Productos plant-based: más que una mega tendencia

En medio de lo que hoy estamos viviendo, los consumidores han priorizado su bienestar y el de sus familias por encima de cualquier aspecto. Esta conciencia les ha permitido adquirir nuevos hábitos alimenticios que van enfocados en la búsqueda de una nutrición más integral, natural y sustentable, que a corto plazo les permita prevenir enfermedades que podrían afectar su organismo y disminuir la respuesta inmune a nuevas variantes del virus SARS-CoV-2.

Dicha situación ha generado una influencia positiva en el crecimiento de los productos plant-based, el cual muestra un importante incremento en todas las categorías de productos, principalmente panificación, snacks, lácteos y cárnicos.

De manera rápida, los consumidores conscientes han incrementado el consumo de productos plant-based en sus dietas, lo cual se ve reflejado a través del estudio realizado en este 2021 por Ingredion México, para conocer la preferencia de consumo de los mexicanos. Los resultados señalan que 58% está interesado en consumir alimentos y bebidas de origen vegetal.

La respuesta del mercado ha sido muy positiva, ya que el desarrollo y lanzamiento de nuevas soluciones que incorporan en sus fórmulas ingredientes de fuentes como chícharo, haba, garbanzos y lentejas, se han multiplicado. De aquí que los nuevos lanzamientos de productos plant-based haya crecido +53% de 2019 a 2020 en México (Innova, 2021).

Esta tendencia ha detonado una nueva generación de ingredientes basados en plantas desarrollados con innovadoras tecnologías que:

• Logran eliminar resabios indeseables.
• Tienen la versatilidad de utilizarse en diversas aplicaciones para alcanzar diversos objetivos como aportar textura, apariencia o sabor diferenciado.

Un ejemplo son los snacks que, en lugar de usar bases tradicionales, pueden recurrir a nuevas fuentes libres de gluten o alérgenos mayores sin sacrificar la indulgencia.

Proteínas vegetales: beneficios y de dónde obtenerlas  

Integrar fuentes proteicas alternas en el desarrollo de productos, representa un reto técnico al conseguir valor nutricional y sensorial que sea equivalente o superior a un producto animal. La calidad de la proteína es un factor importante cuando se busca reemplazar proteínas de origen animal, esta se determina con un valor o puntaje de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica (PDCAAS).

Una proteína con un valor de 1 (el valor más alto posible) es capaz de proporcionarle al organismo los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para la síntesis y mantenimiento de tejidos.

Proteínas como la albúmina y la caseína (de origen animal) y la proteína de soya (de origen vegetal) tienen un valor de PDCAAS de 1, siendo esta última la más utilizada en aplicaciones de cárnicos alternativos por su relación costo-desempeño. Sin embargo, en los últimos años se han revisado otras fuentes proteicas vegetales como el chícharo, garbanzo, haba, frijol y lenteja, que tienen un alto valor de PDCAAS.

Cárnicos

La carne contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales, ácidos grasos y micronutrientes que otorgan atributos sensoriales y de textura a los productos cárnicos. Esto representa otro reto técnico debido a las diferencias funcionales que tiene una proteína vegetal y una animal, como:

• Textura
• Mordida
• Sensación en boca
• Sensorial

Por ello, es preciso entender la funcionalidad de cada uno de los ingredientes y su interacción para encontrar alternativas vegetales.

Panificación y botanas

El conocimiento sobre la funcionalidad de productos plant-based en el segmento de panificación aún es limitado. Los esfuerzos se centran en generar productos que ofrezcan un contenido nutricional completo, libres de gluten, con propiedades sensoriales y de textura mejorada.

Se busca determinar cómo las proteínas vegetales participan en:

• El volumen de la miga
• Formación de estructura
• Elasticidad
• Sabor
• Tipo de textura (crocante, crujiente o masticable)
• Estabilidad durante la vida de anaquel

Por otro lado, las botanas a base de proteínas vegetales han presentado una aceptabilidad y tendencia constante y creciente en el mercado. Es importante considerar cómo impacta la adición de productos plant-based en las formulaciones y cómo afecta la adición de éstos en el proceso y producto terminado.

La adherencia, volumen o expansión, absorción de agua y/o aceite, textura, sabor y olor, serán de gran importancia al evaluar sensorial y físico-químico este tipo de botanas como cacahuates cubiertos (holandeses y japoneses), totopos (fritos u horneados), extrudidos de primera, segunda y tercera generación, barras de cereal y cereal para desayuno.

El mercado plant-based brinda un nuevo mundo de innovación para el desarrollo de productos nunca antes vistos por el consumidor mexicano. Texturas y sabores como el de soya están siendo desplazados por productos que, en sabor, textura y aporte nutrimental, son lo más parecidos a las proteínas de origen animal.

¿Cómo innovar en productos plant-based?

Los aspectos más buscados por los clientes y desarrolladores son:

• Contar con más opciones de proteína vegetal de alta calidad
• Libre de sabores desagradables
• Precios competitivos
• Excelente aporte nutrimental

En ese sentido, el desarrollo y la innovación de productos alternativos debe cumplir con las características sensoriales deseadas y considerar aspectos como:

• Uso de ingredientes naturales
• Etiqueta limpia
• Nutritivos
• Permitan la implementación de productos libres de gluten, enriquecidos con proteína, veganos, vegetarianos, libres alérgenos, entre otros.

