La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias y otros microorganismos entran en contacto con los alimentos de forma involuntaria. Cuando se trata de microorganismos peligrosos, existe un alto riesgo para la salud de las personas que consuman los alimentos que estén contaminados.
Los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos por lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si deben consumirse crudos.
La falta de higiene en la cocina puede hacer que estas bacterias lleguen a las manos, los cuchillos, los trapos y las tablas de cortar. Después de manipular alimentos crudos, es muy importante lavarse las manos y limpiar los utensilios que se han utilizado.
La contaminación cruzada se produce por:
- Contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado.
- Contacto indirecto, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o al cortar con el mismo cuchillo un pollo crudo y una lechuga limpio.
En ocasiones, es difícil detectar que ha habido contaminación cruzada en los alimentos, y por eso, es muy importante tomar medidas preventivas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Tipos de contaminación cruzada
Para entender realmente en qué consiste la contaminación cruzada, es necesario identificar los dos tipos que existen dos tipos:
Contaminación cruzada directa
La contaminación cruzada directa ocurre cuando algún alimento contaminado entra en contacto con un alimento que no lo está.
Por ejemplo, un alimento dañado que se mezcle o se almacene con alimentos en buen estado podría contaminar los alimentos buenos.
Contaminación cruzada indirecta
La contaminación cruzada indirecta es la forma más habitual de contaminación de alimentos. Esta ocurre cuando el agente contaminante es transferido a los alimentos por medio de alguna persona o de algún elemento.
Por ejemplo, cuando una persona no se lava bien las manos puede transferir microorganismos patógenos a los alimentos, o cuando elementos como cuchillos, loza y utensilios de cocina no son bien sanitizados, estos pueden transmitir gérmenes, virus y bacterias a otros alimentos.
No dejes de ver: Criterios microbiológicos según el Codex Alimentarius
¿Cómo evitar este tipo de contaminación?
La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los establecimientos del sector gastronómico y la industria de alimentos. Para minimizar los riesgos de contaminación, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda controlar los siguientes puntos críticos de
contaminación de alimentos:
• Realizar un correcto lavado de manos y utensilios de trabajo como preparación previa a la manipulación de alimentos. Nunca se debe trabajar con elementos oxidados o con puntos de corrosión.
• Lavar y desinfectar todos los alimentos que se vayan a utilizar.
• Lavarse las manos antes de pelar o cortar alimentos.
• Trabajar sobre superficies limpias y desinfectadas.
• Mezclar los alimentos con espátulas o utensilios adecuados, nunca directamente con las manos.
• Tener en cuenta las temperaturas y tiempos de cocción adecuados para asegurar la total eliminación de microorganismos en cada tipo de alimento.
• Almacenar y conservar los alimentos en refrigeración y con las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento.
• Cocinar los alimentos mínimos a 60°C de temperatura para lograr una total eliminación de microorganismos.
• Calcular muy bien las cantidades justas de alimentos que se requieren para evitar recalentar y contaminar los alimentos.
• Considerar el tiempo en el que un alimento va a estar a una temperatura en la que pueda haber riesgo de multiplicación.
• Utilizar las concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitización de alimentos.
• Servir siempre los alimentos sobre utensilios limpios y totalmente higienizados. Es muy importante que el proceso de lavado de loza y utensilios garantice una total eliminación de microorganismos patógenos.
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