La ultracongelación y su impacto en la industria alimentaria

La ultracongelación es una técnica de conservación utilizada ampliamente en la industria alimentaria para preservar las propiedades y características naturales de los alimentos frescos y también de algunas preparaciones alimentarias.

En este proceso, los alimentos se someten a temperaturas de hasta -40Cº que hacen que se congelen en menos de 2 horas como máximo. Al intervalo de temperaturas comprendido entre -1ºC y -5ºC en la industria alimentaria se le denomina zona crítica (temperaturas de máxima formación de hielo).

Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un producto congelado de máxima calidad. Se aconsejan temperaturas de congelación entre -30ºC y -40ºC. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a -18ºC.

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Las verduras y la ultracongelación

El proceso clave que diferencia las verduras congeladas de las frescas es la ultracongelación a la que son sometidas. Además de mantener su valor nutricional, detiene las enzimas características de los vegetales que alteran este alimento, permitiendo aumentar su vida útil y paralizando el desarrollo de microrganismos.

Los especialistas señalan que las verduras destinadas a la ultracongelación se recogen en su mejor momento de maduración, con todo su valor nutritivo. Unas propiedades que se mantienen minimizando al máximo el tiempo de recolecta y tratamiento, consiguiendo así que las verduras mantengan sus propiedades como si estuviesen prácticamente recién recolectadas.

Por ello, la composición nutricional de las verduras congeladas es igual que las frescas; sin conservantes ni aditivos, convirtiéndolas en un producto clave que permitan llevar una dieta variada y saludable, ya que se pueden conseguir en cualquier momento del año.

Aplicación en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, como:

• panificados
• carnes
• pescados
• mariscos
• vegetales
• comidas preparadas

Para todos estos productos resulta imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación, así como en su posterior conservación.

Por ello, los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario, si es el caso. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote.

También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.

El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Beneficios de este proceso

1. Alarga la vida de los alimentos

El principal beneficio que ofrece esta técnica en la industria alimentaria es que permite ampliar de forma muy notable el tiempo de consumo de los alimentos perecederos. Así, alimentos que frescos solo aguantarían unas pocas horas o un par de días antes de descomponerse a temperatura ambiente, tras ser sometidos al proceso de ultracongelación, pueden permanecer conservados en perfectas condiciones durante varios meses.

2. Permite optimizar los recursos dedicados a la producción de alimentos

Este proceso permite ajustar la producción de alimentos a una demanda mucho más fácil de planificar, ya que la pérdida de alimentos por su degradación natural puede ser minimizada. Así pues, se pueden evitar problemas de desajuste en la producción, evitando el desperdicio alimentario y todos los recursos necesarios para producir los alimentos.

3. Los alimentos frescos conservan sus propiedades nutricionales

Los procesos de congelación más modernos permiten preservar los niveles de nutrientes de los alimentos en su máxima concentración. Y así, los alimentos ultracongelados muestran los mismos valores nutricionales que los de los mismos alimentos en estado fresco.

La clave está en la velocidad a la que se produce todo el proceso de la ultracongelación que, por lo general, no suele superar las cuatro horas de duración.

• Al congelar los alimentos, lo que se hace es congelar el contenido en agua que estos tienen en sus células.

4. Garantiza la calidad de las propiedades organolépticas de los alimentos

La ultracongelación no solo permite conservar los alimentos en buen estado con sus propiedades nutricionales saludables, durante mucho más tiempo. También permite conservar sus características organolépticas en las mejores condiciones.

Esto es, aquellas características que se perciben a través de los sentidos como el color, el aroma, el sabor y la textura de los alimentos.

Y es que, esta última es la característica que sale más perjudicada en un proceso de congelación mal ejecutado, ya que la pérdida de agua de los alimentos influye directamente en la percepción de su textura.

5. Evita la necesidad de utilizar aditivos alimentarios

Otro de los grandes beneficios de la ultracongelación de alimentos se deriva del hecho de que esta técnica solo emplea frío como método de conservación.

De esta forma se evita el uso de productos químicos para alargar la vida de consumo de los alimentos, o de otros aditivos alimentarios que se utilizan habitualmente para mejorar la apariencia de los alimentos procesados.

La congelación permite una óptima conservación del pan