26 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Fabrican nuevos sucedáneos de salami a base de plantas

Redacción THE FOOD TECH®
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Loryma, empresa especializada en alimentos a base plantas, desarrolló nuevos conceptos que replican las propiedades visuales y sensoriales de sus contrapartes a base de carne.

  • Los nuevos productos van desde el salami a base de plantas como aderezo frío o caliente para pan y pizza, hasta palitos de salami italianos alternativos.

 

Los texturizantes de trigo de la gama Lory Tex forman la base que les da estructura, mientras que la elección del aglutinante a base de trigo (Lory Bind) permite una adhesión y estabilidad térmica óptima, asegurando que el contenido proteico del producto final esté a la par con el original.

La proteína de trigo de los productos de la marca les da a las recetas no solo una textura elástica, sino también un perfil nutricional lo más cercano posible al original. Como resultado, el contenido de proteínas del salami a base de trigo es al menos tan alto como el de las salchichas a base de carne de res.

En muchos sustitutos vegetarianos de la carne se agrega huevo para proporcionar el bocado típico. Sin embargo, nuestra combinación bien pensada de varios ingredientes de trigo brinda un resultado auténtico, pero sin la necesidad de aditivos de origen animal”, explicó Norbert Klein, director de I+D. de Loryma.

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Los conceptos incluyen varios métodos de fabricación para producir un salami a base de trigo adaptado al producto final deseado.

El proceso de fabricación de los sucedáneos de salami a base de plantas

Actualmente existen varias opciones de procesamiento para lograr resultados ideales, como la fermentación o la adición de una alternativa de grasa de origen vegetal.

Estos nuevos conceptos incluyen varios métodos de fabricación para producir un salami a base de trigo adaptado al producto final deseado. Una opción es agregar un ácido comestible, como ácido cítrico, a la carne de salchicha vegana y cocinarla después.

 

La fermentación con cultivos iniciadores, como es común en el procesamiento clásico de carne, requiere más tiempo, pero con la ayuda de los microorganismos, el salami de trigo madura unas horas antes de ser cocinado.

  • Este método imita la textura típica, así como el sabor del producto cárnico de la forma más auténtica.

Para lograr la apariencia típica del salami con inclusiones de grasa visibles, se agrega una alternativa de grasa cremosa. Este se basa en Lory Stab, una mezcla de varios almidones de trigo, así como grasa vegetal y agua que puede soportar altas temperaturas.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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