Carragenina: qué es, para qué sirve y qué dice la ciencia sobre su seguridad

La carragenina está detrás de una textura que probablemente hemos encontrado muchas veces sin saberlo: la cremosidad de un producto lácteo, la estabilidad de una bebida o la consistencia de un alimento que necesita conservar su estructura durante su vida útil.

Es un hidrocoloide obtenido de determinadas algas rojas y se utiliza en la industria alimentaria principalmente por su capacidad para espesar, estabilizar y formar geles.

En el etiquetado puede aparecer como carragenina o como carragenano, y a nivel internacional se identifica con el número INS 407; en la Unión Europea corresponde al aditivo E 407.

La pregunta sobre su seguridad, sin embargo, no tiene una respuesta útil si se reduce a “es buena” o “es mala”. La controversia alrededor de este ingrediente tiene varias capas: por un lado, existen evaluaciones de organismos regulatorios que consideran segura la carragenina de grado alimentario bajo las condiciones establecidas; por otro, hay investigaciones que han planteado posibles efectos sobre inflamación, microbiota y salud intestinal.

Y hay una distinción fundamental que suele perderse en la conversación: la carragenina utilizada como aditivo alimentario no es lo mismo que la carragenina degradada o poligeenan utilizada en algunos estudios experimentales.

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¿Qué es la carragenina?

La carragenina es una familia de polisacáridos sulfatados presentes de manera natural en determinadas especies de algas rojas.

Desde el punto de vista tecnológico, pertenece al grupo de los hidrocoloides: sustancias capaces de interactuar con el agua y modificar la viscosidad, la textura y la estructura de los alimentos.

Su comportamiento depende de su estructura molecular y de factores como el tipo de carragenina, la concentración, la temperatura y la presencia de sales, proteínas u otros componentes de la formulación.

Por eso, cuando se pregunta “¿para qué sirve la carragenina?”, la respuesta corta es: sirve para controlar la textura y ayudar a mantener estable un alimento.

Puede actuar como espesante, estabilizante, gelificante y, dependiendo de la formulación, emulsionante o agente de suspensión. Su utilidad no está en aportar sabor o valor nutricional relevante, sino en modificar el comportamiento físico del producto.

El Codex Alimentarius reconoce precisamente estas funciones tecnológicas para el aditivo INS 407.

¿Para qué sirve en alimentos?

La carragenina resulta especialmente interesante para formulaciones en las que el fabricante necesita controlar cómo se comporta el agua dentro de una matriz alimentaria.

En un producto lácteo, por ejemplo, puede contribuir a la viscosidad y estabilidad; en otros sistemas puede ayudar a formar una estructura tipo gel o mantener componentes distribuidos de manera uniforme.

Tipos de carragenina y carragenanos

No existe una única carragenina. Las tres formas de mayor importancia tecnológica son kappa (κ), iota (ι) y lambda (λ). La diferencia está principalmente en su estructura y en el número y posición de los grupos sulfato, características que determinan cómo interactúan con el agua y otros componentes de la formulación.

• La kappa-carragenina se caracteriza por su capacidad para formar geles firmes, especialmente en presencia de determinados iones.

• La iota-carragenina también puede formar geles, pero generalmente produce estructuras más elásticas y menos quebradizas.

• La lambda-carragenina, en cambio, no forma un gel de la misma manera y se utiliza principalmente para aportar viscosidad.

En productos comerciales, además, las fracciones no siempre aparecen como sustancias químicamente puras: pueden coexistir distintos tipos de carragenanos.

Esta diferencia importa cuando se habla de seguridad porque “carragenina” describe una familia de materiales, no una molécula única con exactamente las mismas propiedades en todas las aplicaciones.

Las especificaciones regulatorias buscan precisamente establecer características de identidad y pureza para el ingrediente que puede utilizarse como aditivo alimentario.

Alimentos que pueden contener carragenina

La carragenina puede aparecer en una variedad considerable de alimentos procesados, aunque su presencia depende de la formulación y de la regulación aplicable en cada país.

Entre las categorías contempladas en el Codex aparecen productos lácteos y fermentados, bebidas, productos de panificación, alimentos a base de pescado y otras preparaciones procesadas.

En una evaluación de exposición realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), las categorías que más contribuían a la exposición estimada incluían productos lácteos fermentados saborizados, productos finos de panadería y bebidas saborizadas, aunque la contribución cambia según el grupo de edad y el escenario de consumo.