Te puede interesar: La tendencia plant-based contribuye a una alimentación nutritiva

El rol de la tecnología para desarrollar productos plant-based

La variedad de proteínas vegetales disponibles en el mercado conlleva nuevos métodos de producción y texturización. Procesos como el texturizado en frío y diferentes celdas de corte, permiten producir proteínas vegetales que desempeñan mejor en aplicaciones tradicionales o nuevas como la impresión de alimentos en 3D.

La funcionalidad tecnológica de una proteína vegetal es importante cuando se habla de formulación de productos alimenticios. Su desempeño no sólo se determina por su secuencia de aminoácidos, sino por la digestibilidad y la biodisponibilidad para el reemplazo de proteínas animales.

Diversas técnicas pueden ser empleadas para mejorar el rendimiento de las proteínas:

• La hidrólisis enzimática o ácida de las proteínas vegetales permite tener menores viscosidades a mayor dosis de uso y mejora su digestibilidad. Su capacidad de liberar los aminoácidos en el tracto digestivo, aumenta su biodisponibilidad.
• La texturización de proteínas vegetales por extrusión permite obtener texturas fibrosas que pueden mejorar la aplicación en productos cárnicos como jamones y chorizos sin menoscabar sus propiedades nutricionales.

La mejora de la calidad nutricional de las proteínas vegetales se logra igualando el perfil de aminoácidos esenciales para que sean lo más parecido a las de origen animal. La combinación entre proteínas vegetales o con otros ingredientes, logra un perfil de aminoácidos adecuado para la generación de productos que aporten valor agregado al consumidor.

La diversidad en composición y funcionalidad de los ingredientes plant-based puede enriquecer a un producto aportando propiedades de emulsificación, gelificación y espumantes. Además, es posible utilizar fibras vegetales que aportan sólidos para dar estabilidad y controlar la humedad, incluso, el uso de hidrocoloides como almidones y gomas, mejoran la textura y reología, y el uso de moduladores de sabor o tratamientos como el escaldado, pueden eliminar algunas notas amargas.

Etiquetado en los productos plant-based: el gran reto

Desarrollar nuevos productos plant-based libres de sellos, es un gran reto para la industria alimentaria. Sin embargo, es posible, ya que hoy se cuenta con tecnología, instalaciones y expertise, convirtiéndose en una oportunidad de mercado.

Las modificaciones de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 están basadas en mostrar nutrimentos críticos, es decir, aquellos que son ingeridos por arriba de los valores nutrimentales de referencia como: azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio. Sí se observa de manera objetiva, realmente no se encuentran enunciadas las proteínas que son el nutrimento básico en los productos plant-based.

Las proteínas al igual que otros nutrimentos, son sustancias que proporcionan energía, son necesarias para el crecimiento y mantenimiento de la vida y, en consecuencia, son elementos de los que la población no puede prescindir.

Estas características brindan grandes oportunidades:

• Reformular productos.
• Crear nuevas marcas y portafolios desarrollando alimentos y bebidas que no rebasen los perfiles nutrimentales propuestos, y que a su vez cuenten con un valor proteico adecuado para cumplir las necesidades del mercado y de la población.

Lo importante es arriesgarse y crear oportunidades ante este nuevo reto normativo, desarrollando productos con valores nutrimentales adecuados para la dieta del ser humano. Y tú, ¿estás listo para sumarte a la megatendencia plant-based?

Te puede interesar: Alimentación plant based ¿cómo contribuye al cuidado del medioambiente?

* Colaboraron en la elaboración de este artículo: Julia Sandoval, Líder de la Plataforma de Crecimiento de Proteínas de origen vegetal de Ingredion México; Francisco Ibarzabal, Gerente Senior de Categorías e Insights de Ingredion México; Deyanira Castro, CSPI de Ingredion México; Giovanna Aguilar, Ingeniero en Aplicaciones de Ingredion México; José Luis Aguilar, Ingeniero en Aplicaciones de Ingredion México; Juan Lama, CSPI de Ingredion México; Raúl Sánchez, Ingeniero en Aplicaciones de Ingredion México; y Maribel Lemus, Coordinadora de Asuntos Regulatorios de Ingredion México.

 

 Referencias bibliográficas

1. Alcorta A, Porta A, Tárrega A, Alvarez MD, Vaquero MP. Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations. Foods. 2021 Feb 1;10(2):293.
2. Bohrer BM. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Sci Hum Wellness 2019; 8:320-9.
3. Hertzler, S.R.; Lieblein-Boff, J.C.; Weiler, M.; Allgeier, C. Plant Proteins: Assessing Their Nutritional Quality and Effects on Health and Physical Function. Nutrients 2020, 12, 3704.
4. Kyriakopoulou K, Keppler JK, van der Goot AJ. Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues. Foods. 2021 Mar 12;10(3):600.
5. Sá, A.G.A.; Moreno, Y.M.F.; Carciofi, B.A.M. Food processing for the improvement of plant proteins digestibility. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019.
6. Van der Weele, C.; Feindt, P.; Jan van der Goot, A.; van Mierlo, B.; van Boekel, M. Meat alternatives: An integrative comparison. Trends Food Sci. Technol. 2019, 88, 505–512.