereales que incluyen gluten

Esto incluye trigo, centeno, cebada y avena. Puede ser encontrado en alimentos que contengan harina, como polvo para hornear, masa, alimentos empanizados, pan, pasteles, cuscús, productos de carne, pasta, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina.

8. Soya

Está en el tofú, frijoles de edamame, pasta de miso, proteína de soya texturizada y harina de soya o tofu. Con frecuencia es usado en algunos postres, helados, productos de carne, salsas y productos vegetarianos.

Principales alérgenos por región

El Programa de Investigación y Recursos de Alergia Alimentaria de la Universidad de Nebraska – Lincoln creó una lista con información de los alérgenos alimentarios a nivel internacional:

Gráfica: Programa de Investigación y Recursos de Alergia Alimentaria de la Universidad de Nebraska – Lincoln

Implementar un programa de control eficiente

La industria alimentaria debe asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos que produce. Por ello, implantar un Plan de control de alérgenos es vital para la gestión de alérgenos en todos los procesos de producción. El objetivo es detallar e informar correctamente al consumidor final.

Ejecutar un programa de alérgenos requiere mucha investigación y previsión. Como desarrollar un mapa de alérgenos que cubra cada paso de su proceso, o basarse en un flujo de proceso existente, resultará útil cuando designe a quien dirigirá el programa y eduquen a los equipos de trabajo.

Por último, el programa de manejo de alergenos puede incluir:

  • Análisis de riesgo de materias primas, ingredientes y coadyuvantes de procesamiento que podrían contener sustancias nocivas.
  • Evaluación de los alérgenos alimentarios relacionados con el lugar de trabajo, por ejemplo, si provienen de máquinas expendedoras, visitantes y salas de descanso.
  • Una lista de alérgenos en su país y el destino de su producto a disposición de todo el personal relevante
  • Controles documentados incluidos en su plan de seguridad alimentaria
  • Los peligros asociados a los alérgenos y su control incorporados al plan de seguridad alimentaria.

Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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