30 de Mayo de 2024

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Prácticas sustentables en favor de la inocuidad en la producción de cárnicos

Fernanda Jiménez

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Partiendo de la introducción y correlación de sustentabilidad con inocuidad, definimos por sustentable a la capacidad de un sistema biológicos de prevalecer productivo con el transcurso del tiempo. 

Por su parte, inocuidad es la capacidad de no hacer daño bajo el consumo.  

Siendo así, la relación de estos requerimientos en la industria alimenticia se fortalece en cada eslabón de la producción en obtención de carne buscando producción circular con decisiones de orden: 

  • Social 
  • Político 
  • Económico 

Todo esto, con el fin de otorgar al consumidor seguridad alimentaria. 

Los riesgos que comprometen la inocuidad alimentaria

  • Cambios en los procesos, normativas 

Un claro ejemplo que se visualiza en los próximos días se encuentra en la reformulación de productos por reducción al 2% de la conformación de los productos alimenticios.  

Esto aplica en productos como galletas, dulces, papas fritas, entre otros, conforma a datos de la Secretaría de Salud (10 de febrero de 2023)

  • Cambios en la genética de los microorganismos 

Los principales patógenos bacterianos estudiados para combatir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son:  

  • Salmonella spp. 
  • Campylobacter spp. 
  • Los distintos tipos de Escherichia coli y Listeria monocytogenes 

Existen evidencias de que hay Salmonella resistente a antibióticos, especialmente en alimentos de origen animal como carne de aves y cerdos, así como en huevos y productos lácteos. 

Ante la resistencia microbiana, la Unión Europea prohibió el uso de los promotores de crecimiento desde inicios de 2006 y se hizo énfasis en las buenas prácticas preventivas de salud animal, basadas en el adecuado manejo, nutrición, bienestar de los animales de abasto, así como en en programas de vacunación. 

  • Virus 

Actualmente, las estrategias de prevención más efectivas para el control de la contaminación viral de los alimentos hacen foco en las primeras etapas de la producción, especialmente en el control de las aguas usadas en irrigación.  

  • Parásitos: 

Los controles más comunes de ETA por parásitos se realizan al final de la cadena de producción de la carne, por la inspección veterinaria de las carcasas, como es el caso de la trichinellosis humana. 

  • Diseminación de peligros alimentarios 
  • Contaminación química (natural o accidental)
  • Alérgenos
La industria cárnica debe sobreponerse a múltiples retos que podrían comprometer su inocuidad. Foto: Freepik

Requerimientos y prácticas pro-inocuidad

Erradicar o disminuir materia extraña, microorganismos, compuestos químicos y cualquier materia que pueda ocasionar una ETA desde el efecto secundario más mínimo hasta una fatalidad. 

Parte del proceso para lograrlo requiere: 

  • Garantizar el suministro de alimentos inocuos para una población en constante crecimiento mediante un plan de manejo sustentable, conformado por iniciativas de la agenda 2023. 
  • Cuantificar incidencias de infecciones e intoxicaciones y su origen bajo programas que busquen monitorear infecciones con el objetivo de identificar de manera temprana los peligros de salud pública.  

Lo anterior ayuda a conocer la curva de incidencia a través de los años y su fuente, origen de alimentos y con ello analizar si los brotes siguen ocurriendo de manera periódica o emergen en nuevos alimentos. 

  • Trazabilidad por Blockchain con la que se identifican de manera oportuna recalls alimentarios y piensos. Es decir, ayuda a brindar información precisa para tomar medidas de retirada, restricción e informa al consumidor para evitar incidencias, en caso de que sea necesario. 
  • Normas de referencia ante controversias comerciales: Impartidas por organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), conjuntamente con la FAO.  

Hablando propiamente de la industria cárnica, los requerimientos básicos para asegurar la inocuidad por organismos fiscalizados son las BPM y HACCP. Esto dependerá de la exigencia del mercado a comercializar. 

Las normas más recientes son BRC, GlobalGAP, FSSC14000, a NOM-213-SSA1-2018 y Normas ISO. 

