7 granos que impulsarán la innovación en la industria alimentaria en 2025

La industria alimentaria está integrando, cada vez más, granos integrales y nutritivos como el trigo sarraceno y la quinoa en productos productos terminados, tales como snacks, lácteos y con un fuerte potencial en el segmento de bebidas. 

Como resultado, los granos integrales están dejando de ser un producto de nicho, alineándose con una diversos consumidores que buscan alimentos con máximo valor nutricional, ingredientes de calidad y preocupados por el cuidado ambiental.

Aunque los granos como la avena, la quinoa, el mijo, el farro y el trigo sarraceno, han sido básicos en la alimentación durante miles de años que, al no ser refinados, conservan sus nutrientes, incluyendo fibra, vitaminas y minerales. 

En contraste, los granos refinados, como el arroz blanco, sacrifican nutrientes para lograr texturas más finas y mayor vida útil, expusieron especialistas durante el webinar “Sustainable Grains: Transforming Food and Beverage Innovation 2024”, organizado por Spins Data, una consultora de datos de mercado.

Las especialistas destacaron que granos, especialmente los integrales, son necesarios para una dieta saludable, ya que ayudan a prevenir enfermedades, además, de ser económicos y cuya producción es “más” sostenible en comparación con otros alimentos como la carne de res.

Lo que realmente ofrecen los granos sostenibles, a decir de las especialistas que participaron en la conferencia virtual, son principalmente tres beneficios: 

1. Aumento en el contenido nutricional
2. Reposición de la salud del suelo 
3. Una menor necesidad de herbicidas 

Reducción del impacto ambiental

Uno de los aspectos más importantes, resaltaron, es la salud del suelo y su relevancia en la industria de bienes de consumo empaquetados. Las marcas están comenzando a resaltar cómo las prácticas de salud del suelo mejoran la calidad y el sabor de sus productos, alineándolos con mensajes que transmiten conceptos "mejores para ti" y "mejores para el planeta".

“La salud del suelo implica minimizar la perturbación del cultivo, maximizar la biodiversidad en lugar de depender de monocultivos, y mantener raíces vivas y cobertura del suelo. Esto no solo apoya la sostenibilidad, sino que también impacta directamente en la calidad de los alimentos”, dijo Gina Roberts, analista senior de Información en Spins. 

Subrayó que los granos sostenibles fomentan suelos más ricos en minerales, lo que da lugar a perfiles de sabor más complejos, mejores texturas y colores más intensos en los productos. Además, los suelos más saludables contribuyen a una mayor vida útil de los alimentos.

“Al elegir granos sostenibles, los consumidores no solo combaten el cambio climático, sino que también contribuyen al enriquecimiento del suelo y disfrutan de alimentos más nutritivos”, resaltó. 

Gina Roberts dijo que esta tendencia sigue creciendo, pues 74% de los compradores están preocupados por el impacto ambiental de los productos que adquieren. 

Generaciones como la Z y los Millennials están liderando esta preferencia, con el 73% dispuestos a gastar más en productos sostenibles.

Siete granos “más sostenibles” y nutritivos

Durante el webinar, Gina Roberts se refirió a siete granos considerados más sostenibles, nutritivos. Además, estos están siendo incluidos en la formulación de diferentes productos con mayor énfasis que en el pasado, por lo que se espera una mayor penetración de mercado para este 2025: 

1. Amaranto: Grano resistente a las plagas y a la sequía que crece rápidamente. Naturalmente antiinflamatorio y bajo en colesterol. 
2. Trigo sarraceno: Grano sin gluten de Asia Oriental adaptado a grandes altitudes y climas variables. Tiene una temporada de crecimiento corta y devuelve nutrientes al suelo. 
3. Farro: Originario de Oriente Medio. No solo resistente a la sequía y a las plagas, sino también de rápido crecimiento y alto rendimiento. 
4. Mijo: Se encuentra en Asia y África, un grano sostenible conocido con el mayor contenido de calcio de los granos de cereales. 
5. Quinoa: Nativa de las montañas de los Andes, es muy nutritiva, libre de gluten, con alto contenido de proteínas y ofrece los nueve aminoácidos esenciales. Su cultivo se adapta a ambientes secos y de gran altitud. 
6. Sorgo: Grano de África Oriental rico en minerales, resistente a la sequía y a las plagas que se utiliza con frecuencia para el pan sin gluten. 
7. Teff: Grano etíope nutricionalmente denso con rendimientos súper altos, es digestivo y antioxidante. Requiere de poca tierra para su producción.

Estos granos enteros están ganando terreno como ingredientes en diversas categorías, por su concepto de ser "buenos para la salud, para las personas, para el planeta y para los animales". Esta percepción es la que está impulsando su crecimiento entre las nuevas formulaciones de productos.

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Su espacio en la industria alimentaria

En cuanto a la quinoa, originaria de la Cordillera de los Andes y altamente nutritiva, se incluye entre los ingredientes de productos listos para comer, como burritos vegetales y bebidas funcionales a nivel global.

