Tecnólogos afinan la próxima generación de grasas vegetales

Los pioneros de las grasas alternativas de origen vegetal están logrando avances significativos en soluciones de ajuste fino, las cuales se basan en:

• salvado de arroz
• proteína de soja
• algas
• levaduras oleaginosas

Las iteraciones más recientes de la industria de los sustitutos de la grasa animal no solo están demostrando ser imitaciones convincentes en términos de funcionalidad. Sino que se consideran altamente sostenibles y escalables desde el punto de vista ambiental.

En ese sentido, el Good Food Institute (GFI) lanzó una convocatoria de propuestas sobre grasas de origen vegetal. O derivadas de la fermentación para su uso en alternativas a la carne.

Si bien los lípidos de plantas nativas generalmente carecen de las funcionalidades de las grasas animales, los investigadores descubrieron que sus estructuras moleculares se pueden modificar o separar para crear grasas sólidas más parecidas a sus contrapartes animales.

Alternativamente, los lípidos de plantas nativas se pueden combinar con otros ingredientes, como proteínas, fosfolípidos o carbohidratos, para formar alternativas de grasa a base de emulsión o gel.

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Oleogeles como sustitutos de grasa

La oleogelación es uno de los métodos más populares para reducir o reemplazar las grasas no saludables y controvertidas en los productos alimenticios.

Para hacer un oleogel, se agrega una baja concentración de molécula gelificante al aceite para hacerlo más firme pero gelatinoso.

Con el procesamiento adecuado (calentamiento, agitación y enfriamiento, por ejemplo), las moléculas se dispersan en el aceite y se autoensamblan para formar redes 3D, gelificando el aceite líquido.

Actualmente se están formulando diferentes oleogeles comestibles mediante diversas técnicas y se utilizan en:

• pastas para untar
• panaderías
• confiterías
• productos lácteos y cárnicos

Existe una amplia gama de oleogelificantes de calidad alimentaria, como proteínas, polisacáridos, moléculas pequeñas como fitoesteroles, ceras y otros lípidos. Que pueden atrapar aceites sin modificar sus características químicas.

Como resultado, se retiene el valor nutricional del aceite y se reduce la fuga de aceite durante la cocción.

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Levaduras oleaginosas y microalgas

Algunos microbios, como las microalgas y las levaduras oleaginosas, tienen un contenido de lípidos de alta calidad y cantidad. Lo que los hace atractivos para la tecnología de grasas alternativas.

Las levaduras oleaginosas, en particular, tienen un alto contenido de lípidos (hasta un 70% en peso seco) y fueron previamente optimizadas para reemplazar al petróleo.

Por su parte, la microalga marina Aurantiochytrium sp. SW1, nativo de Malasia, puede producir lípidos hasta el 60% del peso celular, siendo el 35-50% de los lípidos ácidos grasos omega 3 DHA.

De acuerdo con los especialistas, las levaduras son ​​bajas en grasa (menos del 20% del peso seco) cuando están en crecimiento activo.

Cuando el medio de cultivo se queda sin nitrógeno, pero el carbono aún está presente, las levaduras continúan consumiendo la fuente de carbono como azúcar, alcohol, ácido orgánico, etcétera.

Lo convierten en aceite: se hinchan hasta cuatro o cinco veces su tamaño anterior y se llenan con cuerpos de almacenamiento de lípidos hechos de triacilgliceroles. Algunas levaduras alcanzan más del 65 % de aceite en peso seco.

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