Prácticas sustentables para cumplir con los requerimientos de inocuidad

Estrategias de visualización de cuidado al medio ambiente, causas sociales, inclusión y apoyo a pequeños productores, reducción de huella de carbono y bienestar animal por medio de sellos específicos con leyenda “Comercio Justo” dando valor agregado al producto. 

Como acciones con fin circular para preservar la sustentabilidad de los rastros, se proponen estrategias sobre el uso de nuevos aditivos e ingredientes alimenticios: 

  • La optimización de la gestión del pastoreo para reducir la huella de carbono de la alimentación animal. 
  • El desarrollo de sistemas de selección genética de animales que generan menos emisiones y tienen mayor capacidad para adaptarse a condiciones de estrés por calor, sobre todo empleando razas locales. 

Propiamente en tratamientos de efluentes por medio de tratamiento físico, físico-químico y biológico.

Los subproductos que se obtienen de estas medidas son materias comerciales que pueden llegar a contar con el sello de “Comercio Justo”.  

Con ello, se trata de otorgar un valor comercial a cuerpos enteros, partes de cuerpos, excreciones o secreciones de los animales pecuarios. 

Entre los subproductos podemos encontrar: 

  • Vísceras rojas: Cabeza, sesos, lengua, mollejas. 
  • Vísceras verdes: Tripa, mondonga. 
  • Grasería: Grasa 
  • Sangre: Plasma en volvo, hemoglobina en polvo 
  • Despojo faena: Cebos, harinas de carne y huesos, cueros

Una práctica prioritaria consiste en:

  1. Partir del diagrama de flujo de proceso 
  2. Evaluar resultados de desecho no viables para subproductos 
  3. Seleccionar posición de etapa de proceso y plan de tratamiento o desecho conforme a regulación. 

A continuación, un ejemplo básico:

Predicción de tendencias pro-inocuidad y sustentabilidad

Son directamente proporcionales a los riesgos, identificación los cambios de producción agropecuaria, hábitos y modas dietéticas, procesamiento, cambio climático, políticas públicas, demografía y evolución microbiológica.  

Al recurrir a las “Novel Technologies” bajo I+D, se busca mantener la calidad, nutrición y sustentabilidad mediante acciones como: minimizar el efecto de procesamiento en los alimentos, como beneficio el impacto ambiental de los ultraprocesados y procesados que disminuyen los recursos al momento de fabricación. Por ejemplo, podemos incluir aspectos como el consumo de agua, luz, gas, entre otros. 

“Se prevé que la producción mundial de carne se incrementará más del doble en 2050 respecto a los niveles de 1999, pasando de 229 millones de toneladas a 465 millones de toneladas en 2050”, alerta la FAO. 

Ante esto, las alternativas dietéticas con enfoque sostenible son y serán un requerimiento básico en cada cadena de producción alimentaria en un mundo con creciente demanda de alimentos dependiente de su aumento en población. 

El papel del consumidor, buscar aportar a las iniciativas de la agenda 2030 mediante un consumo más consciente, inteligente, balanceado y sustentable. 

Los consumidores cada día son más conscientes y exigentes, por lo que demandan inocuidad y sustentabilidad mediante certificaciones, sellos o en la información contenida. 

La trazabilidad que ofrece el uso de códigos QR aporta un gran peso en valor agregado y es un fuerte diferenciador como producto o marca.  

La finalidad que se busca es realizar un consumo responsable y producción responsable, por lo que tanto productores como consumidores debemos buscar el mismo fin en los alimentos.

Existe un equilibrio entre la inocuidad y la seguridad alimentaria. No podemos olvidar la cantidad de alimentos que se desperdicia y compromete la proveeduría en el futuro. Foto: Freepik

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Fernanda Jiménez

Se ha desempeñado como Project Manager por 4 años en la industria alimenticia. Se ha destacado por sus publicaciones blogs, workshops y webinars con aporte en conservación e innovación en la industria cárnica.

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