21 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Conoce el proceso de control de calidad del aceite de oliva

Guillermina García
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El aceite de oliva de calidad se obtiene a partir de una aceituna sana acopiada en su punto óptimo de madurez, procedente del árbol, para que su molienda se realice en el menor tiempo posible desde su recogida.

Un aceite de oliva de calidad involucra la medición de parámetros químicos y aspectos sensoriales que permiten estimar dicha calidad, la cual se diferencia en la cantidad e intensidad de matices sensoriales tanto para el olfato como para el gusto.

La medición de la calidad del aceite de oliva es independiente de la variedad de olivo y fruto del que se ha extraído, aunque cada variedad de fruto proporciona unas cualidades organolépticas (sensoriales) determinadas.

La calidad final del aceite elaborado depende de varios aspectos, tanto durante el cultivo del olivo a lo largo del ciclo anual, como en la recolección y extracción del aceite. Además influyen aspectos ambientales (precipitaciones, fríos, vientos) y geográficos.

Pruebas que determinan la calidad del aceite de oliva

1. Parámetros químicos

  • Grado o índice de acidez: Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
  • Índice de peróxidos: Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
  • Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): Son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

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2. Análisis sensorial

  • Valoración organoléptica: Es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceite de oliva virgen y clasificación del mismo. Los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva. Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como virgen extra, o virgen simplemente.

El caso de Carbonell

Para garantizar que todos los aceites de oliva Carbonell estén por encima del estándar requerido, se apoyan con el trabajo de la empresa Deoleo, quien toma muestras de los aceites de oliva de alta calidad y visita huertos en todo el mundo durante todo el año para determinar los mejores cultivos.

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Los productores envían muestras desde España, Italia, Grecia, Portugal, Argentina y otras regiones y su equipo de Deoleo analiza meticulosamente la selección para encontrar solo los mejores aceites para usar en diferentes mezclas y mercados.

Se analizan químicos y contaminantes, organizan los aceites por perfiles y clasifican las muestras según una escala interna. Una vez que selecciona el aceite que es de interés se visita de nuevo a los productores para auditar las fábricas, garantizando que produzcan aceites con los estándares requeridos.

Carbonell realiza múltiples visitas a las fábricas productoras, con el propósito de garantizar que los molinos están siguiendo los procedimientos necesarios y evitar  que los contaminantes entren al proceso de prensado porque la creación de un producto alimenticio de un solo ingrediente no deja espacio para contaminantes.

La compañía tiene acuerdos estratégicos en todo el mundo con cooperativas de productores, trabajan directamente con ellos para hacerles saber cómo requiere los insumos para el aceite de oliva.

 


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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