Tecnología y procesado con gran impacto nutrimental

El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrolla investigaciones relacionadas con el procesamiento de alimentos de mayor calidad nutrimental y mayor tiempo de vida para su venta al público, asegurando que los alimentos sean seguros para el consumidor.

Janeth Ventura Sobrevilla, profesora e investigadora del DIA y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), detalla que como procesamiento de alimentos se refiere a cualquier cambio o procesamiento deliberado o intencional que se haga en cualquier matriz alimentaria, con la finalidad de mejorar sus cualidades, asegurando la calidad y el bienestar del consumidor. 

Al cortar, lavar, congelar o cocinar una fruta o verdura es procesamiento de alimentos, porque es un cambio, una modificación que se le está haciendo al producto natural, a esto se le llama alimentos mínimamente procesados. También hay procesamientos más profundos o complejos que ya se conocen o con los que estamos más asociados, cuando se hornea, fríe, empaniza, o hacemos embutidos como salchichas, pasar de una leche a un queso, hasta llegar a los procesamientos de alimentos a nivel industrial. Actualmente, datos de ProMéxico indican que la producción de la industria de los alimentos procesados en México es de más de 135.5 millones de dólares.

Dentro de las ventajas del procesamiento de alimentos destacan: 1) permite mantener la inocuidad, esto significa que el alimento no cause ningún daño, por ejemplo, la carne al refrigerarla se conserva por más tiempo que si se deja a la intemperie; 2) se puede tener acceso a alimentos fuera de temporada listos para consumir y tener una alimentación más completa, como los cítricos, las peras, granadas, que naturalmente solo se consiguen en la temporada, etcétera; 3) complementar nutrientes, por ejemplo las personas que basan la alimentación con proteínas de origen vegetal o en la leche para bebés; 4) conferir un valor sensorial a la alimentación, como el caso del cacao que es muy amargo, pero se le agrega endulzante y otros ingredientes para crear el chocolate; 5) aumentar la vida en anaquel a través de empaques y otros elementos; y 6) permite diferentes presentaciones de alimentos como la carne molida o las presentaciones individuales.

Las desventajas es que dependiendo de la formulación o la intención del procesado existe un impacto nutrimental que puede ser favorable, pero también puede ser desfavorable, así tenemos que las frutas y verduras es preferible consumirlas lo más crudas posibles para no alterar las vitaminas y minerales que contienen, además puede existir cambio sensorial como con los chiles en vinagre, donde cambia textura, sabor y color; el procesado de alimentos requiere tiempo, independientemente si se hace en casa o en la industria, en esta última debe haber un regulación estricta que contempla personal, instalaciones, equipos, sistemas de calidad, capacitaciones, normativa, etcétera.

Entre las investigaciones realizadas en el Departamento de Investigación en Alimentos están las cubiertas comestibles que se hacen para extender la vida de anaquel de las frutas y hortalizas, tanto alimentos enteros como picados, se ha trabajado con mango, tomate, chile, aguacate, manzana, plátano, entre otros; investigaciones en tecnologías para el procesamiento de nopal para hacer tortillas y tostadas, así como con almidón de jícama. 

También se trabaja con el procesamiento de aguamiel que es la materia prima para la producción de pulque, principalmente en métodos de conservación; incorporación de fibra de agave a galletas; procesamiento de barras energéticas donde están combinando diferentes granos como quinoa y amaranto y agregando sustitutos de grasa o edulcorantes naturales poco calóricos; elaboración de bebidas funcionales donde se agregan probióticos y prebióticos (alimentos simbióticos), como bebidas con Aloe vera; y, finalmente, en el desarrollo de nuevos alimentos adicionados con algas marinas como fuente importante de vitaminas, minerales y carbohidratos.

La relación que hay entre el procesamiento de alimentos a nivel industrial y la calidad de los alimentos tiene mucho que ver con la madurez y lo grande que sea la parte industrial. Las micro, pequeñas, medianas y grandes empresas se tienen que ajustar a lineamientos si quieren procesar o comercializar productos alimentarios. Algunos aspectos básicos que se requieren son análisis microbiológicos, implementación de NOM-251, información nutrimental, etiquetado a través de NOM-051, con la finalidad de asegurar la inocuidad del alimento. Pero para las Pymes es más complicado porque están desarrollando su negocio y todo lo están haciendo a la par, en el Departamento de Investigación en Alimentos se apoya la economía local con asesorías y capacitaciones diseñadas a sus necesidades.

En el caso las grandes compañías, cuentan con todo un protocolo, un sistema con auditorías y certificaciones, tienen que cumplir con manuales y protocolos ante SAGARPA, SSA y auditorías externas, es complicado que de una compañía madura se tenga algún riesgo en la pérdida de inocuidad, ya que tienen que cumplir y respetar diversas normas desde que reciben la materia prima. El problema es que cuando se hace un comercio informal o minorista, es poco o nulamente regulado, desde el paso del campo a la industria, eso representa un riesgo mayor.

No debería bajarse la calidad alimentaria si se tiene todo en orden y se cumple con las normativas y sistemas de calidad, no hay una relación entre mayor producción y menor calidad, mientras la empresa cumpla con los requisitos gubernamentales, independientemente de su tamaño.

Hay dos tendencias muy marcadas. La tendencia de la población a consumir productos más sanos, productos mínimamente procesados que malamente les llaman orgánicos de manera indiscriminada. Ese tipo de población está muy expuesta a un daño a su salud, a una intoxicación, porque quieren comerse las cosas directamente del campo sin considerar consecuencias. Es un mercado que está creciendo, todo lo que se le denomina artesanal, orgánico, vegano, está tomando mucho repunte, es nuestro compromiso formar a esas personas para que puedan hacer una manipulación responsable de los alimentos.

La vida acelerada y los estilos de vida nos están llevando al consumo de alimentos procesados y, por lo tanto, el mercado sigue creciendo. En los estilos de vida con ambos padres trabajando, las jornadas de trabajo que a veces se extienden mucho, hace que compremos procesados listos para su consumo, como sándwiches, yogur, entre otros. Pareciera que habrá un momento en que solo se buscará rapidez y practicidad de consumo, los suplementos alimenticios también van a la alza, es más fácil tomar una pastilla con antioxidantes u omegas que preparar un pescado. Ambos mercados están creciendo y seguirán, pero el procesamiento clásico de los alimentos que conocemos va a la alza. La compañías generarán productos alimenticios listos para su consumo, pero más sanos, lo cual se puede observar debido a los niveles de obesidad y problemas asociados con las dietas, por lo que eguirá habiendo procesamiento, pero se debe buscar hacer alimentos más sanos, económicos y accesibles para la población.

Fuente: Agencia Informativa Conacyt / Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) - www.dia-uadec.mx