Bacterias lácticas protegen alimentos de contaminación EHEC

La Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), es una bacteria que forma parte del intestino de ciertos animales como las vacas, y el cual al contaminar los productos que son consumidos causa trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y síndrome urémico hemolítico (SUH).

El Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, advierte que el consumo de la EHEC, puede ser una amenaza para la salud pública.

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Enfrentar la EHEC, con prevención

La EHEC además de estar en el intestino de las vacas, se arroja en sus eses por lo que vuela en el ambiente, contaminando su alimento, agua y pelaje, el momento del sacrificio es importante para cuidar el contagio de la bacteria.

Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) junto con su equipo, combate la batería impulsaron el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas (BL).

Con esto se busca eliminar lo más posible la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa, para que no llegue a los consumidores, en alimentos contaminados como leche, productos vegetales y, sobre todo cárnicos.

Controles de calidad contra EHEC

Es relevante destacar que se necesitan 100 células para que la EHEC ocasione una enfermedad, la calidad microbiológica de la carne depende, aproximadamente en un 80%, de la contaminación inicial de las canales.

Pero hay otro 20% que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el procesamiento industrial.

Por eso juega un papel clave las estrategias aplicadas en la industria de los alimentos, como la que crearon los especialistas argentinos, que es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos.

Esto centrado de manera específica en las materias primas de las distintas etapas del proceso de elaboración y en la distribución del producto, es el sistema más aplicado y reconocido internacionalmente basado en la producción de alimentos seguros desde un enfoque preventivo.

Bioprotección en alimentos

La bioprotección de los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados.

Las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas.

Con estos conocimientos los investigadores emplean BL, que son una alternativa de conservación sostenible y ecológica, las cuales mejoran la calidad nutricional y prolongan la vida útil de los alimentos sin afectar su sabor y textura.

Las BL inhiben el crecimiento de microorganismos contaminantes y patógenos perjudiciales, creando diversos compuestos antimicrobianos que son producidos por todas las cepas, como ácido láctico o peróxido de hidrógeno, explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET.

Sistemas biológicos ecoamigables

La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentración del BL en una suspensión y aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger, para lograr un sistema biológico ecoamigable.

El alimento con el que se trabaja es la carne fresca, a la cual se le incorpora la solución con BL se mezcla bien junto a los otros compuestos, por ejemplo en carne molida para que se vea beneficiada, si es un trozo de carne que no se pica, se rocía con el concentrado.

Con esto las BL previenen o impiden la colonización de la EHEC, sin alterar el producto final y sin que el consumidores detecte que su alimento tuvo algún tipo de procesamiento que no sea de su agrado.

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