Un grupo de investigadores trabajan en un proyecto financiado por GFI en la Universidad e Investigación de Wageningen (WUR) en los Países Bajos, en el cual utilizan un método de fermentación similar al utilizado para hacer tempeh, el cual destaca por su potencial para ampliarse utilizando la infraestructura existente.
El equipo ha experimentado con la alimentación de cultivos comunes y subproductos de la industria alimentaria con hongos que nunca se habían utilizado en la investigación de proteínas alternativas. Incluidas especies productoras de hongos comestibles como el shitake.
Pero en lugar de estos "cuerpos fructíferos", están interesados en el micelio, la compleja estructura de la raíz del hongo, que tiene una notable capacidad para transformar la materia orgánica que digiere.
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Mejora la calidad de las proteínas
Los investigadores han desarrollado un prototipo de producto con una textura carnosa mediante el cultivo de micelio en arroz integral.
Su trabajo ya ha demostrado que este método puede mejorar la calidad de las proteínas de las materias primas, y los productos desarrollados de esta manera pueden biofortificarse con vitamina B12.
Lo que le permite ofrecer las cualidades nutricionales de la carne de manera aún más efectiva. El equipo ahora trabajará con expertos en nutrición para explorar si las familias holandesas podrían cambiar la carne convencional por su prototipo como parte de una cena.
También llevarán el producto ante un panel de degustación, pero el análisis químico inicial ya ha revelado que es prometedor, con grandes concentraciones de los sabores umami asociados con la carne.
Avances del proyecto de fermentación
De acuerdo con el grupo de investigadores, durante milenios se han fermentado productos alimenticios. "Pero la diferencia es que ahora se tiene el conocimiento para usarlo de nuevas maneras para crear productos que ayudarán a alimentar a una población de 10 mil millones de personas".
Destacan que una creciente comprensión de cómo la fermentación puede ayudar a abordar la sostenibilidad alimentaria está llevando a una explosión de interés. Ayudando a desarrollar productos sabrosos y saludables que pueden ser parte de un futuro sistema de producción.
“La fermentación no es solo la única solución, pero tiene mucho potencial inexplorado para desarrollar nuevos productos alimenticios", concluyen los investigadores.
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