El farro, un grano del Medio Oriente y popularizado en Italia, no solo es resistente a la sequía, sino que también crece rápidamente y se ha convertido en un ingrediente complementario en mezclas para hornear, galletas y panes crujientes, así como también en pastas.

Actualmente, el farro que es también se está incorporando en alimentos congelados, donde se espera la expansión de este ingrediente.

“Esperamos seguir viendo que el farro crece a medida que la dieta mediterránea sigue en aumento y se integra en alimentos refrigerados”, dijo la especialista. 

Otro grano sustentable es el trigo sarraceno, dado que no contiene gluten se está expandiendo como ingrediente en el desayuno y en snacks, debido a su aporte nutricional. Se incluye en muchas formulaciones para darle textura crujiente.

En snacks refrigerios, la harina de trigo sarraceno reemplaza a las flores enriquecidas y procesadas.

Gina Roberts consideró que en los segmentos de la industria donde el trigo sarraceno puede tener un lugar para la innovación es para base de bebidas, específicamente en Kombucha que sigue creciendo. 

Por su parte, el amaranto, que también es resistente a las plagas y la sequía, es un grano mesoamericano que crece muy rápido y es naturalmente antiinflamatorio.

“El crecimiento del mercado de amaranto sucedió bastante rápido y mucho se debe a los influencers y chefs", resaltó.

A manera de ejemplo mencionó el emprendimiento del chef Sean Sherman, del restaurante Owamni, también es autor, autor de libros de cocina, recolector y promotor de la cocina indígena. 

Otros granos sin gluten son el mijo, el taff y el sorgo. Se usan comúnmente como alternativas de flores y mezclas de harina y productos amigables con los alérgenos. También se usan juntos como una mezcla de harina, pero cada uno de estos granos también se puede usar como un agente espesante nutritivo. 

El sorgo, rico en minerales, resistente a la sequía y las plagas, se usa con frecuencia para panes sin gluten, pero recientemente se está viendo su aportación como un edulcorante, el cual puede ser un componente de reemplazo del jarabe de maíz o arce, sostuvo la especialista. 

Tres cambios de mentalidad que impulsan los granos 

El sector de los granos sostenibles está siendo impulsado por tres cambios en la mentalidad del consumidor actual y que se refleja en una nueva oferta de productos de panadería y alimentos, dijo Roberts. 

Estos cambios no solo apuntan a una mayor sostenibilidad, sino también a la mejora nutricional, la conveniencia y la innovación en la cocina global.

1. Digestión mejorada 

Los consumidores están cambiando su enfoque hacia panes más nutritivos y fáciles de digerir, como el pan de masa madre. Este tipo de pan, fermentado y libre de gluten, al combinarse con granos como el trigo integral y el trigo sarraceno, ofrece un perfil nutricional mejorado, con más proteínas y nutrientes. Además, su textura crujiente y el componente prebiótico derivado de la masa madre refuerzan la digestibilidad.

2. Granos regionales 

El segundo cambio de mentalidad está relacionado con un mayor interés en los granos específicos de la región y el crecimiento de la cocina global. Granos como el tef (originario de Etiopía), la quinoa y el amaranto están ganando espacio.

El tef, utilizado para hacer el pan injera en África, ha visto un aumento en su demanda, y su uso como un grano sostenible es un ejemplo de cómo la cocina africana está influyendo en las tendencias alimentarias globales.

Similarmente, la quinoa y el amaranto, ingredientes originarios de la cocina peruana, están encontrando nuevos usos en productos como leche de quinua y tortillas de amaranto, lo que permite que estos granos regionales encuentren nuevos mercados en todo el mundo. 

3. Protección del planeta

El tercer cambio está relacionado con la sostenibilidad y la agricultura regenerativa. Los consumidores están cada vez más interesados en productos certificados como orgánicos y regenerativos, que no solo evitan el uso de pesticidas, sino que también rehabilitan la salud del suelo y protegen el medio ambiente.

La agricultura regenerativa ha ganado terreno, especialmente en la producción de arroz y otros granos. Además, la sustitución de ingredientes tradicionales en bocadillos por opciones más sostenibles, como el sorgo o la quinua, está cambiando la forma en que los consumidores perciben los productos procesados. 

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Desafío de la indulgencia intencional

Otra tendencia es la llamada "indulgencia intencional", que combina la comodidad de los alimentos procesados con la nutrición de los granos sustentables. 

Productos como las mezclas para hornear, cereales y granola están innovando al incorporar ingredientes como el sorgo y la quinoa, ofreciendo una experiencia indulgente pero saludable. 

La industria alimentaria también está explorando nuevos ingredientes con beneficios sostenibles y sabores únicos. Un ejemplo es el uso de kernza, aunque en México no es muy conocido, es un grano con un perfil de sabor ligeramente dulce y herbáceo. 

A medida que la demanda de ingredientes sostenibles continúa creciendo, los consumidores están buscando productos etiquetados como "inteligentes para el clima" y aquellos con certificaciones como orgánico regenerativo. 

Este método de cultivo no solo evita pesticidas, sino que mejora la salud del suelo, lo que impacta positivamente la calidad nutricional de los alimentos. 

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