24 de Mayo de 2024

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Tecnología de los alimentos

Extracción en frío, método que garantiza la calidad del aceite de oliva

Guillermina García
Extracción en frío del aceite de oliva

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En el sistema de elaboración de aceite mediante extracción en frío se utilizan únicamente medios mecánicos sin ningún proceso químico. Se hace de este modo para asegurar que no se contamina la aceituna una vez lavada, la pasta ni el aceite resultante. Es por ello que el aceite que respeta esta elaboración es 100% zumo natural de oliva, ya que no se han alterado el fruto ni contiene ningún ingrediente químico.

En este proceso es primordial mantener siempre una temperatura baja. Desde la recolección de la aceituna en el campo hasta completar todos los pasos de elaboración para obtener el aceite y embotellarlo.

Si se sometiera al fruto a temperaturas superiores se obtendría una mayor cantidad de aceite, ya que así se reduce su viscosidad, pero también perdería gran parte de sus propiedades, sabor y aromas al evaporarse compuestos clave para sus cualidades organolépticas.

Por tanto, el sistema mecánico de extracción en frío no es la manera más rentable de elaborar aceite. Pero sí es la única que garantiza un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad sin defectos en cuanto al sabor y los aromas.

Beneficios de la extracción en frío

Actualmente, el verdadero aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío es aquel extraído a presión en temperaturas nunca superiores a los 27ºC y una acidez inferior a 0.5ºC. Es precisamente el aceite de oliva virgen extra el único que se puede consumir de forma directa, virgen y crudo.

Pues aporta una gran cantidad de energía, tanto a nivel físico como mental, y es muy rico en vitaminas E, A, D y K. Además, se caracteriza por su aporte de ácidos grasos Omega 9 y sus propiedades antioxidantes.

Etiquetado y requerimientos

Debido a que la extracción en frío supone un plus de calidad a la hora de comercializar aceite de oliva virgen extra, fueron muchas las marcas que adoptaron dicha denominación, sobre todo fuera de Europa. Así, en el año 2002 la UE aprobó una serie de normativas que definían de forma clara los requisitos que debe cumplir el aceite con dicho etiquetado.

Hay dos aspectos que el aceite de oliva virgen extra debe cumplir en relación a la normativa comunitaria.

  • Sustancias químicas. Es esencial que los fabricantes puedan demostrar que ningún tipo de elemento químico ha estado en contacto con las aceitunas, así como con el suelo en el que crecen los olivares.
  • Temperatura. Otro requisito es que el aceite en ningún momento ha superado los 27ºC de temperatura. Esto garantiza que mantiene sus propiedades intactas, ofreciendo así la mejor calidad.

Te puede interesar: Conoce el proceso de control de calidad del aceite de oliva

 


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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