Innovación en panificación, de ingredientes naturales a tecnología avanzada

La industria de la panificación y pastelería enfrenta desafíos significativos en la actualidad, impulsados por la necesidad de adaptarse a las demandas de los consumidores por productos más saludables, el uso de ingredientes naturales y nutritivos, y la reducción del desperdicio de alimentos.

En el panel Retos y desafíos de los productos con carbohidratos en México y LATAM, organizado en el marco del 1er Seminario Técnico IFT, Sandra Corona, Gerente Senior de Producto de Panadería en Chedraui; Monserrat Mendoza, Gerente de Capacitación en Grupo Bimbo y Luis Cervera, CEO del Instituto Latinoamericano de Cereales compartieron la visión sobre el papel de la tecnología en la industria de panificación y panadería.

Los especialistas coinciden que, al enfrentar los diversos desafíos del sector, las empresas están adoptando estrategias que les permiten adaptarse a las demandas del mercado y contribuir al bienestar de los consumidores y del planeta.

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Desarrollo de productos saludables con ingredientes naturales y nutritivos

Según los expertos, una de las tendencias más importantes en el sector es la naturalidad, así como los ingredientes de mejor calidad, el conocer más cómo se hacen los procesos y las masas madres, las largas fermentaciones y el uso de semillas y granos ancianos.

"El principal atributo que demanda el consumidor de productos panificados sigue siendo el sabor, aunque también busca otros aspectos como fórmulas convenientes, más naturales, y, en consecuencia, productos más saludables", expone Monserrat Mendoza.

Además, el tema de la sustentabilidad de los productos es muy relevante, ya que los consumidores están buscando que las empresas sean sustentables, que tengan temas de empaques biodegradables o compostables o reciclables, uso de energías renovables.

Mendoza destaca que existe un importante enfoque en la parte de productos saludables, como el uso de menos ingredientes, recetas más limpias y productos que tengan ingredientes que sean funcionales que también ayuden a una mejor salud.

Retos tecnológicos en la industria de la panificación y pastelería

Uno de los principales desafíos tecnológicos es el incremento en los costos energéticos. La producción de pan y productos de pastelería requiere un alto consumo de energía eléctrica y gas natural, lo que representa una carga significativa en los presupuestos de las panaderías.

Para mitigar este impacto, las empresas están invirtiendo en equipos más eficientes y tecnología, adoptando así prácticas sostenibles que minimicen su huella ambiental.

De acuerdo con Sandra Corona, se confunde mucho la panadería o la pastelería industrial con la artesanal por los grandes volúmenes, pero al final se operan con los mismos equipos, con la misma gente, es decir, interviene la mano del hombre.

“Y esta parte no cambia, solo la parte que ha cambiado en cuanto a esta visión es incluir hornos inteligentes que puedes meter recetas, porque a falta de expertise, pues ya no necesitas gente que operen los hornos o una batidora ya es muy predecible. Mete los datos o simplemente por tendencia sabe qué masa va a trabajar y vas eliminando un poco la mano del hombre”, explica.

Tendencias en el sector de panificación

Para Luis Cervera, el tema de sustentabilidad es uno de los que vienen. La población se preocupa más por la huella hídrica, la huella de carbono y saber finalmente de dónde vienen los granos.

“Partimos con ese tema la sustentabilidad y lo vemos también con otro gran tema que se está siguiendo, los alimentos basados en las plantas. Los corporativos y las panaderías de barrio tratan de sacar ingredientes para dar mucho más valor al pan que ya se come. Y eso en parte es muy bueno porque le están dando un reposicionamiento a lo que el pan tiene”, señala.

Por su parte, Corona comenta que otra tendencia es el tema de la vida útil de los productos de panificación, trabajar con conservadores naturales que permitan tener panes de caja o panes empacados con más tiempo y no estarlos tirando cada dos o tres días es clave.

“Es importante pensar mucho en las materias primas que se van a ocupar, por ejemplo, la fruta es muy relevante en el tema de la pastelería, porque por el cambio climático cada vez hay menos variedades que están disponibles o que aguante y así se pueden evitar mermas y el desperdicio de ingredientes”, agrega.

“Lo anterior tiene que ver con una buena planeación de la producción, con una buena capacitación de los panaderos y los pasteleros y con el cuidado en la elección y uso de las materias primas”, concluye Corona.

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