26 de Mayo de 2024

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Tecnología de los alimentos

Un estudio identifica bacterias lácticas en el kimchi

El kimchi es un alimento tradicional coreano que se ha convertido en un plato apreciado en el mundo
Guillermina García

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Investigadores del Instituto Mundial del Kimchi aislaron cepas de bacterias lácticas (BAL) del kimchi con altos niveles de resistencia a los fagos, virus que infectan y se replican dentro de las bacterias.

  • El equipo obtuvo la cepa Pediococcus inopinatus de Mukeunji, un kimchi fermentado a largo plazo que se encuentra en la etapa final de fermentación.

Según los investigadores, la cepa aislada de P. inopinatus tiene un mejor sistema de defensa contra la invasión de genes que Lactiplantibacillus plantarum, una cepa bacteriana comúnmente utilizada en probióticos que también está presente en el kimchi.

Además, sugieren que esta cepa también podría tener un papel inmunológico contra los virus de los mamíferos, aunque se necesita más investigación.

Los investigadores señalan que el kimchi se crea a través de la fermentación espontánea. Esto es iniciado por varios microorganismos en las materias primas del producto en un sistema de fermentación abierta no esterilizado.

Evaluación de genes en el kimchi

Los investigadores concluyen que la dominancia de la cepa P. inopinatus en el kimchi fermentado a largo plazo, esta especie de BAL tiene características que le permiten sobrevivir en condiciones de fermentación prolongadas.

A través de un análisis genético comparativo de 29 cepas de seis géneros de kimchi LAB, los investigadores determinaron que la cepa tenía un número relativamente grande de genes relacionados con CRISPR (repetición palindrómica corta agrupada regularmente interespaciada).

El sello distintivo de un sistema de defensa bacteriana que forma la base de la tecnología de edición del genoma CRISPR-Cas9.

En comparación con otras cepas de BAL, P. inopinatus posee copias adicionales del gen csa3, el cual codifica los genes cas que desempeñan un papel en la lucha contra los virus que infectan a las bacterias.

Los investigadores estiman que los altos niveles de expresión de genes relacionados con CRISPR en un entorno libre de bacteriófagos induzcan rápidamente el sistema de defensa cuando los bacteriófagos invaden.

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El kimchi y otros alimentos fermentados son cada vez más conocidos por sus beneficios para la salud. Foto: Freepik

La potencia de fermentación del kimchi

Junto con otros alimentos fermentados, el kimchi destaca por sus beneficios para la salud. Por ejemplo, un estudio encontró que el consumo de alimentos fermentados se asocia con:

  • presión arterial más baja
  • IMC
  • circunferencia de la cintura
  • niveles de glucosa en el plasma sanguíneo

Dado que los alimentos fermentados como el kimchi contienen microbios vivos que contribuyen a la salud intestinal y al bienestar general, los científicos y los actores de la industria analizan la posibilidad de agregar estos alimentos a las recomendaciones dietéticas. Para garantizar que los consumidores obtengan sus beneficios.

La industria del kimchi utiliza las BAL como iniciador para producir un producto estandarizado con mejores cualidades sensoriales. Sin embargo, dado que estos iniciadores corren el riesgo de infección por fago, las cepas de BAL resistentes a los fagos son cruciales.

Finalmente, los beneficios para la salud de las BAL y los probióticos son cada vez más objeto de investigación, especialmente en lo que respecta a su apoyo a la salud intestinal e inmunitaria.


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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