Cómo las características químicas y físicas de diferentes tipos de maíz afectan el proceso de nixtamalización

Las tortillas de maíz, hechas a partir de harina de maíz nixtamalizado, son un alimento básico en México y algunos países de América Central. La masa de maíz nixtamalizado puede ser fresca o rehidratada a partir de harina de masa seca.

La calidad nutricional de estas tortillas puede variar dependiendo del genotipo utilizado y de las técnicas de proceso en su elaboración. México cuenta con diversos genotipos como razas criollas, variedades e híbridos en diferentes regiones.

Actualmente México produce alrededor de 27 millones de toneladas de maíz. La mayoría de los mexicanos consumen el maíz a partir de tortillas de mesa y alrededor del 96% este del maíz que se utiliza para hacer estas tortillas vienen de maíces híbridos. Y solamente el 4% viene de estos maíces nativos o criollos autóctonos.

“En el 70% del mercado todavía se hacen tortillas de este maíz nixtamalizado, pero el 30% ya se hacen a partir de harinas industrializadas”. Comenta en entrevista exclusiva para The Food Tech®, Beatriz Acosta, Profesora e Investigadora Adjunta de Tecnologías Alimentarias Emergentes y Nutracéuticos en el Tecnológico de Monterrey.

Calidad de tortillas producidas con maíz criollo e híbrido

Acosta refiere que en el estudio Evaluación nutricional de tortillas de maíz nixtamalizadas producidas a partir de harina de masa seca, razas criollas e híbridos y variedades de alto rendimiento, se midieron más de 100 parámetros en las tortillas. Dichos parámetros van desde la evaluación sensorial, proteínas tanto calidad como cantidad de proteínas, compuestos fitoquímicos

“También se midieron minerales como calcio, zinc, hierro, sodio, le medimos un sinfín de cosas y medimos bien 24 muestras”, indica Acosta.

En ese sentido, la nixtamalización ofrece muchas ventajas, como la mejora de la biodisponibilidad de los nutrientes del maíz.

Además, puede reducir el índice glucémico del maíz, lo que lo convierte en una opción más saludable para quienes padecen diabetes u otros problemas de azúcar en sangre.

El maíz nixtamalizado tiene un sabor y una textura distintivos que no se encuentran en el maíz sin tratar. Lo que lo convierte en un ingrediente muy apreciado en la cocina mexicana.

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Aporte nutrimental del maíz nixtamalizado

La también científica senior en LC/GC-MS en el Centro de Biotecnología Femsa, señala que en el proceso de nixtamalización se transforma todo el maíz. Empiezan a degradarse unos compuestos nutrimentales y entonces el maíz empieza a tener más calcio y más degradaciones de la fibra del maíz, es decir, del pericardio, el cual se empieza a sacar.

“Pero lo que nosotros estamos viendo es que en las ciudades grandes hay restaurantes que te empiezan a ofrecer tortillas de maíces criollos como los más nutritivos o que tienen mayor aporte nutricional”, indica.

Por esa razón, decidieron ver si realmente en la parte científica hay una diferencia entre estos maíces o hay una diferencia en los procesos de elaboración.

La especialista señala que se determinaron los valores de color y se evaluó la textura de tortillas frescas y almacenadas durante 1, 3 y 7 días utilizando el analizador de texturas.

“Una de las cosas que estuvieron muy interesantes es que de 25 parámetros que le medimos, las tortillas salían estadísticamente iguales. Por ejemplo, cantidad de almidón iguales, índice glucémico, iguales, no había diferencias, cantidad de fibra eran iguales”, explica.

Y ahí sí estuvo interesante lo de la cantidad de fibra, porque los granos nativos tienen más pericarpio, que esta cascarita que recubre el maíz y es la fibra. Pero durante el proceso de nixtamalización, pues si le retiras esta fibra, entonces ya la tortilla pues tenía la misma cantidad de fibra entre unas y las otras”, agrega la especialista de Femsa.

Tecnología y tendencias en el proceso de nixtamalización del maíz

A cualquier cosa que se le ponga innovación y tecnología es para mejorar, en este caso, a la tortilla.
“Nosotros no lo hicimos, pero hay otras técnicas de nixtamalización ahorita que se están usando mucho. Por ejemplo, hay nixtamalización ecológica o nixtamalización que usa vapores en vez de agua”, comenta la académica.

Agrega que las nuevas técnicas de innovación pueden hacer menores tiempos de procesado. Y también como es menos calor, se retienen más todos estos compuestos nutritivos.

“Muchos de estos compuestos nutritivos que tiene el maíz, en la nixtamalización tradicional, se van al agua, por ejemplo, compuestos fenólicos, algunas vitaminas se degradan. Entonces si empezamos a utilizar estos nuevos procesos, el maíz lo va a retener y por ende la tortilla va a retener todos estos compuestos.

Entonces ahí podría entrar un poco el debate que la nixtamalización es cultural, es tradicional, sin embargo, según la especialista se puede mejorar para tener un producto mejor para el consumidor.

“No enaltezcan un tipo de maíz o un tipo de procesamiento, ni tampoco digan que son malos. Pues realmente con los datos que estamos viendo es que algunos tienen algunas ventajas, y ninguno es el maíz o la tortilla perfecta, es cómo las mezclamos o como utilizamos lo mejor de cada uno”, finaliza Beatriz Acosta.

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