Esto ayuda a entender por qué la exposición no depende simplemente de que un ingrediente esté presente en un producto, sino de la cantidad utilizada y de la frecuencia con la que se consume.

En México, la carragenina también aparece contemplada como aditivo alimentario con SIN 407. El acuerdo sanitario correspondiente la reconoce con funciones tecnológicas de espesante, gelificante, estabilizante, emulsificante e incrementador de volumen, además de establecer disposiciones específicas para determinadas categorías de alimentos.

¿La carragenina es mala?

Aquí conviene hacer una pausa. La respuesta basada en la evidencia disponible no es que la carragenina de grado alimentario haya demostrado ser perjudicial para la población general.

JECFA, el comité científico conjunto de FAO y OMS que evalúa aditivos alimentarios, mantiene para la carragenina una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”, una categoría utilizada cuando, dentro de las condiciones de evaluación, la exposición necesaria para producir un efecto no se considera un problema de seguridad.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria llegó a una conclusión compatible con la ausencia de evidencia de carcinogenicidad o genotoxicidad para la carragenina alimentaria evaluada, y señaló que la carragenina no se absorbe intacta en el organismo.

Sin embargo, la evaluación de 2018 también destacó incertidumbres relacionadas con la química, la exposición y algunos aspectos de la información biológica y toxicológica, por lo que consideró temporal la IDA grupal de 75 mg/kg de peso corporal por día que estaba utilizando en ese momento.

La controversia no surgió de la nada. Algunos estudios experimentales han planteado que la carragenina podría interactuar con mecanismos relacionados con inflamación intestinal, microbiota o permeabilidad de la barrera intestinal. El problema es que no todos esos estudios utilizan las mismas condiciones de exposición ni necesariamente representan el consumo habitual de carragenina como aditivo alimentario.

Los resultados obtenidos en células, modelos animales o con materiales de diferente peso molecular no pueden trasladarse automáticamente a una conclusión sobre los efectos de consumir un alimento que contiene E 407.

También existen investigaciones en humanos que mantienen abierta la discusión. Un pequeño estudio piloto aleatorizado en personas con colitis ulcerosa en remisión, por ejemplo, no encontró diferencias estadísticamente significativas en actividad de la enfermedad ni en marcadores bioquímicos después de una exposición corta a carragenina de grado alimentario.

El tamaño de la muestra fue de apenas siete participantes y la intervención duró siete días, por lo que sus resultados tampoco permiten cerrar la discusión para todas las personas o exposiciones.

Por eso, una lectura responsable de la evidencia sería esta: hay investigaciones que justifican seguir estudiando los posibles efectos gastrointestinales de la carragenina, pero eso no equivale a demostrar que el aditivo alimentario cause cáncer o enfermedad intestinal en consumidores en general.

Las conclusiones deben considerar el tipo de carragenina estudiada, la dosis, la duración, la vía de exposición y si el material corresponde realmente al ingrediente utilizado en alimentos.

Carragenina alimentaria vs carragenina degradada

Esta es probablemente la distinción más importante de toda la discusión.

La carragenina de grado alimentario es un polisacárido de alto peso molecular que se utiliza como aditivo. La llamada carragenina degradada y el poligeenan, en cambio, corresponden a materiales de menor peso molecular obtenidos mediante procesos de hidrólisis ácida que no representan las condiciones normales de fabricación del aditivo alimentario.

El poligeenan, por ejemplo, puede producirse sometiendo la carragenina a condiciones de pH muy ácido y temperaturas elevadas durante varias horas, lo que rompe las cadenas del polímero y cambia sus propiedades.

La revisión publicada en Critical Reviews in Food Science and Nutrition señala que el poligeenan tiene un peso molecular considerablemente menor que la carragenina de grado alimentario y que no está autorizado como aditivo alimentario.

La confusión se volvió particularmente problemática porque en parte de la literatura antigua se utilizó “degraded carrageenan” para referirse a materiales que posteriormente fueron identificados como poligeenan.

Esto significa que algunos resultados citados actualmente en discusiones sobre la seguridad de la carragenina deben revisarse con cuidado: antes de interpretar el resultado hay que saber exactamente qué sustancia se administró y cuáles eran sus características químicas.

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