16 de Junio de 2024

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Birria Colorado: la reinvención y diversificación de un clásico platillo mexicano

Ingrid Cubas

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  • La birria es uno de los platillos más conocidos de la cocina mexicana.

Aunque su origen se le atribuye al estado de Jalisco, también se le llega a encontrar con ligeras variaciones en Aguascalientes, Sinaloa, Zacatecas y Baja California.

En este último caso, la birria se cocina específicamente a la ciudad de Tijuana. Ahí, es costumbre consumir tacos de carne de res que se acompañan con un consomé sin proteína alguna, a diferencia de caldo que se cocina en Sinaloa con la carne incluida.

Este consomé de birria tijuanense se complementa con cilantro, cebolla, rábanos, salsa y limón al gusto. Pero lo más importante para disfrutarlo, son los tacos.

Birria Tijuanense: un platillo clásico que se reinventa

Mientras que las recetas de los distintos estados que acostumbran a preparar birria varían de una a otra, los ingredientes para preparar la carne de la birria al estilo tijuanense son:

  • Ajo
  • Ajonjolí
  • Canela
  • Carne de res
  • Chiles guajillos
  • Chocolate
  • Clavo
  • Hojas de laurel
  • Jengibre
  • Orégano
  • Sal
  • Tomillo

  

Además, para la salsa en que se sirve la carne de la birria, se cocina con

  • Ajo
  • Ajonjolí tostado
  • Chile de árbol
  • Mejorana
  • Vinagre y sal

Cuando las recetas se encuentran en manos de un chef creativo y con gusto por la experimentación como Bernardo Bukantz, la birria obtiene múltiples giros sorprendentes en Birria Colorado.

Para el chef está claro que sólo la adecuada selección de ingredientes en porciones establecidas y el respeto al proceso que se sigue en cocina, podrán lograr que se cumpla el antojo de probar birria a la usanza tijuanense para cumplir cualquier antojo.

 

 
 
 
 
 
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Birria Colorado: el oasis de la carne de res

En el caso en particular de Bernardo, para hallar la salsa ideal que quería incluir en el concepto, se tomó cerca de un año. El proceso de producción es minucioso y requiere momentos de reposo para que la carne adquiera mejor sabor y el uso de hojas de plátano para que los sabores se fijen.

Este restaurante que ya cuenta con tres establecimientos en la Ciudad de México (Centro histórico, Cuauhtémoc y Roma) representa de forma fiel la tradición taquera de la ciudad y la mezcla de sabores que conquistan a Tijuana y sus fronteras.

Por más que el plato pudiera parecer sencillo, aquí se han dado a la tarea de reinventar la birria en distintas modalidades para asegurarse de seducir hasta al comensal más escéptico.

Aunque el platillo estrella es la orden de tacos combinada que incluye consomé, también sirven alternativas como estas:

  • Birriamen. Se trata de la mezcla de fideos orientales como ramen y carne de birria en perfecto balance. La porción es ideal para una persona, su preparación es un poco más tardada que el resto de los platillos y el sabor de la carne es más concentrado en el caldo.
  • Birriaquiles. Para sumar otro de los platillos que más se consume en la ciudad: los chilaquiles. Esta mezcla de tortillas fritas con birria y salsa es una de las favoritas de los visitantes constantes de Birria Colorado.
  • Burrita. Para darle representatividad al norte, ofrecen burritas rellenas de birria. Se parte en 3 para facilitar su manejo.
  • Pizzabirria. Esta, sin duda alguna, es una alternativa para compartir, pues tal y como su nombre lo indica, se trata de una pizza (aunque en lugar de tener base de masa, se trata de una especie de tortilla más gruesa). De hecho, más bien podría pasar como un calzone, con queso y birria al centro).
  • Quesabirria. Tal cual, es una quesadilla con queso asadero y carne de birria. Incluso, puede ser un gran sustituto de tacos.
  • Torta ahogada. Para no hacer a un lado el origen jalisciense del platillo, servido esta vez en el platillo de Jalisco por excelencia: la torta ahogada hecha con birote.

Claro está, que también ofrecen tacos suaves (con tortilla normal), dorados (ligeramente fritos, sin quedar crujientes) y consomé con carne incluida.

Además, se ha cuidado el concepto en cuanto a las bebidas, pues dos de sus propuestas también provienen del estado de Jalisco: los cantaritos (con su respectiva carga de tequila) y el tejuino (la bebida fermentada de maíz con un toque de helado de limón, sumamente refrescante).

Por si quieres echar un ojo: Factores que influyen en la compra de alimentos y bebidas en México

Birria, comida y economía

Birria Colorado es la muestra de que cada vez hay mayor confianza para comer fuera de casa. Por si fuera poco, la industria gastronómica ha demostrado estar en vías de recuperar sus remuneraciones.

Mientras que el sector restaurantero nacional acumuló 54 mil 316 pesos en 2018, también se sabe que los puestos de antojitos mexicanos (como lo pueden ser los tacos, la birria o cualquier cosa del menú) ocupan el segundo sitio en cuanto a cantidad de establecimientos dedicados a la comida.

La rentabilidad de esta industria ha crecido 146.7% y según informa Clip, por cada 100 pesos que se invierten en negocios de este tipo, se reciben 146.7 de ganancia.

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Ingrid Cubas

Comunicóloga con más de 10 años como creadora de contenidos para medios impresos, digitales y audiovisuales sobre la industria de alimentos y bebidas. Sommelier de té, especialista en cata, maridaje, producción y calidad de Camellia Sinensis.

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