Codificación de colores para prevenir contaminación cruzada

La seguridad alimentaria utiliza algunos colores en las áreas donde se elaboran alimentos o bebidas para saber cuál es el riesgo de contaminación que se pueden exponer en los productos.

La contaminación cruzada es uno de los riesgos más frecuentes cuando se trabaja con alimentos, al no cuidar cada detalle del material o personas que interactúen con él, por eso es necesario contar con un sistema de limpieza clasificado por zonas que ayudará.

La contaminación cruzada es usual en las cocinas o industrias que no cuidan todos los detalles al elaborar alimentos.

Norma FSSC 22000 explicada para cárnicos

Contaminación cruzada en la elaboración de alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) describe la contaminación cruzada como la transferencia de microorganismo como bacterias, virus, y parásitos, a través de manos, superficies en contacto con alimentos, esponjas, toallas de tela y utensilios.

Los anteriores productos que estén en contacto con alimentos crudos o listos para su consumo pueden afectarlo dañando su calidad y ocasionando un problema.

Colores para clasificar contaminación

• Rojo: El color rojo es asociado universalmente a peligro y tiene el mismo resultado en la industria alimentaria productos que presentan un alto riesgo de contaminación bacteriana y donde tiende a acumularse una mayor cantidad de hongos.
• Azul: Color codificado para zonas de bajo riesgo. Se utiliza para áreas donde generalmente existe un mínimo de riesgo a la exposición de bacterias a diferencia de otras zonas.
• Verde: Áreas donde se manejan los alimentos, que ya fueron limpiadas y sanitizadas con todas las necesidades específicas.
• Amarillo: Este color es asignado para superficies con bajo riesgo.
• Anaranjado: Zonas en las que se manipulan directamente los alimentos, en especial para equipos, como la estufa y cocina.
• Blanco: Superficies como vidrios y cristales.

Prevenir contaminación cruzada

El proceso de codificación por colores en cocinas profesionales e industria alimentaria va ganando relevancia como medida de control preventivo práctica y eficiente, que ayuda a cumplir con pautas establecidas en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Se debe considerar que el color no es una regla estandarizada ni un requerimiento, cuando está bien implantado, además de favorecer a la seguridad alimentaria, es también un factor apreciado en las auditorías.

Las herramientas de limpieza codificadas por colores pueden asignarse a cada Punto de Control Crítico para mantener separados los alérgenos o posibles fuentes de contaminación microbiana.

Por ejemplo se utilizan tablas azules para el manejo de carne cruda y el amarillo a la sección que trata la carne después de cocinarla, de esta manera sencilla se puede tener un mejor manejo con los productos que se elaboran.

La solución de la contaminación cruzada resuelta con colores

Codificar los espacios en colores es una solución fácil y sencilla para garantizar que las herramientas y los equipos de limpieza no se intercambien entre espacios de trabajo.

Es importante considerar que la utilidad de esta práctica puede parecer sencilla, pero se deben limitar de tres a cinco colores en instalaciones pequeñas o medianas en donde todo el personal esté informado para prevenir confusiones.

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