13 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Utilizan salmuera agroalimentaria como una fuente de recursos

Las salmueras procedentes de la fermentación de aceitunas destacan por su contenido fenólico
Guillermina García

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AINIA encabeza el proyecto Green Brine, el cual consiste en la valorización integral de salmuera agroalimentaria. Mediante la integración de tecnologías sostenibles dentro del marco del concepto de economía circular.

En dicho proyecto destaca la utilización de la salmuera agroalimentaria como una fuente de recursos más que un residuo y obteniéndose corrientes formadas por compuestos de valor añadido recuperados. Generación in situ de productos de interés industrial tales como vectores energéticos y productos químicos de uso común en la actividad industrial.

En ese sentido, se diseñó un sistema de tratamiento que pretende minimizar el impacto medioambiental de la industria. Y está integrado por procesos sostenibles como las tecnologías de membrana y las celdas de combustible microbianas, ambas reconocidas como tecnologías verdes.

Bajo este contexto, se desarrollaron membranas cerámicas de bajo costo basadas en materiales arcillosos que presentan mayor resistencia a las membranas poliméricas. Al mismo tiempo, se diseñó un tren de tratamientos que aprovechara todas las corrientes generadas con el fin de obtener corrientes concentradas en compuestos bioactivos con alto valor agregado, como los polifenoles.

La salmuera ensayada se generó en actividades de fermentación, conservación y aderezo del procesado de aceitunas verdes. Foto: Freepik

Las salmueras de origen agroalimentario son consideradas problemáticas

Las salmueras de origen agroalimentario son un residuo muy problemático porque conforman matrices complejas hipersalinas que pueden presentarse líquidas, sólidas o semisólidas. Esto en función de la actividad de la que procedan y del subsector que las origine.

En concreto, las salmueras ensayadas fueron generadas en actividades de fermentación, conservación y aderezo del procesado de aceitunas verdes y negras.

Tienen un elevado poder contaminante ya que están formadas, principalmente, por sal, agua y otros compuestos de carácter orgánico e inorgánico que aportan al residuo:
• Alta salinidad
• Elevada carga orgánica
• Moderado a elevado contenido en materia sólida suspendida
• Gran contenido en compuestos bioactivos y/o nutrientes
• Alta alcalinidad

Estas salmueras procedentes de la fermentación de aceitunas destacan por su contenido fenólico o polifenoles en forma de tirosol e hidroxitirosol, principalmente. Estos compuestos bioactivos tienen un alto valor agregado por sus aplicaciones en la industria agroalimentaria.

Lo cual llevó al diseño y validación de un sistema de tratamiento basado en tecnologías de filtración de flujo tangencial apoyadas por tecnologías de intensificación de procesos. Las cuales reducen significativamente las interacciones causadas por las impurezas presentes. Y facilitan la difusión de polifenoles no extraíbles a la disolución acuosa para garantizar su máxima recuperación.

En conclusión,con este proyecto se demostró cómo la innovación tecnológica basada en la circularidad y en el reaprovechamiento de corrientes es base para definir un sistema de gestión y tratamiento de residuos . Lo cual abre la puerta a un futuro sostenible dentro de la gestión de esta clase de residuos complejos.

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Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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